手工釀造 耗時360天

無毒、有機、非基因改造的高端大豆。(記者詹亦菱/攝影)
無毒、有機、非基因改造的高端大豆。(記者詹亦菱/攝影)

(詹亦菱)

接觸醬油後才知道發酵的菌種是有生命的,許南東說,手工釀造是天然發酵 ,人工製麴發酵,不含化學添加物,麴種是養在黃豆或米上,所以形態是豆粒或米粒的狀態,而不是粉末狀,豆麴、米麴都可以做麴種用來拌黃豆,每一批醬油,都至少得花上360天的熟成,雖成本提升4倍,但秉持繁瑣的古法做出健康的醬油,用父親留下的杉木桶提醒他要堅守理念,用傳統方式繼續傳承下去。

許南東指出,一般醬油是以黃豆、小麥等原料,加入鹽水以麴菌進行醱酵約半年到一年時間成為生醬油。二次釀造則是以生醬油代替鹽水,再次加入黃豆、小麥進行醱酵,因此整個過程再耗時一年。兩倍的時間、更多的原料,功夫加倍讓醬香更為醇厚,這是最高端的釀造工法。

許南東說,手工釀造醬油有歷史的老味道,製作過程太辛苦,越來越少人要接班,但面對新時代衝擊,想要繼續有發展,最重要的是交棒給第三代,還有要靠自己的創意,將傳統注入新生命,面對市場的競爭;從提煉釀造到填充包裝,老醬油廠還維持純手工方式,用人情味加持,味道不變還有加值,確保在地醬油特有的風味。

老店走向新世代,最怕沒創新被淘汰,目前由第三代許桓巽透過新思維讓老店舊室翻新,為讓傳統醬油工廠更加精緻化,也因他的父親許南東曾罹患皮膚癌,讓他們更加堅持不能用任何化學添加劑製作醬油,他與父親不斷嘗試選用天然食材,還加入海洋深層水走養生路線,在食安風暴肆虐的年代,特別顯出老店堅持傳統的珍貴。◇

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