老寶貝食堂 護長者飲食健康

民以食為天，人人心中都有一個美好的企盼——活到老吃到老，盡攬天下美食，暢享愉悅幸福的饗食樂趣。然而有朝一日，當迎來鬢雪鬟霜、牙口退化，我們是否還能長保飲食的熱情與動力？

高齡社會來臨  健康飲食是養老基石

臺灣社會人口結構快速老化，2018年3月，65歲以上長者占全國14.05%，大約330萬人左右。行政院國發會推估，2025年將增至20％，老年人口總數逾470萬。可預期的未來，銀髮族人口將倍數成長，如何結合社會福利、醫療照護及創新科技，創造一個有溫度的友善高齡社會，已然成為政府施政的首要之務。

迎戰超高齡海嘯來襲，政府推出「長照十年計劃2.0」，希望廣佈長照服務資源，為高齡長輩打造找得到、看得到、用得到的長照服務。於是，以「社區」為基礎的預防照護網，串連起社福、醫療體系，透過社區照顧關懷、餐食創新服務，落實高齡長者的照顧需求、健康促進及社會參與等期待。

均衡飲食型態涵蓋 6 大類食物，其中蔬菜類含有豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每天必不可少。（記者李晴玳／攝影）

常言道，健康飲食是人生大事，也是期頤養老的基石。然而，對於咀嚼吞嚥困難的人來說，要安心享受一頓營養均衡的美食，卻不是一件容易的事。

2016年，國民健康署針對全台22縣市進行高齡友善城市調查，發現10％老人有咀嚼困難問題，伴隨著年紀增長、吞嚥肌力退化，進食成了銀髮族吸入性肺炎的風險因子。人生垂暮，大快朵頤的幸福飽足感，難道再也無福消受？

照護高齡飲食健康  日本介護食應運而生

當人生邁向後段歲月，身體機能加速退化，對於牙口不佳、咀嚼困難的高齡長輩，合該只吃打糊的飯菜？借鏡同為高齡國家的日本，專為日本銀髮長者製備的介護食品（universal foods），或將翻轉你我對於糊餐的想像。

在2012年，人口高度老化的日本，65歲以上人口已逾3千萬。面對不可抗逆的人口結構，日本只能順勢打造一個「健康長壽社會」。為了成全銀髮世代的堅強自立，活出有意義的圓滿人生。在傳統醫療、照護體系之外，日本產官學界更攜手守護長者的飲食健康。「介護食品」（universal foods）， 於是應運而生。

為開發介護食品，照護長輩健康，日本針對可以獨立生活的老人進行研究。結果顯示，餘牙顆數、咬合力量及唾液分泌減少等因素，影響吞嚥功能甚鉅。因為餘牙顆數少，咀嚼效率較差，食物進口後，口腔乾燥，不易咀嚼成適合吞嚥的食糜團。

為此，日本食品業者籌組介護食品協議會（UDF–Universal Design Food），依照食品的軟硬度及黏稠度，訂定攝食難易程度標準及辨識標章。並依據介護食自主規格，食物從硬到軟，區分為「容易咀嚼」、「牙齦可以壓碎」、「舌頭可以壓碎」到「不需咀嚼」四個等級。

日本食品加工業界，並以高齡營養照護作為開發目標，研發冷凍調理食品、殺菌軟袋常溫食品。從早期把食材攪打成細碎糊狀、裝袋上市；進而將糊狀食物膠化塑型，還原其原本樣貌；到最後的保留食物原狀原味，利用酵素軟化，讓食物可以被舌頭直接壓碎。俾使長者在補充營養之餘，保有大啖美食的樂趣。

2014年，日本農林水產省再推Smile Care食分級制度，定義「介護預防」、「咀嚼困難」與「吞嚥困難」等三大類餐食產品規格。截至2020年3月，日本已有近兩百項產品取得標章認證。據此規格，業者運用在地食材，保持食材原形，產製容易咀嚼吞嚥的介護食品，確保長者能夠讓吃得「尊重、尊榮、尊嚴」。

東瀛取經  臺灣介護食起步走

根據國民健康署統計，臺灣有咀嚼困難問題的銀髮族約10％，罹患中風，巴金森氏症及失智症等而有吞嚥困難者，高達近90％。但是，若將食物混合打成泥糊，以方便吞嚥，每每因為形色不佳，令長者望之卻步，導致營養攝取不足。

小港醫院攜手高餐大研發介護「塑型餐」——東坡肉排餐。（記者李晴玳／攝影）

小港醫院攜手高餐大研發素食介護「塑型餐」——鮮菇豆腐排餐。（記者李晴玳／攝影）

其實，在臺灣傳統觀念裡，總認為糜粥質地軟爛，最適合作為老人家主食。「其實不然！當米飯遇到唾液澱粉酶，所產生的大量水分，反易造成長輩咳嗆，甚至引發吸入性肺炎。」國內營養學家提出警告。

日本UDF根據老人咀嚼吞嚥能力，制訂出一套簡單易明的介護食規格標準，令業界可以清晰掌握，靈活應用。UDF 制度，對於日本照服機構而言，已相當成熟，其產品種類高達 1,800多種。而邁入高齡社會的臺灣，面對與日俱增的高齡營養照護需求，在觀念宣導上、在制度的建立上，確乎多有參酌借鏡之處。

近年來，臺灣有些醫療院所、照服機構、乃至政府部門，相繼赴日本取經，將「介護食．塑型餐」概念引入國內。讓豬排、雞腿等長輩睽違已久的美饌體驗，不再是可望不可及的夢想。

風起雲湧推介護  公私協力挺老寶貝

伊甸基金會成立近38載，全臺擁有130多個服務據點。因應社會變遷趨勢，伊甸在2012年自日本引進「介護食」理念，搭配國人的飲食習慣與口味，研發適合咀嚼吞嚥困難族群的食譜，盼協助照顧者在兼顧美味、健康、便捷的條件下，讓長輩重拾飲食的熱情與享受。

「變老，不是一個人的事，當長照問題衝擊家庭，地方政府應責無旁貸地挑起重任。」前彰化縣長魏明谷長稱，長照政策是政府施政的重中之重。

彰化縣「樂齡介護食成果展」，熱鬧開伙了。（彰化縣政府提供）

2016年7月，魏率縣府團隊及縣內醫界代表，赴日參訪交流，汲取友邦介護食成功經驗，以供推動臺灣在地介護飲食的參考。其後，為推廣普及介護飲食的概念，縣府接續開辦「翻轉社區照護共食新煮張——樂齡介護食宣導活動」，進行社區志工種子培訓，並採多元管道開發適合高齡長輩的餐飲美食。

永信社福基金會松柏園養護中心，自2018年起，也推出介護食服務。為貼近臺灣長輩的熱食習慣，園方從日本選購食品塑型劑，並依照臺灣食材特性，調整水與塑型劑的比例，製備適宜長輩咀嚼的介護飲食。推行至今，該中心已協助19位長輩移除鼻胃管，成就其重拾自主吞嚥進食的樂趣。

數年前，馬偕醫院營養課亦率先開發健康調理餐包，提供給出院病人療養。其後並與聯夏食品合作，歷時3年，跨界合作研發生產「軟心肉排」。有別於坊間少有且偏甜的日本「介護食」，首波推出三杯雞、蔥油雞、滷肉豬、糖醋豬四種「台灣味」，意在幫助長者重拾記憶中的飲食風味。

晚近，更有臺灣廠商引進介護食觀念與產品，盼翻轉照顧機構餐食製備的困境。不只民間積極開發銀髮友善食品，政府也致力推廣相關概念。

衛福部國健署在2019年底推出《高齡營養飲食質地衛教手冊》，參考國際吞嚥困難飲食標準（IDDSI）， 分類食物質地，並指導使用筷子、湯匙、叉子簡易測試質地的方法；各縣市社政、衛政部門亦相繼開班培訓，協助家庭或機構備餐者調理食物，要讓長輩吃得營養、吃得滿足。

找回用餐熱情  港醫攜手高餐開發美味

全球高齡化趨勢，推動銀髮產業的蓬勃發展，樂齡飲食產品與服務，聚焦了各界的研究和投入。伴隨著食品關鍵技術的研發，以及在地服務的分享，國人亟盼營養均衡、價格親民的MIT介護食品，能夠推廣普及，造福更多有吞嚥障礙的老寶貝。

小港醫院107年集結跨專業醫療照護團隊，成立全臺首座「咀嚼吞嚥機能重建中心」，除配置先進醫療設備，制定客製化診療計畫，更與高雄餐旅大學攜手開發介護飲食，希望能讓高齡者吃得下、吃得對，吃得更開心。

小港醫院營養室主任侯孟伶（中），展示與高餐大合作開發的介護套餐。（小港醫院提供）

高餐大中廚系教師趙憶蒙說，介護飲食開發，是依據不同飲食文化及信仰需求，採中式、西式、日式餐食的調理方式進行研發；主菜包括雞、豬、魚及素食等，務期符合患者的口味需求。

高餐大創新菜單，完全比照日本介護食的標準，依其質地差異，區分為「泥質餐」——玉米香菇雞、洋蔥和風燒；「慕斯餐」

——法式鮭魚慕斯、菠菜咖哩豆腐排；「塑型餐」則有東坡肉、照燒雞腿、檸檬鯛魚及鮮菇豆腐排等。

趙強調，研發餐食的過程，得針對不同需求，設計不同的黏稠度及軟硬度。其中「塑形餐」，有別於日本的添加塑型粉，「我們都採天然食材製作，如蛋白、山藥泥及米穀粉等；為了提升口感質地，我們還在香氣、風味及火侯上，下了功夫，希望可以提供患者兼具營養、美味、安全適口的餐食。」

港醫推初介護餐，飯菜軟嫩適口，且色香味俱全，深獲病友好評，其背後主力推手、小港醫院營養室主任侯孟伶說，此前走居家服務，屢見社區長輩插鼻胃管進食，或對糊餐興味索然；因此，決定攜手高餐專家，一同研發介護食品，盼照護高齡長輩飲食。

她期待未來，同樣的食材，不管攪打成泥，或者模塑成型，都能留住食物的原汁原味，「從起步、進階到商品化，都能永續研發創新；而且，自醫院、機構到社區居家，教育推廣可以深厚扎根。」

台灣老寶貝，暢享臺灣介護食，備感老來真幸福！年近七旬的陳先生，早年因吃檳榔導致牙齒鬆軟、咀嚼困難，連吞口水都會嗆到。在吃過港醫「介護食」後，他直呼「人間美味，叫人上癮，唯一可惜的是，無法送餐到府！」◇

小港醫院攜手高餐大研發介護「塑型餐」－照燒雞腿套餐。（小港醫院提供）