手工釀造 耗時360天

接觸醬油後才知道發酵的菌種是有生命的，許南東說，手工釀造是天然發酵 ，人工製麴發酵，不含化學添加物，麴種是養在黃豆或米上，所以形態是豆粒或米粒的狀態，而不是粉末狀，豆麴、米麴都可以做麴種用來拌黃豆，每一批醬油，都至少得花上360天的熟成，雖成本提升4倍，但秉持繁瑣的古法做出健康的醬油，用父親留下的杉木桶提醒他要堅守理念，用傳統方式繼續傳承下去。

許南東指出，一般醬油是以黃豆、小麥等原料，加入鹽水以麴菌進行醱酵約半年到一年時間成為生醬油。二次釀造則是以生醬油代替鹽水，再次加入黃豆、小麥進行醱酵，因此整個過程再耗時一年。兩倍的時間、更多的原料，功夫加倍讓醬香更為醇厚，這是最高端的釀造工法。

許南東說，手工釀造醬油有歷史的老味道，製作過程太辛苦，越來越少人要接班，但面對新時代衝擊，想要繼續有發展，最重要的是交棒給第三代，還有要靠自己的創意，將傳統注入新生命，面對市場的競爭；從提煉釀造到填充包裝，老醬油廠還維持純手工方式，用人情味加持，味道不變還有加值，確保在地醬油特有的風味。

老店走向新世代，最怕沒創新被淘汰，目前由第三代許桓巽透過新思維讓老店舊室翻新，為讓傳統醬油工廠更加精緻化，也因他的父親許南東曾罹患皮膚癌，讓他們更加堅持不能用任何化學添加劑製作醬油，他與父親不斷嘗試選用天然食材，還加入海洋深層水走養生路線，在食安風暴肆虐的年代，特別顯出老店堅持傳統的珍貴。◇