小火慢燉出餐廳級的美味︰法式燉湯
編者按︰法式燉湯是一道非常具代表性的法國料理，通常以濃郁的湯底和各式食材慢煮而成。這款湯品不僅美味，也能體現出法國烹飪的精緻與講究。
法式燉湯的湯汁入味、味道甘甜的蔬菜，放一晚會更美味。
基本作法【材料】（4人份）：紅蘿蔔2條洋蔥1個
香腸8條
馬鈴薯（五月薯）4個湯汁：巴西利 適量
芥末醬 適量【作法】
1.紅蘿蔔對半縱切，洋蔥切成4等分梳形，馬鈴薯去皮後保留整顆或切半。
2.將湯汁的材料放進深鍋裡，加入紅蘿蔔、洋蔥，開大火煮到滾，轉小火煮35~40分鐘。
3.加入馬鈴薯和香腸，再煮20分鐘，試一下味道，若不夠味再加少量鹽調整。盛碗，撒巴西利，附上芥末醬。
法式燉湯。（台灣廣廈提供）湯汁：
月桂葉1片高湯塊1個
水5杯
鹽1/2大匙【作法】
將基本作法2湯汁的材料放入鍋裡，加配菜一起煮。（參照基本作法）。
基本的燉湯。（台灣廣廈提供）湯汁1：
水4杯
高湯粉1小匙
湯汁2：
罐裝水煮番茄1瓶（約400g）
鹽、胡椒粉各少量
在基本作法2將湯汁1的材料放入鍋裡，加配菜一起煮20分鐘左右，再加入湯汁2和配菜，煮10分鐘。
番茄燉湯。（台灣廣廈提供）湯汁：
高湯5杯
味醂2小匙
薄口醬油1小匙
鹽、胡椒粉各適量
芥末醬適量
在基本作法2將湯汁的材料放入鍋裡，加配菜一起煮。參照基本作法。盛碗，附上芥末醬。
和風燉湯。（台灣廣廈提供）湯汁：
水4杯
酒1/4杯
鹽1/2小匙
薑切薄片1瓣
魚露2大匙
乾紅辣椒1條
在基本作法2將湯汁的材料放入鍋裡，加配菜一起煮。鹽、魚露可依個人喜好增減。
民族風味燉湯。（台灣廣廈提供）以數種香草紮成束的香料束，用在燉煮時增添風味、消除魚貝類的腥味。
比較具代表性的常用香草，有月桂葉、百里香、荷蘭芹、芹菜等。基本上都是使用乾燥的，荷蘭芹和芹菜則使用新鮮的。香料束並沒有固定的組合，視烹調時使用的食材、自己的喜好搭配。也有包在紗布袋、一次一包分量的市售品，相當方便。
長時間放在鍋裡煮會釋出苦澀味，因此請在食用前取出。
——摘編自《大廚不外傳の黃金比例調醬祕訣571【暢銷修訂版】》，（台灣廣廈提供）◇
（台灣廣廈提供）
