巧用法式廚藝 家常菜變精品

一樣是家常菜，為什麼有些人改變一下擺盤或容器，瞬間變得價值感提升？要怎樣讓我們習以為常的家常菜，變得精緻美味？也許可以試試「法式料理」的技巧。

還記得香港電影《食神》嗎？電影中的「食神」榮譽就是由「法國廚藝學會」頒發的喔！可見人們對法式廚藝的認可。

提起法式料理，我們或許會想起一道道精巧、美味，但製作起來耗時、費力的菜餚。事實上，法式料理不僅僅為人們帶來了獨特的菜式，更在許多方面影響著全世界的飲食文化。

在法式的烹飪體系之中，當然也有一些簡單易行，但又足以大大提升家常菜口味和格調的技巧。

挑選優質食材

卓越的菜式，總是從優質的食材開始的。尤其對於不想在家常菜上花費太多時間的人來說，這一點更加重要。因為簡單的烹飪會突顯食材本身的美味。

但這並不是說我們要對每道菜裡的每一種材料精挑細選——這種做法太昂貴，也太耗時間。

拿到優質的食材，尤其肉類，一道菜已經成功一半了。（Pixabay）

對於家常烹飪的人來說，只要保證主要食材的品質就足夠了。例如在製作肉排時，要使用新鮮、有機的肉品。

事先整理好食材

也許你也有過這樣的經歷：面對噼啪作響的熱鍋，沒有時間來衡量每一種佐料的多少，只能憑感覺將它們趕緊丟進鍋裡。

這種手忙腳亂的作法，很難烹調出精美的菜餚。而解決辦法也很簡單，就是在開火前，首先按照食譜，秤量好每一種主料、配料和調味品，將每一種材料單獨放在一個小碗裡，擺在趁手的位置。

在開火前先秤量好每一種食材，如此更能享受烹飪的過程。（Shutterstock）

這樣一來，廚師就可以專注於鍋裡的情況，而不必分心去尋找材料和控制用量。這種良好的習慣，也能讓我們避免一些錯誤，例如勾芡太濃稠、菜煮得太老等。一個整理有序的食材托盤，會讓你更為享受烹飪的過程。

花點心思調醬汁

很多人在家做菜時不調醬汁，因為覺得直接使用瓶裝醬料更方便。但這正是使家常菜口味千篇一律，甚至讓家人感到膩味的重要原因。

自己調製美味的醬汁，讓菜品更美味也更健康。（Shutterstock）

調醬汁，是法式料理的重要一步，也是各種東、西方菜式都可以借鑑的技巧。尤其對於肉類而言，合適的醬汁更是能起到畫龍點睛的作用。除了增添口味層次感之外，醬汁還可以增加肉類的溼度，使其更加鮮嫩可口，而不至於乾澀難嚼。

此外，自己用原材料調出來的醬汁，不含添加劑、防腐劑，含鹽量和脂肪量比較低，往往比瓶裝醬汁更健康，也更富有食材的「原汁原味」。

靈活使用奶油

奶油（不是人造奶油！）是一種健康、乾淨而且非常香的奶脂類產品，在各種西餐中廣泛使用，更是法式料理的重要佐料。

奶油是一種幾乎萬能的配料，可以增益各種菜式的口味。（Shutterstock）

奶油在家常菜中也是同樣實用的，從法餐到印度餐，乃至中餐，都可以增進各種菜式的口感層次。有些廚師甚至認為：奶油是隨便你怎麼用，都很好吃的材料！

敢於放香料

這裡說「敢於」放香料，是因為很多人對這些味道強烈的東西心存疑慮，生怕放錯了香料會破壞菜品的口感。其實沒那麼嚴重。

我們經常可以在法式料理中看到各種香料，例如新鮮或風乾的香葉，大顆或小顆的香籽等。很多香料也是可以在其他菜式中自由使用的，比如：在醬汁加一點龍蒿葉（tarragon，法式奶醬的靈魂香草）、香菜葉（parsley），在煎肉或炒肉中放一點孜然粒等。甚至還可以自由嘗試一點陌生的香料，像繡線菊（meadowsweet）、馬鞭草（verbena）、山楂（hawthorn）等。

這類佐料不要放多。在不同的菜式裡加一點點，很容讓菜品的口感豐富起來。

注重層次感

不論是菜品的色彩，還是口味，創造和平衡其層次感都是非常重要的技術。這聽起來像是很深奧的技巧。但我們可以從一些簡單的搭配開始。

一個比較容易入手的方法是，用不同的手法來處理一份菜品中的不同材料。比如將肉類炭烤或油炸，將菜類煸炒或水煮，然後再將它們搭配到一起。這裡也含有另一種思路，就是搭配質感不同的食材，比如蔬菜和肉類，或者硬度不同的蔬菜等。

搭配不同色澤和質感的食材，做出豐富的層次感。（Fotolia）

還有就是善用一些顏色鮮豔，但味道不重的材料，例如：彩椒。各類菜品都可以利用它來增添色彩。另外，上文提到的醬汁，也非常有助於增添口感層次。

不要忽視燉煮

在當今快節奏的生活中，慢火燉煮的烹飪方法，似乎越來越被邊緣化了。但這並不是說人們不喜歡燉煮的菜品了。正相反，大家還是很愛吃這類柔軟，且有著濃厚滋味的菜式的，比如法式的布吉尼翁牛肉鍋（beef bourguignon）就是經久不衰的一種。

敢於使用不同的香料，也能為家常菜增加新鮮感。（Shutterstock）

週末在家，我們可以將食材放進鍋裡慢火燉煮，同時去做其他的事。平時時間較緊，我們也可以早上把材料丟到慢燉鍋（slow cooker）裡，晚上回來享用。另外也可以使用高壓鍋來加快燉煮過程。不論怎樣，燉煮都是最能入味，也最讓人有舒適感的烹飪方法之一。

細心擺盤

烹飪家常菜最常見的作法，就是把好不容易做好的菜品，一下子倒進盤子或碗裡。這道菜或許有著不錯的味道，但雜亂的擺盤也會在很大程度上，影響食用者的心情，進而降低人們的享受感。

法式料理是很講究擺盤的，因而總是給人以精緻的視覺感受。製作家常菜時，我們不必像創作藝術品一樣對它仔細設計，只要稍微細心的擺設一下，就能讓菜品給人以耳目一新的感覺。

法式料理給人以精緻美味的感受，其中的很多技巧可以應用在家常菜中。（Shutterstock）

比如，在主菜周圍擺一圈青江菜（或其他鮮豔的配菜），或者在主菜下面鋪一層生菜，又或者將碎香蔥或碎香菜灑在表面……

只要把食材的不同顏色、大小和質感放在心上，我們總能找到精美的擺盤方法。

最後，也最重要的是：用心

記得電影《食神》中有個一以貫之的主題，就是用「心」。用心並不意味著要投入更多的時間和精力，即便是快速做幾道家常菜，用心或不用心，都會帶來很大的差異。

布吉尼翁牛肉是經典的法式燉煮菜。（Shutterstock）

幾個世紀以來，法式料理的廚師總是對食材和廚藝懷有敬重的心態。他們重視每道菜的色澤和口感，努力為每一位食客帶來愉悅的感受。在為親近的家人做菜的時候，我們不同樣需要這種心態嗎？

花點心思，常見的食材也能擺出精美的感覺。（Shutterstock）

想要比擬專業廚師也許很難。但如果我們能用心對待切下的每一刀、舀出的每一勺調味料，日積月累之下，我們的刀工和調味感覺都會得到很大的改善。

是專心還是隨意，是熱情還是應付，這些不同的心態，最後都會反映到菜品中，反映在家人的心情上。◇