大廚祕密香料——黑蒜

發酵完全的黑蒜是全黑色的,風乾的天數越久口感就越乾。(Shutterstock)
發酵完全的黑蒜是全黑色的,風乾的天數越久口感就越乾。(Shutterstock)

文/林海柔

外表焦油糯黑的「黑蒜」是許多高級餐廳大廚愛用的「祕密香料」,蒜香風味酸甜好似蜜餞,芳香不帶辛辣,軟糯易化的口感,讓老饕們都大感驚豔!

黑蒜價格比一般生蒜貴10至50倍,其起源令人好奇。有人說,黑蒜最早是日本人為了除去大蒜臭味,研發而來的;也有人說,黑蒜是在東亞某地的陶罐中,發現的古早傳統食品。而英國蒜農馬克(Mark Botwright)也偶然發現,具有4千年歷史的韓國食譜中,記載了黑蒜。

新鮮大蒜在一定的溫度和溼度下,經過一段時間熟成,果糖和胺基酸因梅納反應(Maillard reaction)而形成黑色素,整顆蒜變成黑色的。黑蒜像果凍般,柔軟多汁,味道有點像淡淡的香醋,略帶煙燻味和柑橘味。

黑蒜抗氧化成分較生蒜高,富含18種人體需要的胺基酸。(Shutterstock)黑蒜抗氧化成分較生蒜高,富含18種人體需要的胺基酸。(Shutterstock)

馬克販售黑蒜給餐廳和酒店,「廚師使用一種非常流行的方法,將黑蒜切碎,加入熱奶油中,然後淋在蒸好的蘆筍上。」馬克說道,「我大概每週要吃5個黑蒜,就像吃果凍糖果一樣。我好多年沒感冒了。」

黑蒜營養成分高

黑蒜單吃,或做成各式料理,都非常美味,近年來也成了歐美和亞洲流行的保健食品。根據日本、韓國的學術研究,發酵熟成的黑蒜,脂肪明顯降低,營養成分比一般生蒜更多,富含提高人體機能的營養成分。

黑蒜的蛋白質和維生素至少是生蒜的2倍以上,多酚類則為4倍,維生素E是生蒜的7倍,游離胺基酸是生蒜的1.5倍,且黑蒜富含人體需要的18種胺基酸和膳食纖維。

吃黑蒜對人體有很多好處,吃黑蒜能減少炎症風險、增強免疫功能、消除疲勞、預防感冒、促進心血管健康、延緩衰老,並且有助於抗癌和預防腦退化症等。

大蒜在發酵過程中,碳水化合物逐漸分解成單醣,具有降低血糖的作用,韓國《營養學研究與實習》(Nutrition Research and Practice)期刊報導,黑蒜有助預防第二型糖尿病。

一般大蒜甜度約8~10度左右,發酵一個月後的黑蒜甜度很高,大約40度左右,如果直接食用的話,建議糖尿病人每天吃1次,每次1、2瓣就好;一般成年人每天1~2次,每次1~4瓣;而小孩的食用量則減半比較適宜。

黑蒜料理更提鮮!

怎麼做黑蒜料理最好吃呢?

發酵過程中由於「大蒜素」大量減少,黑蒜沒有生蒜的辛辣味,溫潤的香氣很獨特。一般可用生蒜做的料理,黑蒜都可以做,食譜中的材料若有蒜頭,那麼生蒜和黑蒜可同時添加。生蒜的蒜味較顯著,黑蒜的風味則細膩香甜。

黑蒜搗成泥和奶油混合拌勻,可塗抹在吐司上。(Shutterstock)黑蒜搗成泥和奶油混合拌勻,可塗抹在吐司上。(Shutterstock)

黑蒜如用於亞洲料理一般作為調味用,而在西式料理中則可直接拌入奶油。黑蒜能讓菜餚更濃郁美味,可製成黑蒜香菇雞湯、蛤蜊湯、起司燉飯、炒蛋、醬拌麵、蒸蝦粉絲煲,或可做成披薩餡料,牛排醬料等。

黑蒜也能自己做

市售黑蒜價格不菲,自己做較經濟實惠。製作黑蒜時不須放菌種或水,只要控制溫度和時間就好。下面介紹作法和注意事項:

【準備工具和食材】

生蒜:挑選外皮帶有紫色的蒜頭,這種蒜頭比較甜,口感比較好。

選購帶有紫色外皮的蒜頭較甜,較好吃。(Shutterstock)選購帶有紫色外皮的蒜頭較甜,較好吃。(Shutterstock)

鍋具:簡易型電子鍋,具有排氣、透氣功能,切勿使用高級電子鍋,回流熱氣、水氣會導致發酵失敗。如果沒有電子鍋,想用家裡現成的傳統電鍋,或慢燉鍋也可以,但要留意使用訣竅。

隔熱網架:鐵架外加隔熱布墊或是竹簍片。

步驟:

1. 首先要先處理生蒜,生蒜不能水洗,只要將較髒、較乾的外皮剝除,保留一層蒜皮即可,盡量保留外形完整。拿把剪刀將蒜頭蒂剪除,若有不新鮮的蒜頭要拿掉。

2. 這個步驟使用簡易電子鍋成功率較高。將網架放在鍋內,鋪上隔熱材料(竹簍片、竹筷棉線織網),放上蒜頭,避免蒜頭直接接觸鍋底加熱。第一層排好後,可再鋪一片竹簍在第一層蒜頭上,同樣方式放第2層。注意每顆蒜頭要留空隙,不要緊靠在一起,容易發霉。

3. 如果使用傳統電鍋或慢燉鍋,要特別注意避免水氣在鍋蓋凝結,滴到蒜頭容易發霉,因此每隔4~6小時要小心拿起鍋蓋,用棉布將鍋蓋上的水氣擦乾。

4. 按下電子鍋保溫按鈕,每隔1~2天打開鍋蓋,看看發酵情況,並將鍋蓋水氣擦乾。這樣反覆檢查,燜14天就完成了。保溫的溫度大約60~65°C,有的電子鍋保溫時間有上限,記得要重新啟動保溫功能,14天保溫不間斷。

5. 將發酵完成的黑蒜取出風乾2天,可密封放冷凍保存。黑蒜有汁液,放久了會發霉,建議每次少量製作就好。

小提醒:

1. 發酵過程每天都要觀察,如有蒜頭發霉要挑出來,不然會汙染整盤。

2. 如果大蒜放2層,熟成後,通常最下面那層外皮顏色會較淡,但口感一樣好吃。

3. 發酵不完全的蒜頭,蒜肉顏色是咖啡色,味道較苦澀。這時還不能起鍋,需等完全變黑色才能起鍋。

4. 生蒜的品種、產季、產地等差異會影響黑蒜的口感;電子鍋的特性和溫度不同,黑蒜成品也不同。

5. 蒜頭發酵過程味道較重,最好將鍋具放在通風處,使用電線插座要注意安全。

6. 蒜頭發酵天數與電鍋溫度、蒜頭含水量和氣候相關,每天開蓋檢查黑蒜熟成狀況,看情況調整天數。

7. 發酵14天後,若黑蒜乾硬,可能是因為鍋子保溫的溫度太高,蒜頭過熱造成的。

黑蒜食用禁忌

大蒜有抗凝血的效果,需避免和抗凝血藥物或保健食品(如銀杏、維生素E或魚油)一起食用。胃潰痬、急性胃炎,或十二指腸潰瘍患者,不可多吃黑蒜,應避免在空腹時直接食用。◇

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2018年07月03日 | 6年前
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