大蒜防癌抗老化 中醫教你自製大蒜油

自古以來，大蒜在東西方的飲食和藥用方面，都扮演著重要角色。食用大蒜好處多，但生蒜的刺激性讓人望而卻步，一些巧妙的食用方法，可以去除蒜的辛辣，又保留其營養。

大蒜是公認的營養食材，中西醫雙修的馥芊中醫診所院長李嘉菱介紹，大蒜具有多種功效：防癌、抗老化、助消化、幫助血液循環、降低膽固醇、降低血小板凝固、避免動脈硬化、預防心血管疾病。

讓大蒜顯得特殊的因素，在於具有抗氧化、殺菌功能的「大蒜素」。大蒜素在整顆完好的生蒜中含量很少，當拍碎、切碎大蒜時，大蒜空胞中的酵素會釋放出來，與香味前驅物質「蒜胺酸」生成大蒜素。這也是大蒜切碎後，會有辛辣味及刺激味的原因。因此，要有效攝取大蒜素，須將大蒜切碎。若是未切碎直接烹煮，大蒜素含量則很低。

日本腦神經外科醫師篠浦伸禎在其著作《腦神經外科醫師教你吃神奇大蒜油》中指出，大蒜素能與難吸收的維生素B1結合，形成「蒜硫胺素」，讓身體順利吸收到維生素B1。人體將碳水化合物轉化成能量的過程中，維生素B1是不可或缺的成分，缺乏維生素B1會使體力下降、容易疲憊，甚至感到焦躁、毫無幹勁。

生蒜、黑蒜和熟蒜，哪種更好？

生蒜、熟蒜和發酵加工製成的黑蒜，有什麼區別？事實上，它們的主要差異在於大蒜素，生蒜大蒜素最多，熟蒜含量最少，黑蒜介於兩者中間。

和生蒜相比，發酵製成的黑蒜大蒜素較低，味道比較溫和。（Shutterstock）

生蒜因大蒜素含量多，較刺激和辛辣。熟蒜因經過加熱使大蒜素變少，優點是較無辛辣味，不敢生食大蒜者也能食用。黑蒜因經特殊發酵，辣度、刺激性也較低。

李嘉菱指出，大蒜素的含量會影響抗氧化力，期望抗氧化效果好就多吃生蒜。但如有腸胃不好等症狀，可多吃熟蒜或黑蒜。

4種情況不宜多吃大蒜

大蒜味辛、性溫，寒溼體質的人吃蒜能去寒、去溼。吃太多肉時，也可多吃大蒜幫助消化。體質沒有偏差、健康的人也適合吃大蒜養生，一天可食用1~3瓣。體型壯實的人一天可吃3瓣，但身材較瘦的人要少吃一些。

吃大蒜有益健康，但有下列症狀的人要注意：

1.腸胃不好者要少吃。
有胃火旺、胃發炎、胃酸過多、胃潰瘍、胃食道逆流等症狀的病患，要少吃大蒜，以免加重病情。然而，體質寒溼者因吃生冷食物而引發的胃病，可吃點大蒜舒緩。

2.大蒜久食傷肝損眼，眼睛不好要少吃。
本身眼睛不好或是有眼部疾病的人盡量不要吃大蒜，例如眼壓高、乾眼症、結膜炎、用眼過度或頻繁使用3C產品的族群。

眼睛跟肝臟有關，《本草綱目》記載「大蒜久食傷肝損眼」，大蒜屬辛溫，吃多傷陰，易導致肝血虧虛，還會助火傷目，加重眼疾。

3.吃大蒜雖可預防感冒，但熱性感冒例外。
有研究指出，大蒜有預防感冒及殺菌的功效。李嘉菱說，這是指風寒型感冒。如果感冒已化為熱性感冒，出現喉嚨痛、痰和鼻涕都變黃色的症狀，就不適合吃大蒜了。

4. 長溼疹、容易上火的人不宜多吃。
生蒜刺激性強，會加強體內發炎反應，因此熬夜、眼睛紅、長很多青春痘、患痔瘡等容易上火的人，不宜多吃。長溼疹或是平常嗜好辛辣重口味的人，也不適合吃太多大蒜。

李嘉菱認為，大蒜的禁忌主要在於食用量。生蒜較刺激，要避免空腹食用或食用過多。對吃蒜有顧忌的民眾可吃黑蒜或熟蒜，熟蒜要確定炒熟，以免刺激性還在。

中醫師推薦大蒜油 營養、好製作

李嘉菱分享自製大蒜油作法，較不刺激且具備大蒜的營養，平時烹調取用也方便。炒過的大蒜與食用油一同浸泡，讓大蒜素溶進油裡，只要幾分鐘就能入味。李嘉菱說，自己平時吃大蒜油，和菜一同拌炒，吃起來非常安心。

大蒜油較不辛辣刺激且具備大蒜的營養，平時烹調取用也方便。（Shutterstock）

材料：大蒜、橄欖油（比例為1瓣蒜：50c.c.油）。

作法：撥開大蒜並切片，放入乾鍋炒乾或烤箱烤乾。倒入裝有橄欖油的容器浸泡即完成。

自製大蒜油以慣用的烹調用油浸泡即可，用含不飽和脂肪酸ω-3的橄欖油、苦茶油或亞麻籽油更佳。

由於大蒜泡在油裡太久會產生變質問題，因此建議依據平時烹調的用油量去決定自製大蒜油的分量，並在一星期內吃完。每次使用後，需放回冰箱保存。◇