大廚祕密香料——黑蒜

外表焦油糯黑的「黑蒜」是許多高級餐廳大廚愛用的「祕密香料」，蒜香風味酸甜好似蜜餞，芳香不帶辛辣，軟糯易化的口感，讓老饕們都大感驚豔！

黑蒜價格比一般生蒜貴10至50倍，其起源令人好奇。有人說，黑蒜最早是日本人為了除去大蒜臭味，研發而來的；也有人說，黑蒜是在東亞某地的陶罐中，發現的古早傳統食品。而英國蒜農馬克（Mark Botwright）也偶然發現，具有4千年歷史的韓國食譜中，記載了黑蒜。

新鮮大蒜在一定的溫度和溼度下，經過一段時間熟成，果糖和胺基酸因梅納反應（Maillard reaction）而形成黑色素，整顆蒜變成黑色的。黑蒜像果凍般，柔軟多汁，味道有點像淡淡的香醋，略帶煙燻味和柑橘味。

黑蒜抗氧化成分較生蒜高，富含18種人體需要的胺基酸。（Shutterstock）

馬克販售黑蒜給餐廳和酒店，「廚師使用一種非常流行的方法，將黑蒜切碎，加入熱奶油中，然後淋在蒸好的蘆筍上。」馬克說道，「我大概每週要吃5個黑蒜，就像吃果凍糖果一樣。我好多年沒感冒了。」

黑蒜營養成分高

黑蒜單吃，或做成各式料理，都非常美味，近年來也成了歐美和亞洲流行的保健食品。根據日本、韓國的學術研究，發酵熟成的黑蒜，脂肪明顯降低，營養成分比一般生蒜更多，富含提高人體機能的營養成分。

黑蒜的蛋白質和維生素至少是生蒜的2倍以上，多酚類則為4倍，維生素E是生蒜的7倍，游離胺基酸是生蒜的1.5倍，且黑蒜富含人體需要的18種胺基酸和膳食纖維。

吃黑蒜對人體有很多好處，吃黑蒜能減少炎症風險、增強免疫功能、消除疲勞、預防感冒、促進心血管健康、延緩衰老，並且有助於抗癌和預防腦退化症等。

大蒜在發酵過程中，碳水化合物逐漸分解成單醣，具有降低血糖的作用，韓國《營養學研究與實習》（Nutrition Research and Practice）期刊報導，黑蒜有助預防第二型糖尿病。

一般大蒜甜度約8~10度左右，發酵一個月後的黑蒜甜度很高，大約40度左右，如果直接食用的話，建議糖尿病人每天吃1次，每次1、2瓣就好；一般成年人每天1~2次，每次1~4瓣；而小孩的食用量則減半比較適宜。

黑蒜料理更提鮮！

怎麼做黑蒜料理最好吃呢？

發酵過程中由於「大蒜素」大量減少，黑蒜沒有生蒜的辛辣味，溫潤的香氣很獨特。一般可用生蒜做的料理，黑蒜都可以做，食譜中的材料若有蒜頭，那麼生蒜和黑蒜可同時添加。生蒜的蒜味較顯著，黑蒜的風味則細膩香甜。

黑蒜搗成泥和奶油混合拌勻，可塗抹在吐司上。（Shutterstock）

黑蒜如用於亞洲料理一般作為調味用，而在西式料理中則可直接拌入奶油。黑蒜能讓菜餚更濃郁美味，可製成黑蒜香菇雞湯、蛤蜊湯、起司燉飯、炒蛋、醬拌麵、蒸蝦粉絲煲，或可做成披薩餡料，牛排醬料等。

黑蒜也能自己做

市售黑蒜價格不菲，自己做較經濟實惠。製作黑蒜時不須放菌種或水，只要控制溫度和時間就好。下面介紹作法和注意事項：

【準備工具和食材】

生蒜：挑選外皮帶有紫色的蒜頭，這種蒜頭比較甜，口感比較好。

選購帶有紫色外皮的蒜頭較甜，較好吃。（Shutterstock）

鍋具：簡易型電子鍋，具有排氣、透氣功能，切勿使用高級電子鍋，回流熱氣、水氣會導致發酵失敗。如果沒有電子鍋，想用家裡現成的傳統電鍋，或慢燉鍋也可以，但要留意使用訣竅。

隔熱網架：鐵架外加隔熱布墊或是竹簍片。

步驟：

1. 首先要先處理生蒜，生蒜不能水洗，只要將較髒、較乾的外皮剝除，保留一層蒜皮即可，盡量保留外形完整。拿把剪刀將蒜頭蒂剪除，若有不新鮮的蒜頭要拿掉。

2. 這個步驟使用簡易電子鍋成功率較高。將網架放在鍋內，鋪上隔熱材料（竹簍片、竹筷棉線織網），放上蒜頭，避免蒜頭直接接觸鍋底加熱。第一層排好後，可再鋪一片竹簍在第一層蒜頭上，同樣方式放第2層。注意每顆蒜頭要留空隙，不要緊靠在一起，容易發霉。

3. 如果使用傳統電鍋或慢燉鍋，要特別注意避免水氣在鍋蓋凝結，滴到蒜頭容易發霉，因此每隔4~6小時要小心拿起鍋蓋，用棉布將鍋蓋上的水氣擦乾。

4. 按下電子鍋保溫按鈕，每隔1~2天打開鍋蓋，看看發酵情況，並將鍋蓋水氣擦乾。這樣反覆檢查，燜14天就完成了。保溫的溫度大約60~65°C，有的電子鍋保溫時間有上限，記得要重新啟動保溫功能，14天保溫不間斷。

5. 將發酵完成的黑蒜取出風乾2天，可密封放冷凍保存。黑蒜有汁液，放久了會發霉，建議每次少量製作就好。

小提醒：

1. 發酵過程每天都要觀察，如有蒜頭發霉要挑出來，不然會汙染整盤。

2. 如果大蒜放2層，熟成後，通常最下面那層外皮顏色會較淡，但口感一樣好吃。

3. 發酵不完全的蒜頭，蒜肉顏色是咖啡色，味道較苦澀。這時還不能起鍋，需等完全變黑色才能起鍋。

4. 生蒜的品種、產季、產地等差異會影響黑蒜的口感；電子鍋的特性和溫度不同，黑蒜成品也不同。

5. 蒜頭發酵過程味道較重，最好將鍋具放在通風處，使用電線插座要注意安全。

6. 蒜頭發酵天數與電鍋溫度、蒜頭含水量和氣候相關，每天開蓋檢查黑蒜熟成狀況，看情況調整天數。

7. 發酵14天後，若黑蒜乾硬，可能是因為鍋子保溫的溫度太高，蒜頭過熱造成的。

※黑蒜食用禁忌※

大蒜有抗凝血的效果，需避免和抗凝血藥物或保健食品（如銀杏、維生素E或魚油）一起食用。胃潰痬、急性胃炎，或十二指腸潰瘍患者，不可多吃黑蒜，應避免在空腹時直接食用。◇