可以喝的完全蛋白質——味噌

味噌可分紅味噌和白味噌。本篇主要講述紅味噌（仙台味噌）的做法。味噌的基本作法是用壓力鍋來煮黃豆，這種做法比一般煮法省時，也能避免黃豆在烹調時變成紅棕色。

味噌湯可搭配米飯作為早餐。（Shutterstock）

製作小批量的味噌，需用到以下常見的廚具為發酵容器：

● 標準壓力鍋或湯鍋：1個，3.8公升。

● 調理用湯鍋：1個，5.7公升到9.5公升。

● 濾鍋或竹篩：1個。

● 木杵：亦可用直徑約5公分的木條、細長的罐子、馬鈴薯壓泥器、研磨器或絞肉器代替。

● 量杯：1個，另外還要數支量匙。

● 大型（木製）湯匙或鍋鏟：1個。

● 發酵桶：容量至少3.8公升。

● 封膜：1張。亦可用長寬45公分的牛皮紙或日本天然和紙、雙層未染色且織得很密的布、幾張大昆布、保鮮膜或玻璃紙。

● 壓蓋：1張，由木頭、合板、硬塑膠或其他堅固材料製成，要壓在封膜上，大小裁成與發酵容器桶壁的間距不要大於0.3公分。

● 重物：1.4到1.8公斤，例如洗淨的石頭、磚塊或裝滿水的瓶子。

● 包裝紙：1張，也可用報紙或者塑膠膜。

● 繩子：1條，幾公尺長。

● 標籤卡：1張，約7.5 x 12.5公分大。

其中，發酵桶是最重要的器具，桶子最好是上過釉或無孔隙的陶所製成，桶子口的直徑不應該超過其深度（最好稍小一點），而味噌要能填滿發酵桶容量的80%。

味噌由黃豆發酵而來。（Shutterstock）

自製味噌的原料

● 黃豆

在比較好的天然食品行，可以找到粗或細的黃豆粒。相較於比較常見的美國「農地」黃豆，有些人偏好較大顆也稍貴的「蔬菜種」黃豆（由日本株培育而成）。

● 現成乾麴

現成乾麴主要分硬顆粒麴和軟網狀麴兩種，以往多以硬顆粒麴來做味噌，因為它能更有力地分解蛋白質和碳水化合物。品質好的硬顆粒麴多為乳白色。

硬顆粒麴比較適合製作味噌。（Shutterstock）

● 現成鮮麴

接下來的食譜中，若要使用鮮麴取代乾麴，則使用60%調理液即可。

● 鹽

各種鹽皆可使用，用陽光晒乾的未精製海鹽製作味噌，風味最好。

● 水

任何水都可以用來煮黃豆或調理液，但仍以新鮮純淨的水為佳，如深井水、泉水或蒸餾水，可賦予味噌最佳風味，發酵起來也最不麻煩。

● 種子味噌

利用少量的種子味噌來「接種」，可以增加成品的香氣與滋味。可以使用前一批的自製味噌，或者用未經加溫殺菌、不含防腐劑的市售味噌來作為種子味增。

● 調理液

可把煮沸過的水或煮黃豆所剩下的水，和其他材料綜合在一起，以賦予味噌適當的水分。從11月到隔年4月初，可以使用煮黃豆水。但如果在較暖的時節製作味噌，就應該用水，因為煮過黃豆的水可能導致腐敗。

自製紅味噌作法（6碗）

基本重量比例為：黃豆10、乾米麴8.5、鹽4.4、調理液11.1（用鮮米麴則減少到6.7）、種子味噌0.4。

自製紅味噌作法。（柿子文化提供）

材料：

完整的乾黃豆2碗、水3又1/4碗、天然鹽9大匙（160g）、種子味噌（可不加）1大匙、調理液1又3/4碗、現成乾米麴315g

自製紅味噌作法。（柿子文化提供）

作法：

1. 前置作業

 在開始之前，要先仔細取出破碎的黃豆（其鬆去的殼很容易堵塞壓力鍋），並在壓力鍋裡澈底把豆子洗淨。加上3又1/4碗的水，蓋上鍋子浸泡3小時，接著去掉水中任何浮起來的殼。

2.燒煮與磨壓黃豆

 把鍋子的壓力加到最大置於中火。等蒸汽開始搖動通氣口時，立刻把火關到很小（以免起泡）．以6.8公斤煮25分鐘（4.5公斤煮30分鐘，或2.3公斤煮75分鐘）後，關火靜置10到15分鐘。打開鍋子看黃豆是否夠軟，之後再把鍋子蓋好。

確定所有廚具都洗淨且用沸水沖過，把濾網放到調理鍋上（或裡面），倒進煮熟的黃豆，瀝3到5分鐘之後再把黃豆放回壓力鍋（圖1）。用木杵或馬鈴薯壓泥器把豆子壓成泥，亦可把2/3的黃豆放進研磨器或絞肉器（圖2）。最後，等黃豆的溫度冷卻到43℃。

3.加入麴

  倒出調理鍋裡的湯汁，保留其中1又3/4碗的煮豆水，如果剩下來的水不夠，則加入足量的沸水。在調理鍋裡加入所準備的鹽（但是要留下1茶匙半），若使用種子味噌也一併加入。加入1/4碗的調理液，用木匙攪拌均勻，再加入剩下的1碗半湯汁攪拌。洗淨雙手，用手指把麴壓碎（圖3），把麴加到調理鍋的湯汁中攪拌。現在加進黃豆，並把所有材料澈底拌勻，先用木匙拌勻，之後再用手擠壓（圖4），拌好之後，材料的質地應該和成熟味噌一樣。

4. 放進味噌材料

將發酵桶洗淨晾乾。在溼潤的指間灑上1/4茶匙的鹽，並在發酵桶內壁上抹上鹽，桶子底部也灑上1/4茶匙的鹽，之後舀入拌好的味噌材料，用力壓到底部，以驅除氣泡。味噌的表面順一順，之後灑上剩下的1茶匙鹽，並輕輕抹進味噌。鋪上封膜，緊緊壓住味噌，以驅除表面的氣泡，之後蓋上壓蓋與重物。（圖5）

幾天後再加入幾批新混合好的材料，混合物加進來之前，發酵桶內壁一樣要抹鹽，但不要在先前一批的味噌上面再灑鹽。等到發酵桶裝到八分滿以上、至少含有12碗未發酵的味噌時，表面上再灑上鹽，鋪上封膜，蓋上壓蓋和重物。

容器蓋上雙層的包裝紙，以繩子繫好（圖6）。標籤卡上寫上所製作的味噌種類、確切的使用材料、日期以及預計味噌完成日。把味噌成熟日也寫到年曆上，而標籤卡則貼到已經包裝好的發酵桶上。（圖7）

5. 發酵進行曲

 進行天然發酵時，要選一個沒有暖氣的環境，不要直接日晒且通風要夠。讓味噌至少發酵6個月（一整個夏天）；味噌在12個月之後風味最好（或者18到24個月）。

發酵期間可以幾個月檢查一次味噌，但不要把發酵桶開得太大。若幾個月之後，壺底汁還沒浮到味噌表面上，就要增加重物的重量，而在較暖的時節，若浮上來的壺底液超過1.2公分，則把重物的重量減輕。

試吃味噌時，移開蓋子和封膜，稍微傾斜發酵桶身，讓壺底汁流向一邊。用乾淨的湯匙，從表面挖出8到10公分深的小洞，取出一點樣品。如果味道太鹹則延長發酵時間，如果質地太軟，則增加重物的重量。如果酒味或酸味太重就沒辦法改變，味噌可能得丟掉了。

6. 可以開動了

味噌成熟之後，移開所有覆蓋物。小心除去表面上的黴菌，把容器裡的味噌澈底拌勻，讓壺底汁與較鹹的幾層均勻分布。把一個月食用分量的味噌舀到小罐子中，放到冰箱或陰涼處供日常食用。

——摘編自《味噌之書》，（柿子文化提供）◇