深受大師青睞 世界級香料

香料很好用，可以輕鬆端出大廚料理，而備受廚師青睞的世界級香料，你家廚房也有嗎？

我們只要將平時做的家常菜，添加不同地區的特色香料，就能注入北非、南歐、希臘或義大利等異國風味，層疊的香氣引人入勝；添加特色香料能讓味覺迸發，帶來完全不同的美食體驗。

◎ 中式萬用香料：十三香

十三香牛肉麵湯頭芳醇鹹香，吃過的朋友大都讚不絕口：「比紅燒牛肉麵更好吃」；「十三香」可說是「五香」的進階版，這2種中式綜合香料是廚房必備的萬用調味料，可用來醃滷燉煮，怎麼料理都美味。

中式香料加進食材料理，味道深沉豐富。（Shutterstock）

五香、十三香的香料成分有哪些？各家的祕方多有不同，這沒有一定標準，你也可依照自己喜歡的味道調配，填裝成滷包，用研磨機打成粉，或採買市售現成的香料粉都可以。

五香：
比例搭配：八角1個，花椒2小匙，肉桂少許（或桂皮3片），丁香微量（或換成乾薑），小茴香1/2小匙。

十三香：
常見的成分比例：花椒8g、八角10g、小茴香3g、白芷4g、陳皮4g、木香2g、肉桂3g、良薑2g、砂仁2g、山奈（沙薑）3g、豆肉蔻1顆、草果1顆、丁香2g。

「全配」或「簡配」
醃排骨豬肉時撒上一點五香粉，這樣油炸出的「炸排骨」香氣十足可媲美名店配方；而十三香用在滷豆乾、香滷牛腱、滷肉燥、東波肉都非常搭，來碗十三香豬肉蓋飯，味道超棒。

十三香可以取代五香粉，多用在肉類料理，簡單烤箱就能完成。（Shutterstock）

五香、十三香中的成分香料大都可以單獨使用，挑選2~3樣「簡配」變換出不一樣的風味；例如煮「麻辣皇帝豆」可用草果、八角和花椒調味；做燒肉或煲湯時可加少量陳皮、木香同煮；或烘烤海鹽胡椒蝦時撒上山奈粉……

◎ 突尼西亞香料

突尼西亞綜合香料泰布爾（Tabil）料理風味很多樣化，融合了北非、中東、南歐等飲食特色。

突尼西亞料理很常搭配番茄、哈里薩辣醬，還可以增添喜歡的香料。（Shutterstock）

突尼西亞綜合香料通常使用薑黃、小茴香、芫荽籽、孜然、肉桂、薄荷葉，混合研磨成綜合粉，你還可以單獨使用其中幾樣，增添丁香或其他喜歡的香料。

突尼西亞料理很常搭配橄欖油、番茄、紅椒入菜。帶有濃郁蒜香的哈里薩辣醬（Harissa）是當地特產，混合了小茴香、孜然、凱莉茴香、芫荽籽、多種辣椒、大蒜、洋蔥、番茄、橄欖油，口味豐富而深沉。

哈里薩辣醬也常用在中東、德國、法國料理——燉菜、煮湯、烤肉、拌飯或塗抺麵包食用，入口不像一般辣椒嗆辣，感覺清爽純粹。哈里薩辣醬塗抺雞肉，可以加一點蜂蜜，然後直接放入烤箱即可。

除了烤雞、煎魚，還可以用來取代豆瓣醬煮「麻婆豆腐」，或涼拌海鮮沙拉……神秘的異國香氣，超乎想像的美味！

撒上突尼西亞綜合香料粉來做料理也很簡單，下面這個做法，另外加了優格，肉質更加軟嫩多汁！

優格香料醃沙威瑪雞肉
準備4~6人份雞胸肉，切成條狀，撒上突尼西亞綜合香料、海鹽1茶匙、黑胡椒粉1小茶匙、優格1杯、橄欖油1匙、白酒醋1匙，材料混合均勻沾上雞肉醃至少1小時。直接倒入高溫的鑄鐵平底鍋，翻炒至上色即完成。

◎ 衣索比亞香料

衣索比亞有許多部落，而每個部落調配的香料多有不同。綜合香料一般包含辣椒片、乾洋蔥、胡蘆巴種子、胡蘆巴葉、多香果、小荳蔻、丁香、大蒜、肉桂、肉豆蔻、小茴香。

世界各地的特色香料多少都有同樣的成分，建議採買香料原粒，便於保存，也能自行調配。（Shutterstock）

將香料烘烤出香味，或放在太陽下晒乾有種特別風味，研磨成粉末，嘗嘗味道，它帶有甜味、柑橘味，還有柔和的辛辣和花香，使用在肉類、蔬菜、水果等各式料理都很搭。

比如將香料粉撒在鳳梨塊上，放入烤箱中以180°C烤約10分鐘，或是在戶外燒煤碳烤香料鳳梨，搭配BBQ很對味；你也可以享用酪梨時，淋上蜂蜜、檸檬皮和衣索比亞香料（Berbere）。

當地人還會將食用油倒入鍋中，用小火加熱，混合綜合香料粉調成糊狀，做成Berbere醬備用——可在炒肉、烤肉前當做醃料，或燉煮肉類、濃湯時加1~2匙，風味濃郁。

更多搭配：
衣索比亞香料粉還可以和生薑、迷迭香等更多香料食材搭配，下面3種簡單用法真是絕妙！

抹上香料、海鹽醃鮭魚，煎至兩面熟透再撒上黑胡椒更香。（Shutterstock）

1. 魚露、檸檬汁和綜合香料粉做為鮭魚、巴沙魚醃料，充分入味後乾煎。

2. 百里香、迷迭香、黃芥末、蛋黃、起士和綜合香料粉混合，塗在豬肋排上，以200°C烤約18分鐘。

3. 奶油和Berbere放入鍋中以小火加熱，將切成方型骰子狀的半熟牛肉塊倒入混合，完成後盛盤撒上海鹽。

世界各地特色香料除了用在醃肉、燉煮，還可做為烤肉粉。下次當你渴望嘗試新口味時，試試以上幾種香料，將千變萬化的搭配方式用在自己的菜單上。◇