找到菇菇最適合的料理方式！

提到菇類，許多人會馬上聯想到其「鮮美」的滋味，菇類也很適合用於燉菜、濃湯、鹹派等料理中。但是走進市場或超市，種種看起來眼熟卻不太熟悉的菇類品種，又會讓人摸不著頭緒。到底自己想做的菜品，應該用哪種菇比較好？

對於日常餐飲來說，我們其實不用涉獵太廣。市場上最暢銷的3種新鮮雙孢菇（Agaricus Bisporus）家族足以用於多數菜品，而在普通超市常見的乾香菇，則能滿足許多煮菜和燉湯類的需求。

乾菇 V.S. 鮮菇

乾燥香菇是超市常見的品項，因為它們比鮮香菇更有「鮮味」，更適合做一些中式的燉煮菜品。

菇類的「鮮味」，來自於游離的胺基酸和呈味核苷酸。乾燥的過程，使這類物質的轉化量大大增加，因此能提升菇類的鮮味。

不過需注意的是，鮮味畢竟只是料理中的一個層面。如果是燉、煮等講究湯頭，或是某些菜餚特別需要提鮮時，那麼乾香菇會很有優勢。如果想吃到香菇本身的彈性和嫩滑口感（比如用來涮火鍋或炒菜），那麼還是使用新鮮香菇料理比較好。

在各種乾燥菇類中，乾香菇是其中的佼佼者，因為香菇的鮮味物質更多，更能起到提鮮的作用。

乾香菇平時要放在陰涼乾燥的地方保存。使用前應先沖洗掉表面的灰土，再用中溫水浸泡30分鐘左右。泡過香菇的水，可以在濾出泥沙之後使用於料理中。

燉湯適合用乾香菇

中國南方和東南亞一些地區的老火湯，經常使用乾香菇作為材料，例如來自馬來西亞的滋補藥膳「肉骨茶」。

示範料理【肉骨茶】

 主材料：豬排骨1斤，佐以少量乾香菇、大蔥、薑片、白芷、良薑、桂皮、香葉、草果、砂仁、八角、丁香、黨參、黄芪片和枸杞。

調味品：料酒、黑胡椒、冰糖、鹽和老抽。

需注意的是，除了乾香菇和蔥薑之外，每種藥材和香料都只需要放一點點，不要超過5克，否則容易使味道過重。

作法：先把排骨下鍋，在滾水裡煮5分鐘後撈出來，再與藥材、香料、水和調味料一同放到砂鍋裡，大火煮開後換小火慢燉，兩小時後關火。

你也可以採用更簡單的方法來煮肉骨茶。到超市買肉骨茶料包，然後只要準備排骨、乾香菇、蔥薑和調味料就可以了，就算是廚藝新手，也能輕鬆煮出美味的肉骨茶。

最暢銷的鮮菇：洋菇

雙孢蘑菇（Agaricus Bisporus）俗稱洋菇，可以說是所有鮮菇中最暢銷的品種，「Eater」美食網站甚至說，洋菇家族占據了90%的菇類市場。這類菇普遍適用於各種菜餚和各種作法。因為太普遍了，所以一般大家就叫它蘑菇（mushroom）。

市場上常見的洋菇（鈕扣蘑菇，button mushroom）、克里米尼菇（cremini mushroom）和波特貝拉菇（portobello mushroom）都屬於雙孢蘑菇家族的成員，區別是它們的年齡不同。如果說白色的洋菇是幼兒，那麼褐色的克里米尼菇就是青少年，褐色且較大的波特貝拉菇則是成年。

這種菇類在成熟過程中，它的水分比例會減少，一些營養物質的含量則更高，某些特有的味道會變得更重。

在烹飪鮮菇之前，須注意仔細清洗表面的泥沙，並切除太硬的部分菇桿。但是，鮮菇不宜浸泡，所以我們最好在烹飪前簡單清洗即可。

下面介紹幾種常見的蘑菇和適合的烹飪方法：

洋菇
洋菇的傘蓋較小，一般呈白色。它的口味適中，可以生吃或熟吃，也適合作為各種菜餚的佐料。生的洋菇味道較淡，質地稍顯清脆。熟的洋菇會散發淡淡的泥土香，質地變得柔軟而耐嚼。

生的洋菇味道較淡，質地清脆。而熟的洋菇會變得柔軟耐嚼。（Shutterstock）

與洋菇較好搭配的食材包括：番茄、胡蘿蔔、芹菜、馬鈴薯、墨西哥辣椒、洋蔥、茴香、泡菜、牛肉、豬肉等。做番茄燉牛肉時，就可以加入切片的洋菇。

克里米尼菇
克里米尼菇一般呈淡褐色。它的個頭與鈕扣蘑菇相差不太大，但它的質地比鈕扣蘑菇更緊密，吃起來有嚼勁，有時會有微微的橡膠質感。

克里米尼菇的質地比洋菇更緊密。（Shutterstock）

克里米尼菇一般能與鈕扣蘑菇互相替代使用。尤其當你想要更厚重的蘑菇鮮味時，克里米尼菇是一個更好的選擇。

鈕扣蘑菇和克里米尼菇的保存時間一般不超過一週，最好在3天內食用完畢。保存時間太長，可能導致蘑菇長毛或發霉。為了保存它們的新鮮口感，可以把它們放在紙袋裡，再放進一些浸溼的厚紙巾，但要記得存放時不要放得太緊密。

波特貝拉菇
波特貝拉菇（又稱波特菇），是雙孢菇家族中的成熟品種，其傘蓋巨大（平均直徑超過15公分），呈深褐色，口味濃厚。

波特貝拉菇有種煙燻味和土香味。（Shutterstock）

烹飪後，波特貝拉菇有種煙燻味和土香味，入口耐嚼而有肉質感。它很適合節食者食用，煎、烤之後，可作為漢堡中肉餅的替代品。

此外，由於傘蓋很大，波特貝拉菇也可作為披薩的「餅」，或填充餡料的「皮」。當然，你也可以把它切開作為各種菜餚的佐料，例如切碎來做菇菇煎蛋。

用波特貝拉菇製成的披薩餅。（Shutterstock）

適合與波特貝拉菇搭配的食材包括牛至（Oregano）、迷迭香（Rosemary）、百里香（Thyme）、香菜、菠菜和各種綠葉蔬菜、番茄、起司、洋蔥等。保存方面，將波特貝拉菇用紙袋裝好放進冰箱，一般可以保存一週。

除了這些常見的菇類之外，市面上的各種乾菇和鮮菇種類繁多。對於追求菜餚特色的老饕來說，香菇、平菇、猴頭菇、金針菇、草菇、牛肝菌等各種菌類，都有其獨特的風味與作用。◇