飛機餐為甚麼難吃 原來是嘴巴問題

飛機餐難吃,不管是魚、雞肉、甚至意大利面,飛機餐的味道絕對比陸地上同樣的食物差很多。(影片截圖)
飛機餐難吃,不管是魚、雞肉、甚至意大利面,飛機餐的味道絕對比陸地上同樣的食物差很多。(影片截圖)

【記者許家琳/綜合報導】
飛機餐難吃,幾乎是每個搭飛機人的感受,不管是魚、雞肉、甚至義大利麵,飛機餐的味道絕對比陸地上同樣的食物差很多。每一位旅客都問過自己這個問題:為甚麼飛機上的食物味道這麼差?兩家航空公司的餐點負責人給出了答案,不是食物的錯,而是你的味覺和嗅覺在高空中的機艙內出了問題。

飛機起飛後,氣壓和機艙內濕度隨著飛行高度上升而逐漸降低。當高度達到9,000米左右時,濕度降到12%以下,機艙內的乾燥程度不亞於沙漠。

人在機艙內 鹹味甜味識別能力下降

對於人們在飛機上食之無味的困惑,美國航空公司飛機餐總負責人布朗(Russ Brown)解釋道:「當飛機飛到三萬英尺(約9,000米)的高空時,我們的味覺和嗅覺會發生變化,這是因為在氣壓保持不變的機艙內,我們對鹹味和甜味的識別能力會下降」。
牛津大學研究實驗心理學的斯潘斯(Charles Spence)教授說,高空中味覺變化的原因主要與「低濕度」、「低氣壓」以及「周圍的噪音」這三個因素有關。

德國漢莎航空公司行政總廚米克爾斯(Grant Mickels)也表示,在35,000英尺(10,668米 )高空,你的味覺將會改變。食材及其品質將不是重點,而是你體驗它們的方式。曾經有一項德國的研究顯示,同一道菜在高級餐廳吃很美味,但在空中就很難吃,說明在海平面和在高壓空中會有很大差異。

德國這項研究顯示,在高海拔地區,人體感知鹹味和甜味下降了30%左右,人體對酸味、苦味和辣味的識別不受影響。但在乾燥機艙內,人體感知香味的鼻黏膜會麻木,所以會感覺飛機上的食物比平時要難以下嚥。

米克爾斯解釋說,試驗表明,在8,000英尺(2,438米)高的加壓載客艙中,伴隨著涼爽乾燥的機艙空調,「讓您的味蕾麻木,就好像你感冒。」

飛機餐是冷凍後再加熱

飛機餐不好吃的另外一個原因是食物不會是現做的。食品和烹飪方面研究人員哈羅德‧麥基表示,很多航空公司飛機餐都是在地面上做好後冷凍保存,到用餐時間時,再加熱後提供給乘客。通常是好幾個小時後的事了。

麥基說,當食物被加熱到室溫以上,就開始改變,一旦超過閾值,肉類是160攝氏度,魚是140攝氏度,不管用甚麼烹飪手法,食物都變的又乾又硬。

航空公司的改善作法

為了使飛機餐變得更有味道,航空公司會在飛機餐中加入更多鹽和調料。布朗說:「為確保空氣中的食物味道不錯,適當的調味料是關鍵。通常情況下,食譜會改變,採用更多的鹽或調味,以改善食物味道。」

美聯航行政總廚麥克洛克林(Gerry McLoughlin)表示,用「充滿活力的香精和香料」,使飛機餐味道「更強勁」。

雖然很多人認為香味是由鼻子和嘴感知的,但心理學家卻發現耳朵也能發揮作用。 一項研究發現,在響亮的背景噪聲環境下用餐,人們會覺得食物不太鹹,也不太甜。噪音也令人覺得食物很鬆脆。

斯潘斯說,飛機艙內的噪音大約85分貝,不會影響所有的口味。在高空機艙中,如豆蔻、檸檬草和咖喱的味道,比鹽或糖感覺更強烈。

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