醬油是祖傳資產 是技術也是藝術

在60年前，東部農村的家庭養一大堆孩子，吃飯的時候都圍著圓桌坐滿，以前餐桌上是沒魚沒肉的，除了青菜、豆腐外，就會端上一碗醬油，小孩夾菜蘸醬油就吃的津津有味；許南東說，小時候就有農村婦女用老人家經驗釀造傳統醬油，拌飯就特別香，純釀造醬油很花工夫，和一般醬油相比差異很大，全程釀造的醬油是很滑順可口，沒有尖銳的死鹹味，而且濃度非常高。

醬油是老祖先傳下來的文化資產，釀造醬油，是技術也是藝術，許南東說，黃豆加小麥的釀造醬油稱為豆麥醬油，黑豆醬油則為蔭油；台灣是先有蔭油才有豆麥醬油，彰化以南到屏東，黑豆與黃豆釀造各佔有1/2，新竹以北到花蓮、台東大部是以黃豆、小麥釀造的豆麥醬油；醬油是由中國傳入日本，台灣因被日本佔據，而帶進豆麥醬油的技術，黃豆釀造口感較清香、豐富，但釀造時間較長。

「黑矸仔裝醬油，沒底看。」台語俗諺用來形容人「實力深不可測」，卻也是傳統醬油釀造的實際寫照。裝在瓶內醬油好壞完全不知，許南東說，吃過你就知道，可以到在地醬油廠參觀製作過程，看得到、聽得到、問得到，手工醬油製作過程全公開，不要相信華麗的廣告。

前陣子相當受歡迎的豆油伯，引發的是另一個話題，產品上沒有安全上問題，而是向某知名醬油店購買生醬汁，讓不少消費者覺得很受傷，難以接受自己以較高價格買到的醬油，卻因不是全程自製的，如果產品沒太大差別，價差卻是到好幾倍，許南東強調，自己堅持手作不假他人之手，另外行銷必須以誠信為基礎。◇