辛辣鮮美 義大利辣香腸淡菜

若您熱衷品嘗和烹飪世界各地美食，想必會認同我的觀點：有時，正是那一關鍵食材，讓一道菜餚煥發獨特風味，若不懂那國的語言，就很難正確說出它的名字來。

就像我喜歡用義大利辣香腸（nduja，發音：en-DOO-ya）來增添各種料理的鹹香辣味一樣。這種質地軟滑辛辣的香腸，採用義大利南部卡拉布里亞（Calabria）地區小而辣的日晒辣椒製成。

這種用肥豬絞肉製成，可塗抹的義大利香腸（salume，用鹽醃製的肉品），是披薩和義大利麵的絕佳配料。在煎鍋中加熱時，能將香腸的肥肉逼出油脂，讓卡拉布里亞辣椒在自身油脂中煸出香氣，最終不僅賦予菜餚熾烈的紅色，更增添辛辣鮮味令人上癮，稍不留神就會染紅手指。

這道食譜改編自美食愛好者網站及博客Serious Eats，辣肥腸為乾型白葡萄酒蒸煮的淡菜（mussel）增添辛辣風味；配以炒香的紅蔥頭（shallot）和蒜末，再擠入適量檸檬汁並撒上檸檬皮屑，令整道菜餚更顯清新亮麗。我喜歡用長相思白葡萄酒（sauvignon blanc）蒸煮淡菜，其風味搭配成品菜餚也很對味。

上桌時，務必搭配優質脆皮麵包，如：酸種麵包或法棍。麵包烤過蘸湯汁吃很美味。

義大利辣香腸可在大多數義大利食品店購買。未開封的香腸在冰箱或食品櫃中可保存數月，開封後需冷藏以防風乾或吸收異味。

處理淡菜：

★淡菜應在購買當日處理食用。

★烹煮前務必剔除貝殼破損或輕敲後，無法閉合的淡菜。

★最好在流動的冷水中澈底刷洗貝殼，清除沙粒。

★清除足絲（即貝殼間夾雜的細絲狀結構）時，需從兩片外殼相連的方向用力拔出。

義大利辣香腸貽貝。（Gretchen McKay:Pittsburgh Post-Gazette/TNS提供）

【材料】2人份

1湯匙 特級初榨橄欖油
2顆 大紅蔥頭（切薄片）
2瓣 大蒜（切薄片）
56克（約1/4杯） 義大利辣香腸
1杯 乾型白葡萄酒
450克 淡菜（洗淨、去足絲）
1/4杯 新鮮歐芹葉碎
1顆量的檸檬汁與皮屑
烤麵包片（佐餐用）
鹽 適量

義大利辣香腸質地軟滑，辛辣鹹香。（123RF）

【作法】

1. 取一個深煮鍋，中火加熱橄欖油至出現油紋微波。加入紅蔥頭和大蒜，輕撒鹽調味，頻繁翻炒至材料軟化但未變色，大約5至7分鐘。

2. 加入義大利辣香腸，用木勺將其搗碎，快速攪拌使其與紅蔥頭大蒜融合。繼續翻炒3至5分鐘，直至辣腸油脂分離，紅蔥頭大蒜染上紅色且完全裹上辣腸。倒入葡萄酒，轉大火煮沸。

3. 放入淡菜，翻拌後蓋上鍋蓋，持續晃動深煮鍋，每30秒掀蓋攪拌一次。烹煮至所有淡菜開口，約2至4分鐘。離火後用夾子迅速轉移至預熱的耐熱餐碗中，丟棄未開口的淡菜。蓋上蓋子保溫。

4. 將切碎的歐芹、檸檬汁和檸檬皮屑倒入鍋中攪拌均勻。品嘗湯汁味道，必要時加鹽調味。

5. 上菜時，揭開盛菜碗的蓋子，將鍋中湯汁澆在淡菜上，立即上桌。同時遞上烤麵包和一個用於收集淡菜殼的大空碗。

授權中英文《大紀元時報》轉載，英文報導請見：Steamed Mussels Get Bite From 『Nduja, a Soft and Spicy Sausage From Southern Italy。◇