世上最老餐廳的烤乳豬

西班牙馬德里的波丁餐廳。(Brian Adamson/CC BY 2.0);小圖:波丁餐廳烹製的美味乳豬。((Max Alexander/PromoMadrid/CC BY2.0;Antonio González提供)提供)
西班牙馬德里的波丁餐廳。(Brian Adamson/CC BY 2.0);小圖:波丁餐廳烹製的美味乳豬。((Max Alexander/PromoMadrid/CC BY2.0;Antonio González提供)提供)

文/Michael Wing 編譯/張玉

據金氏世界紀錄,西班牙的波丁餐廳(Restaurante Sobrino de Botín)是世界上最古老的餐廳。它的歷史比美國長了半個世紀,開業300年後的今天,它的招牌「烤乳豬」仍然舉世聞名。

波丁餐廳於1725年於馬德里開張,比黑白銀版照片問世早了一個多世紀。如果一家業內歷史最悠久的餐廳,至今依然欣欣向榮,那它一定有其獨到之處!

但關鍵不在於波丁是否經受住了時間的考驗,三個世紀的時間,早已證明了這一點,而是它的菜餚在現今的表現如何呢?

波丁餐廳現今的外觀。(123RF)波丁餐廳現今的外觀。(123RF)

300年來,未曾熄滅的爐火

上個世紀它表現得很出色,許多名人都這樣認為。

1932年出版的海明威《午後之死》,是一部關於西班牙鬥牛的經典小說,他在書中提到了他喜愛的波丁餐廳時寫道:

「我現在寧願在波丁吃乳豬,也不想坐下來想我的朋友們可能發生的意外。」

波丁餐廳因其美味的菜餚和悠久的歷史,不僅吸引了海明威這樣的文學巨匠,還吸引了許多當代的名人。

美國傑出作家詹姆斯‧米切納(James Michener)、英國老牌作家弗雷德里克‧福賽思(Frederick Forsyth),他們的作品裡都有提及這個西班牙王宮風格的餐廳,以及其悠久的歷史。

現今已85歲的福賽思在1996年的驚悚小說《圖標》(Icon)中,將波丁餐廳的地下室設定為一個間諜的聚會場所。他這樣描述了這個古老而神祕的地方:

地下室是一個中世紀的石窖,有著磚砌的拱頂。它已經以波丁餐廳(Sobrinos de Botín)的名字經營了幾百年,提供著正宗的西班牙美食。

食物很不錯。蒙克點了一杯里斯卡爾侯爵酒(Marqués de Riscal……

據波丁餐廳的官方網站說明,這個地下室的歷史比餐廳本身還要古老,它可以追溯到1590年,比餐廳早了135年。這個地下室現今仍然保留了它的原始風貌,並且時常會有西班牙音樂家在那裡演奏傳統的音樂。

西班牙音樂家在波丁餐廳的中世紀酒窖中演奏。(Edmund Gall:CC BY 2.0)西班牙音樂家在波丁餐廳的中世紀酒窖中演奏。(Edmund Gall:CC BY 2.0)

餐館樓下酒窖設有的餐室,這裡「自16世紀以來一直保持不變」,波丁現任三名業主之一、72歲的安東尼奧‧岡薩雷斯(Antonio González)告訴《大紀元時報》。波丁餐館的前身,是一幢古老的旅館的一部分。

岡薩雷斯先生仍然保存著當時所有者的文件。其中一份文件是一張房客豁免權(privilegio de exención de huéspedes),它可以免除旅館主人對王室隨從的義務,因為當時他們經常會在旅館裡免費吃喝。

波丁餐廳的創始人是一位法國廚師,名叫讓‧波丁(Jean Botín),他在1725年與他來自阿斯圖里亞斯的妻子開設了一家小酒館。這就是我們所知道的今天的波丁餐廳。他原本打算為哈布斯堡(Habsburg)王朝的一位貴族效力。

波丁餐廳開業的時候,西班牙王室已經開始對馬德里的馬約爾廣場進行大規模整修——波丁的網站寫道,從1620年起,廣場上仍然「擠滿了各式各樣的人物和活動」。

插圖描繪了波丁餐廳生動的迷人的過往場景。(Antonio González提供)插圖描繪了波丁餐廳生動的迷人的過往場景。(Antonio González提供)

波丁餐廳現今的外觀。(Public domain)波丁餐廳現今的外觀。(Public domain)

隨著該地區成為商業飛地,彎曲的街道變得筆直,並賦予了特定行業的名稱:有坦納斯銀行(Ribera de Curtidores);鐵匠廣場(Plaza de Herradores);餐具街(Calle Cuchilleros)等。

波丁夫婦沿著餐具街開始翻修餐廳,關閉了原有的拱廊,並為這幢小旅館開了一扇大門。

今天,這幢建築物的入口處,一塊寫有日期的石板仍留在那裡。就連餐廳裡仍使用的古董木烤箱也是源於當年。

「波丁的主要特色是烤肉,是在1725年的原裝古董烤箱中用橡木烹製,」岡薩雷斯先生說,「明星菜是烤乳豬和烤羊肉。」

據稱,這家餐廳的古董烤箱的火焰一直燃燒著,300年來從未熄滅。

波丁餐廳的古董烤箱可以追溯到1725年。(Max Alexander:PromoMadrid:CC BY 2.0)波丁餐廳的古董烤箱可以追溯到1725年。(Max Alexander:PromoMadrid:CC BY 2.0)

從更早的時候到18世紀,在西班牙,肉類和其他食物曾經是稀缺的資源,比烤爐的燃料還要貴重。因此,餐廳老闆不能隨意出售這些商品,以免影響其他行業的利益。餐廳老闆只能用客人自己帶來的食材來做菜,所以有這樣一句話:

「在西班牙的旅館裡,你只能吃到旅行者們帶來的東西。」

除了上面提到的作家們之外,早年的一些名人也讓這家餐館熠熠生輝,例如畫家法蘭西斯科·哥雅(Francisco Goya),他在1765年等待進入王家學院時,在這裡當過服務生。他的一些作品也裝飾了餐廳的牆壁。

波丁先生去世後,他的妻子把餐廳交給了她的侄子經營,餐廳也改名為波丁餐廳(Sobrino de Botín)。Sobrino在西班牙語中是侄子的意思。這個名字一直沿用至今。

顧客在波丁餐廳內用餐。 (Dimsfikas:CC BY 3.0)顧客在波丁餐廳內用餐。 (Dimsfikas:CC BY 3.0)

在十九世紀,波丁餐廳的底層進行了一些裝修。增加了一個有著金色木飾的彩繪入口,以及一個有著大窗戶和甜品櫃的展示區,裡面放著各種「油炸麵團、奶油酥皮、糖霜捲和奶油蛋糕」。

那時,波丁餐廳還不是一家正式的餐廳,而是一家小酒館。在西班牙,「餐廳」這個詞是指一些模仿巴黎風格的高級場所。

波丁餐廳在20世紀迎來了新的主人,也經歷了海明威經典之作《戰地鐘聲》(1940年)所取材的那場戰爭。岡薩雷斯家族在1927年買下了這家餐廳,本想要擴大它的規模,但西班牙內戰的爆發差點讓他們的計畫落空。

帶有波丁標誌的盤子(上圖),裝飾餐廳牆壁的畫作(下圖)。(上圖:Den C:CC BY 2.0;下圖:公共領域)帶有波丁標誌的盤子(上圖),裝飾餐廳牆壁的畫作(下圖)。(上圖:Den C:CC BY 2.0;下圖:公共領域)

波丁餐廳烹製的美味乳豬。(Antonio González提供)波丁餐廳烹製的美味乳豬。(Antonio González提供)

波丁餐廳在戰爭期間一直是軍人的食堂,直到和平降臨。在度過了一段艱難的歲月後,岡薩雷斯的三個兒子安東尼奧、何塞和卡洛斯接手了餐廳,讓波丁餐廳煥然一新。

他們將員工從7人增加到89人,並將餐廳從一層擴展到四層。他們仍然用傳統的方式烤著乳豬。波丁餐廳仍然保持著它的風格和氣氛。

保持品牌的烹飪特色

那麼,經過了幾百年的歷史,是什麼讓波丁餐廳保持著新鮮感呢?是什麼讓它的顧客忠心不渝呢?

西班牙馬德里波丁餐廳的一張布置好準備待客的餐桌。(Maria Morri:CC BY 2.0)西班牙馬德里波丁餐廳的一張布置好準備待客的餐桌。(Maria Morri:CC BY 2.0)

岡薩雷斯先生說,要讓一家餐廳長盛不衰,不只是靠禮貌和「歷史魅力」就夠了。更重要的是「保持品牌的烹飪特色」。

波丁餐廳的菜系源自卡卡斯提爾和西班牙,他說,這是他的祖父埃米利奧‧岡薩雷斯(Emilio González)先生教給他的,他是一位非常有才華的廚師。

波丁餐廳的網站也說,提供優質的服務和使用高品質的食材也是成功的關鍵。

他們在網站上寫道:「餐廳每週,三到四次直接從塞哥維亞採買新鮮的乳豬,從西班牙著名的神奇三角區:塞普爾韋達-阿蘭達-里亞薩,採買羔羊。」

他們還寫道:「羔羊和乳豬都是在古老的木炭火爐裡,慢慢而精心的烘烤。」

你可能會覺得,這些都是廣告誇張的話。

但是,真相就在味道和口感上。所以,如果你在馬德里,你可以試試看在波丁餐廳找個位子,親自品嘗一下他們的烤羊肉。說了這麼多關於乳豬的話題,我們也許會跟你一起去品嘗。

原文:'World's Oldest Restaurant' Serving Suckling Pig Since 1725 Hyped by Hemingway—Still Fresh Today刊登於英文《大紀元時報》。◇

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