醬油的故事/連結在地產業 百年醬油找回生命力

許南東說,手工釀造是天然發酵 ,人工製麴發酵,不含化學添加物,麴種是養在黃豆或米上。(記者詹亦菱/攝影)
許南東說,手工釀造是天然發酵 ,人工製麴發酵,不含化學添加物,麴種是養在黃豆或米上。(記者詹亦菱/攝影)

文/記者詹亦菱

人的一生會不斷轉換跑道,找出自己的工作價值,而傳統的手工醬油、為何可以傳承三代?在5、60年代,虎標、鹿標、獅標等醬油,是昔日花蓮人老字號家庭必備調味料,隨著時代的更迭與產業變化,傳統製造業,逐漸消失而沒落,花蓮在地的醬油傳統工廠,從50年代的20多家,凋零到現在僅存一家,其釀造技法的老師傅也隨之失傳,新味醬油的老頭家許南東堅持用手工釀造,要讓90年的老品牌歷久彌新。

花蓮僅存的傳統醬油工廠,昔日稱為珍芳醬油,家住彰化鹿港的許日是第一代創辦人,就是醬油大王許圓的弟弟,20歲的許日是隨著哥哥1927年來到花蓮,一起製作醬油,當時因市場小開設傳統柑仔店,零售醬油、醬菜、米和木炭,在日治時代許圓、許日兩兄弟開始研發醬油,並買下日人經營高美香醬工廠的生產器具,生意蒸蒸日上,在花蓮佔有一席之地。

1974年醬油工廠發生大火,釀製生產器具差點付之一炬,許南東在隔年更改廠房設備及改良生產動線,但仍堅持以古法釀造,並將重生過後的工廠取名為新味醬油,讓老字號醬油工廠在花蓮能夠屹立不搖,並跟著產業在地化、精緻化,轉型使用非基改黃豆原料,持續挺過40多個年頭,再交棒給第三代許南東兒子許桓巽手中。

                                               

風光一時、難敵社會變遷,古法釀製醬油過程繁瑣、費時又費工,花蓮市區醬油老店在10多年前都一一關門,只剩下許南東苦撐,他表示,民眾日益重視食安問題,醬油製造也備受關注,雖然曾經一度被低價的化學醬油侵占市場,不過他們的堅持有了回報,包括花蓮知名的液香扁食、南華麵店使用的醬油調味、德利豆干滷豆干的醬油及蔥油餅街的炸彈蔥油餅,連結花蓮在地產業鏈。

許日育有5男4女,許南東說,在民國59年間回到花蓮,兄弟間沒人願意承接老爸的擔子,那時他父親已屆70歲,有次他無意中看見父親騎著單車載著5打醬油(約60公斤)運送,到上坡路段,一步一步踏著腳踏板往上騎,體力的考驗父親,許南東心裡真是五味雜陳,回頭想想么弟還在讀書,但父親不認輸的個性,釀造醬油絕不輕易放手,兄弟姊妹都是靠爸爸的手藝維生,於是答應接下醬油工廠,1970年開始由許日的三子許南東接手。

78歲許南東說,過去純釀醬油工皆是人工操作,完全用雙手做苦力,粗重的工作天天都等著做,早期工廠使用蒸氣鍋爐燒的是木屑、煤炭、榖殼,用來蒸煮大豆與小麥,粉塵落地常是烏煙瘴氣的,廠房環境條件很差;醬缸裡的發酵黃豆都是用人工來攪拌,尤其是玻璃瓶醬油容器是要清洗回收的,常堆積在角落髒亂不堪的。

當年35歲許南東原本是在機車大廠擔任經理職務,他說,每天都穿西裝打領帶上班,誰知在自家醬油店幹活、一副工人的打扮,還被從前的同事譏笑,原以為找到更好的工作就關掉醬油廠,那時他父親身體還很硬朗,所以就一直被延續下來,接手到現在已過47個年頭了。◇

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