豪華卻簡單的燉菜 家常年菜上桌囉！

寒冷的年節團圓飯桌上，一鍋熱騰騰的湯品或燉菜，總是讓人感到特別暖心。

湯和燉菜究竟有什麼區別呢？其差別就在於濃稠度或水分多寡。燉菜料多過於水分，整鍋滿滿鮮甜的蔬菜和肉香很豪華，可以拌飯麵或搭配餐包，作年菜上桌或宴客也不失禮。

燉菜作法可以很隨興，冰箱裡有什麼菜葉、根莖類蔬菜，或是任何肉類都可以綜合煮一鍋。湯水多可以勾芡汁更好吃；也可以擺盤或在飯麵上淋醬料。利用食材本身水分久燉出水，或變化湯汁的濃稠度，能烹煮出各式各樣的特色燉菜。

燉菜湯頭可以變化清爽或濃稠等各式料理。（Shutterstock提供）

增加濃稠的方法

1. 勾芡

淋上勾芡汁液的燉菜讓人食慾大增，少放一點鹽的話可以單吃，是很棒的宵夜點心。例如髮菜蠔豉海鮮羹——先將筍絲、香菇絲、白菜絲炒香，再加入汆燙過的髮菜、海鮮、鮮蠔等食材和高湯一起煮，調味後勾芡撒上胡椒粉和香菜即可。勾芡的水粉比例約2:1，使用太白粉或蓮藕粉都可以。

最佳勾芡時機是料理九分熟，可保持食材的鮮嫩滑潤口感。加入勾芡汁時先轉大火，沿著鍋緣加入後不要立即翻攪湯汁，等候3秒鐘後再拌勻，觀察看看濃稠度是否剛好，需調整的話再加芡汁或收乾即可。

2. 咖哩塊和蔬菜泥

咖哩可搭配南瓜、馬鈴薯或蔬菜泥，增添風味和湯汁濃稠度。（Shutterstock提供）

一般咖哩塊中含有麵粉成分，麵粉中的澱粉在80~85°C將完全糊化。如果覺得咖哩湯汁不夠濃稠，可事先在鍋裡加麵粉乾炒，先後加入油、水炒成糊狀可讓湯汁更加濃稠；而咖哩和馬鈴薯泥、南瓜泥都很搭，或是加入蔬菜泥燉煮帶有獨特的異國風味。

◎咖哩普羅旺斯燉菜

咖哩融入「普羅旺斯燉菜」，以各種蔬果的風味調合咖哩香氣，是一道經典的菜色。

食材：
咖哩塊、110克紅蘿蔔、1顆洋蔥、1顆番茄、1顆甜椒、2顆蔬菜（任選）、2根櫛瓜、1根茄子、4顆番茄。

作法：
（1）先將甜椒以220°烘烤至表面微焦備用，烤過再燉煮，香氣更不同。

（2）橄欖油熱鍋後，將蔬菜、紅蘿蔔、洋蔥切片加入拌炒，最後放入1顆切塊的番茄翻炒，加入一點水和烤好的甜椒煮滾，用調理機打成蔬菜泥。

（3）將蔬菜泥倒入鍋中，放入咖哩塊加熱融化，撒鹽、糖、醬油調味，美味的「蔬菜咖哩醬」就完成了。

（4）櫛瓜、茄子、番茄切成2~3公分薄片排放在「蔬菜咖哩醬」的烤盤上，撒一點鹽、胡椒，覆蓋烘培紙，放入烤箱以190°C烤約30分鐘，將蔬菜咖哩醬燉菜盛盤，放少許香草裝飾。

3. 番茄

香濃的番茄雞肉湯，添加酪梨和酸奶油風味獨特。（Shutterstock提供）

番茄微酸入料理，肉類風味更加鮮美。通常我們將切碎的番茄和洋蔥拌炒至微糊狀，加水熬煮久一點就是番茄濃湯湯底了。如果使用慢燉鍋更加方便，只要將所有食材放入鍋，燉煮幾個小時後，就能完成香氣騰騰的豐盛料理。

◎番茄雞肉燉菜（12人份）

食材：
3份雞胸肉、1顆洋蔥切碎、紅黃甜椒各一顆去籽切碎、3根墨西哥辣椒、一罐番茄含汁罐頭、1罐低鹽雞高湯、115克番茄醬、1罐黑豆罐頭瀝乾並沖洗乾淨、1顆檸檬擠汁、2茶匙辣椒粉、1茶匙孜然粉，鹽、胡椒粉適量。另外預備酸奶油、酪梨、香菜碎葉、磨碎的奶酪。

作法：
（1）把雞胸肉放入慢燉鍋中，撒上鹽、辣椒粉、孜然粉和胡椒粉。再加入洋蔥、甜椒、罐頭番茄、雞高湯、番茄醬、墨西哥辣椒和黑豆，如果需要可以酌量加水。攪拌後將蓋子蓋上，高溫煮 5~8小時。時間到開蓋試喝看看是否需再加鹽，最後加入檸檬汁。

（2）拿2個叉子將雞肉「撕」成塊狀或細條，盛入碗中趁熱食用，還可另外添加酪梨、酸奶油、磨碎的奶酪和香菜葉。

◎無水版燉菜料理

鑄鐵鍋能「鎖住」食材原汁原味，洋蔥和根莖蔬菜量多些，汁多味美。（Shutterstock提供）

利用高溫燜煮，將蔬菜本身的水分熬出來，湯汁特別鮮甜，用鑄鐵鍋做不加水的燉菜料理，肉塊軟嫩，馬鈴薯用筷子一夾就鬆開了，超級美味又簡單。準備22公分的鑄鐵鍋煮一鍋馬鈴薯燉豬肉。

調味料：
清酒80c.c.、不含糖味醂40c.c.、醬油35~40c.c.、一小匙糖（5g）。

作法：
（1）洋蔥切粗條狀後，鬆散的鋪在鍋子底部，量可以多一些；切成段的蒟蒻絲鋪在第二層；切一些蒜末（約35g）均勻鋪在蒟蒻絲上；接著取一盒鴻喜菇分散鋪在鍋裡；將五花肉一片片分開來，平均鋪滿在菇類上面，撒上多一點綜合胡椒粉；最上層鋪滿馬鈴薯和紅蘿蔔塊。

（2）鑄鐵鍋裝很滿沒有關係，往下壓一壓，撒上海鹽，蓋上鑄鐵鍋蓋，以中小火慢慢燉15分鐘左右。

（3）時間到了之後打開蓋子，從鍋邊輕輕翻動，讓鍋中的蔬菜和豬肉味道融合，加入調味料，攪拌一下，繼續以中小火燉25分鐘，最後撒上蔥花就完成了。

◎年夜飯料理——蠔油雙菇燉雞

杏鮑菇搭配肉類料理，甘甜清爽。（Shutterstock提供）

平時煮一鍋有滿滿蔬菜的雙菇燉雞，配一碗熱騰騰白飯，超好吃。年節宴客擺上這一鍋油亮的燉菜，豪華豐盛增色不少。蠔油很適合做中式料理的調味基底，湯汁更加濃郁，而且炒麵炒飯都很適合。

食材：
2支帶骨雞腿（約800g）、薑片30克、蒜苗一株切斜片、蒜頭拍裂、辣椒1~2根、老薑片30克、乾香菇30克、杏鮑菇400克、高麗菜、紅椒、青椒適量，也可以替換自己喜歡的蔬菜、糖一小匙、五香粉、胡椒粉適量。

醬料：蠔油30克、醬油30克、紹興酒50克。

作法：
（1）香菇清洗乾淨後加入200c.c.水泡開。杏鮑菇切成厚片，二面切格紋讓菜色更加入味、精緻。泡開的香菇擠乾水分備用，香菇水留著燉煮用。

（2）將油倒入鍋中，開中火，冷鍋時就先放入薑片，煎至薑片捲曲時再放入雞腿肉拌炒，香氣四溢，這時候倒入醬油和部分紹興酒，繼續翻炒，待雞肉均勻吸收醬汁後放入蒜苗、辣椒、蒜頭炒出香氣，接著把香菇都放進來拌炒，撒五香粉、胡椒粉，嗆入剩餘的紹興酒，最後倒入蠔油提升香氣。

（3）拌炒均勻後，加入泡香菇的香菇水煮一下，讓雞肉吸收香菇汁精華，並揮發一些酒精。加入一些熱開水，只要剛好覆蓋雞肉即可，蓋上鍋蓋，轉小火燉煮15分鐘。

（4）打開蓋子加入杏鮑菇翻拌一下，差不多入味後再放入所有蔬菜，蔬菜可事先過一下熱油，看起來比較亮澤。

（5）最後勾芡，大約5克太白粉加50克水調勻，從鍋邊慢慢倒入，翻拌一下，簡單又豪華的蠔油雙菇燉雞就完成了。◇