關山大碗公飯 好吃祕訣大公開

到花東縱谷旅遊，很多人會去台9線關山鎮農會的「米國學校」參訪，且在校內的田媽媽餐廳享用一碗古早大碗公飯，才心滿意足的離開。

古早大碗公飯承載著臺灣農村的歷史，早期的農村媽媽們送飯到田間給辛苦的農夫時，都會用大碗公盛裝飯菜。碗裡裝著滿滿的飯、大塊的肉和農村常見的菜餚。

米國學校的大碗公飯，主菜有爌肉或雞腿，再加上青菜，菜色大約有6樣。雖不是山珍海味，但總能讓遊客吃得津津有味，連在家不愛吃飯的小孩，在這裡也搶著跟爸媽分食，甚至吃不夠還要再來一碗。

臺東關山米國學校是懷舊兼學習的休閒農業場域。（記者龍芳／攝影）

米國學校田媽媽的大碗公飯，充滿農村古早味。（記者龍芳／攝影）

米國學校田媽媽的古早大碗公飯，吸引許多大人小孩前來品嘗。（記者龍芳／攝影）

很多人問，這裡的大碗公飯為什麼這麼好吃？除了能回味傳統的農村生活，還有什麼製作的祕方？

米國學校校長彭衍芳笑著說，「食物新鮮就好吃」，碗公內的米飯是道地的關山米，豬肉也是關山豬農提供的；再加上田媽媽們栽種各種當令蔬菜及醃製福菜、蘿蔔乾等，全是關山在地農產，除了新鮮之外，還有著令人難忘的古早農村味道。

食物里程歸零 身體更健康

彭衍芳強調，食物會隨著氣候、地方而有所差異，也與烹煮者的心情大有關係，「碗公飯好吃，我們強調的是食物里程歸零，簡短到50米，可以節能減碳愛地球，更可以保障身體健康。日本、韓國現在推『身土不二』，吃身體周遭長出來的植物，才是對身體最好的。」「曾經有個朋友買了一箱國外進口的有機蘋果，他抱怨上面有蠟，我說因為食物里程太遠，所以必需做包裝加工處理，有機也可能變成不有機。」

關山米為何好吃，「並不是好山、好水就能種出好米，是因為關山是縱谷地形，夾在兩山之間。太陽公公每天遲到、早退，早晨要越過海岸山脈才照得進來，下午又因中央山脈而提早下班，導致這裡日照比人家短少兩小時。日夜溫差大，加上當地叫豐泉里，泉水豐沛、適合種稻，所以米好吃是天然環境造就的，是不可移動、不可複製的絕對因素。」彭衍芳分析。

古早農村的餐桌上擺著傳統的飯菜，是遊客喜愛的打卡點。（龍芳／攝影）

穀倉內早期農村的彩繪。（記者龍芳／攝影）

米國學校的懷舊童玩區。（記者龍芳／攝影）

米國學校在民國100年開辦田媽媽餐廳，邀請社區婦女分享廚藝，「她們是快樂的田媽媽，只負責把餐弄好。中午做完，下午去田裡種菜，晚上照顧家人，她們的任務不是賺錢，是為了把關山的農產品行銷出去。」

彭衍芳認為，臺灣人都應該好好品嘗並認真對待自己的食物，「現在很多人沒有在真正品嘗食物，吃習慣了都覺得理所當然，當你有天離開了再回來，你才發現它是那麼美味。五星級飯店再好吃，但最後你還是會回歸到最原始、最簡單的食物。」

彭衍芳還說，根據農糧署資料，民國60多年時，每個人一年平均使用白米量133公斤，最新資料顯示，現今國人每年使用的白米量只剩45公斤。他發現農業市場有消失的危機，希望藉由教育把農業市場找回來。

米國學校包含幼兒園到研究所，還有主修和很多的選修課程。彭衍芳希望來到這裡的遊客，除了看到、吃到、買到好的農產品，還能有所感動，對臺灣農業和農民有更深的認識。

有雞！有機？

米國學校的校園內到處可見雄赳赳、氣昂昂的公雞帶著母雞四處散步，一點兒也不怕人。小朋友看到雞會高興的大叫：「有雞！」大人則回應：「有機？有認證嗎？」這是彭衍芳最喜歡講的笑話。

米國學校到底養了多少隻雞？校長說，「我好久沒點名了！牠一直繁殖，現在有幾隻也不知道。不過可以確定的是，這些雞每天下午會跟著學校員工一起下班，自動回到雞窩裡。」

米國學校有養雞、魚和兔子，充滿農村風情。（記者龍芳／攝影）

田野教學，讓民眾實際感受泥土裡生長的作物。（龍芳／攝影）

穀倉內早期農村的彩繪。（記者龍芳／攝影）

彭衍芳認為，推廣有機應該站在保護農民健康的立場，而不該是為了討好消費者或為了多賣一點錢，「因為就算花再多錢每天三餐吃有機，可是一天到晚熬夜、上網、喝酒，那怎麼能把身體健康歸責在農民身上呢？」

米國學校希望推廣兩個概念給消費者，「接受與蟲共存以及接受不完美農產品，這樣農夫不需要把農藥用得這麼凶，也不會為了一條漂亮的小黃瓜而必需丟掉十幾條（不完美的）。」彭衍芳強調，「農藥是農業用藥，並不等於毒藥，關鍵點在於是否合理、安全的使用，是否在正常值裡使用。」

米國學校幫當地農夫搭建銷售平臺，「我們搭的是舞臺不是擂臺，不用有機打慣行、不用青農打老農。大家各自說出自己的好，每個人都有選擇和被選擇的權利，這樣也不會造成對立。」

為小農搭建舞臺 誠實商店再現

米國學校於民國94年開業，當初以成立米國學校作為關山推廣休閒農業的起點，後來又成立發展協會，陸續把點、線、面串聯起來，為農產品找出路。

校內設置了農夫市集廊道（直銷站），農夫只需交少許的清潔費，「米國學校創造這個平臺，我們把遊客帶進來，農夫農產品賣完了再回去，這樣就不會有損耗的問題。」

米國學校農夫市集廊道有許多誠實商店。（記者龍芳／攝影）

米國學校農夫市集廊道，展售各種農特產品。（記者龍芳／攝影）

小農格子店鋪，一個格子是一個農民的產品。（龍芳／攝影）

直銷站有現場體驗攤位，也有傳統誠實商店，香蕉一串10元，地瓜一袋100元，自行投幣；賣完了，學校再通知農夫補貨。米國學校也輔導當地各族群婦女，用在地食材展現家鄉特有的飲食文化，如越南春捲、客家粿等，市集豐富、熱鬧又多元。

設在農特產展售中心內的小農格子店鋪，整片有3、40個格子，「一個格子是一個農民的產品，放在那裡讓它自己去說故事。」其中有許多是經過彭衍芳悉心輔導、協助開創的特色農產品。

食農教育 煮飯其實很簡單

米國學校將閒置穀倉整建為食農體驗教室，包括室內的廚藝教室和戶外的爐灶體驗。彭衍芳認為，把農產品推廣出去的最大關鍵在於教育，「如果後面的市場不再用農產品，我們種再多、再好都沒意義，所以透過食農教育要把未來的市場再建置回來。」

他回憶，小時候回家書包一放，第一件事就是洗米、煮飯，但現在很多孩子都是吃速食，「為什麼農產品市場越來越縮小，因為大家不再使用了，所以希望重新建立一個觀念——煮飯其實很簡單。」

米國學校戶外的傳統爐灶煮食區。（記者龍芳／攝影）

田野教學讓民眾實際感受泥土裡生長的作物。（記者龍芳／攝影）

有趣的向日葵迷宮。（龍芳／攝影）

彭衍芳認為，食農教育不只是從產地到餐桌，應該也是從泥巴到嘴巴，「所以我們帶遊客去農田裡看農產品生長的樣貌，不是做樣板。什麼季節就種什麼，然後體驗『自己生火』其實不難，廚藝也不用太複雜，就是體驗自己煮出來放到嘴裡那種感動。」

米國學校在舊碾米工廠設計出10道製米流程，讓遊客體驗，「從粗糠到白米，讓他從五感深刻體驗，最後要考試，考試通過就可以做一包米帶回去。」

找回農的尊嚴 防止農業市場消失

米國學校長期協助小農開發特色新產品，例如：當地蜂農的手工花粉蛋捲、蛋糕是全世界唯一；最近研發出用釋迦和牛奶做出「雪白天使」飲品，讓成熟釋迦有出路。彭衍芳認為，農民的自尊心、自信心會隨著農產品新鮮度而增減，「找回農民的尊嚴，是我們現在的目標。」

彭衍芳常告訴農民不要妄自菲薄，從事農業要上知天文、下知地理，要世世代代累積經驗，不是讀兩天書就會做的事，且不同農作物有不同的專業，「所以日本為什麼推這麼多達人，就是希望農業專業化，這樣才能創造農民的尊嚴。」

米國學校校長彭衍芳設計的製米流程體驗。（龍芳／攝影）

米國學校有許多免費學習課程。（記者龍芳／攝影）

米國學校研究所，蒐集展示各種農村文物。（記者龍芳／攝影）

國人使用白米的數量一直下降，「為什麼市場在消失，我覺得是臺灣的教育出了問題。我們在鼓勵孩子念書的過程中，獎勵的方式就是吃麥當勞、吃披薩，等於在幼小心靈裡烙印『優秀的人吃外來食物』。」無形中在教育孩子吃速食品，無形中貶低了臺灣農業，把吃飯當成太理所當然。

彭衍芳說，每個臺灣人都應認真思考這個問題，「農業推廣就是要把市場找回來，把市場重新教育回來；這件事再不做，農業推廣沒有意義。但只要對的事情做下去，就會有人來協助、來幫你。」◇

米國學校咖啡廳，可以喝到新鮮水果飲品，校長計畫未來讓長者在這裡講故事。（記者龍芳／攝影）

米國學校研究所展示稻米的世界。（記者龍芳／攝影）

米國學校展示各種米食。（記者龍芳／攝影）

早期閒置糧倉變身成現代設備的廚藝教室。（龍芳／攝影）