中秋月餅飄香 手工小店守護傳統的感動

又到中秋，滿街都是月餅。但最懷念的還是全手工製作的傳統月餅，不僅因為真材實料、香港製造、品質有監管，還因那份隱藏在月餅裡的人情味。遍尋之下，在香港深水北河街市還有一家傳統月餅店，一家人守護傳統，令人感動。

相比現今新式大型餅店，這間位於香港北河街的傳統餅家，沒有華麗的裝潢和考究的門面，要走過長長的深水埗北河街路邊攤檔，才在一個不起眼的地方找到她。

但還未到店門，已經聞到糕點的陣陣飄香。門口一排放滿皮蛋酥的焗盤，架子上堆滿了光酥餅、缽仔糕、散裝月餅、罐裝花生等傳統糕點，還有放滿白糖糕、芝麻糕、紅豆糕的誘人玻璃櫥，吸引著光顧客人與路人的視線。

而月餅則在店裡面熱辣辣地烤著。因為太受歡迎，店裡面基本沒有存貨，每天根據顧客的多少，現買現做。通常在中秋前1個月開賣，節日前半個月是熱賣高潮，最高峰的時候每天可賣7、8百個月餅。

家庭小作坊 日產最高7百

月餅店是人稱「大黃生」的老闆黃先生開的，這位說話略有口吃的台山人，總是帶著憨厚的笑容。太太是到台山鄉下娶的同鄉人，一樣笑得開心，2001年才申請到來香港團聚，除了應付外面生意外，還親自下手，幫忙處理火腿等。兩個兒子則一人幫忙做批發，一人負責做月餅，連幫忙買賣糕點的兩位阿姐，都是老闆的姐妹，一家人有說有笑，格外溫馨。

由瓜子、核桃、欖仁、芝麻、杏仁、火腿絲和冬瓜條組成的五仁月餡料。（攝影／祥龍 ）

馬蹄糕清香有韌性，是小孩子的最愛。（攝影／祥龍）

真正的傳統月餅店在香港鳳毛麟角，目前僅餘的只有數家，深水埗除老字號八仙外，就要算這家生隆餅家了。「這個店有13年歷史了」，黃老闆做了35年傳統月餅，慢慢就想著自己做，現今月租7萬多，要養活一大家人，著實不容易，但他憨厚地笑說：「主要是靠遊客和街坊，每到中秋，生意都不錯。」

因為真材實料，做得用心，店裡面的糕點素質早已聲名在外，很多旅遊雜誌都有介紹。連周潤發、狄波拉等明星也來捧場，買些傳統糕點回去解饞。不少著名店舖內掛滿明星名人合照，但小店卻樸實地連一張宣傳照片都沒有，甚至連哪些名人明星來買，家人也不關心。「我們小本生意，無謂借別人宣傳」，無論是大黃生，還是被叫做「小黃生」的正在做月餅的二子，都淡泊名利，埋頭苦幹。

紅薑蛋皮酥。（攝影／祥龍 ）

大黃生和太太一家守護傳統，默默開店13年，專做傳統糕點和手工月餅，真材實料，童叟無欺。（攝影／祥龍 ）

現今批量生產的月餅店都是機器製造，規模大、產量多，但生隆餅家從打皮、包餡到烘烤出籠的每一步驟，全都是手工製作。大熱天烘烤，汗水如雨，還要長時間的工作，辛苦是肯定的，但難得的是連25歲的小黃生也做得紮實，肯埋頭幫父母。「爸爸媽媽哥哥都做這行，我覺得也不錯，所以畢業就來幫忙了。」

小店做生意，沒有盤算精密的賺錢計畫，處處透著濃濃的人情味，連月餅賣的日期每年都不固定，「顧客問得多，我們就開始準備了。」和現今工廠製造非常不一樣。以前老熟客一買十幾盒回鄉送客，現在雖然買得少了，每次幾盒，但這份溫情依舊。「一比較，都說我們的月餅比外面的好吃，所以有人搬走了，都會特地來深水埗買。」小黃生說。

真材實料 最愛傳統味

做出人氣月餅的關鍵之一在於用料，大黃生說，他們全部真材實料，店內最受歡迎的「五仁月」，瓜子、核桃、欖仁、芝麻、杏仁等食材，都是從上環老舖搜尋回來的好料，除了個大之外，還要色澤均勻。

五仁月食材包括瓜子、核桃、欖仁、芝麻、杏仁、火腿絲、冬瓜條等。（攝影／祥龍 ）

五仁月食材包括瓜子、核桃、欖仁、芝麻、杏仁、火腿絲、冬瓜條等。（攝影／祥龍 ）

瓜子要先烘烤一下，再加入火腿絲、冬瓜條，讓月餅更香。因為真材實料，連一些有字號的餅家都向他們購入餡料。小店雖小，但月餅品種並不少，共供應16種月餅，包括最受歡迎的五仁月和金華火腿月（材料和五仁差不多，只是火腿份量多一些）；此外還有蓮蓉和白蓮蓉，各有無黃、單黃、三黃、四黃4種；以及豆沙、綠豆蓉，各分無黃、單黃、三黃3種。

近年五仁原材料漲價，但他們的月餅堅持比外面賣得便宜，份量也比一般月餅大和用料足。月餅製作需1個小時，其中要烤約25分鐘，看著剛出爐的月餅，真是誘人。

但新鮮月餅要「回油」，等3天後才食用，讓月餅的油滲進月餅皮，使餅皮變軟，才是最佳的品嘗時間，「千萬不要放冰箱。」黃先生叮囑，等到月餅「回油」品嘗，才能嘗到最美味質感，皮軟果仁香，又不是很甜，讓人忍不住多吃兩塊。

除了應節月餅外，店內的傳統糕點也很吸引人，白糖糕、芝麻糕最受歡迎。小記則是最愛馬蹄糕，馬蹄清香有韌性，很好吃，連小孩子也喜歡。小小的砵仔糕，一口一個，蒸20分鐘，新鮮出爐，賣得超旺。還有蒸雞蛋糕，甚至低糕炒米餅都有供應，門口總是大排長龍。老闆娘很謙虛地說：「都是街坊生意，大家喜歡就好。」

全手工月餅製法

現今一般連鎖餅店所售的月餅，都是由機器製作而成。全手工製成的月餅非常罕見，注重真材實料，工序講究。

步驟1 搓皮：將麵粉、鹼水、油和糖漿調合，再將粉糰用木棒壓成圓形小塊。

步驟2 撈餡：將餡料混合均勻，不時加入蛋漿混合。圖中所見為「五仁月」的餡料。

步驟3 包餡：將餅皮均勻地包裹著餡料，以免在打餅後，月餅皮出現破裂。

步驟4 打餅：將包好的麵糰放入月餅模內，再用手以陰力將麵糰壓至扁平，要注意壓力要均勻，否則月餅形狀不規則，之後將月餅脫模。

步驟5 烤焗：將月餅放入攝氏200度的焗爐內焗5分鐘，並不時要加以轉動，直到月餅四邊開始呈金黃色。

步驟6 掃蛋：在月餅面層均勻地掃上蛋漿，令餅皮更加「受火」，可在烤焗後變得金黃，之後再放回焗爐焗25分鐘。

步驟7 回油：出爐的月餅要放置3日，待蛋黃或火腿的油分滲出及餅皮變軟之後，月餅才會變得油潤甘香。◇