香、麻、辣！國宴主廚阿滿師教你煮川菜
在寒冷的冬季，吃辛辣的川菜不只可禦寒還可一定程度的預防感冒，已感冒者吃些辣椒，也有減緩感冒不適症狀。辣椒中的辣椒素有助於殺死「幽門螺旋桿菌」（H. pylori）可預防胃潰瘍。辣椒裡面的辣椒素，含有豐富的生物鹼和維生素C，能擴張血管，促進血液循環，減少血栓形成。辣椒素還能刺激膽汁分泌，使多餘的膽固醇轉換為膽汁酸，可預防膽結石。
辣椒的好處多，特別請福容大飯店的行政主廚王添滿為大家分享川菜的食譜。他是李登輝、陳水扁、馬英九、三位前總統的國宴主廚。他當學徒時就喜歡買食譜來學習別的廚師的廚藝，他也希望將自己所學的廚藝能透過食譜與想學做菜的人分享。
《川陽菜料理》是王添滿在機緣成熟下出刊的一本食譜。其中有21道「川菜」與49道「淮揚菜」共兩大菜系。首先選食譜中兩道簡單易做的川菜，干鍋排骨、口水雞示範。
川菜以麻、辣、鹹、鮮、香著稱，他的三椒是花椒、胡椒、辣椒，三香分別是蔥、薑、蒜。川菜以一菜一味，百菜百味為其特色。
川菜干鍋排骨。（王添滿提供）食材：
洋蔥
乾辣椒
薑蒜
八角、豆瓣醬
食材：
排骨 5支
芹菜 2根
紅椒 10克
青椒 10克
蒜頭 3顆
薑 一小段
乾辣椒 0.5兩
調味料：
鹽 0.2克
白胡椒粉 少許
味精 少許
米酒 少量
八角 數顆
豆瓣醬 一大匙
作法：
首先將芹菜切段，青椒切菱形、紅椒切菱形、蒜頭切片。將青椒、紅椒、芹菜、洋蔥放入鍋中過熱油盛起備用。
再來，鍋中放油，當油溫升到160度，將排骨放進炸到金黃撈起。第三部驟，鍋中留下少許油，加蒜片、乾辣椒、爆香。
接著加入排骨與上述調味料，一起拌炒均勻 ，即可盛盤，撒上已過熱油的青椒、紅椒、芹菜，即可為家人端上一盤色香味俱全、富多層次的口感與多元營養的干鍋排骨。
◎小提醒：
阿滿師說，現代人注重養生，可以將排骨改用煎的。鹹度可以自己做微些調整。排骨選三分油七分瘦的口感最好。
口水雞這道四川涼菜，口感麻辣、鮮香，讓人聞到香氣會想吃直流口水。容易做又非常適合在家做，平常買一隻雞腿即可做這道菜，過年、過節需要拜拜，拜完的整隻雞，人多可切半隻來做，人少切1/4隻即可。剩下放冷凍庫、冷藏，改天再吃。
川菜口水雞。（王添滿提供）食材：
雞腿一隻約375克、紅辣椒5克、花椒粒3克、黑豆鼓3克。
調味料：
芝麻醬 20克
鹽 3克
味精 5克
糖 5克
水 10克
紅辣油 10克
白醋 8克
口水雞作法：
將雞腿洗淨備用，將鍋中的水放到約7分滿，水煮滾後放入雞腿，以小火煮8分鐘，關火蓋上鍋蓋，燜30分鐘取出放涼再切塊。
接著準備一個碗，將紅辣椒、花椒粒、黑豆鼓切細末、再調入所有調味料拌勻成醬汁。最後將拌勻的醬汁淋在雞腿肉上即可食用。
小提醒：
雖然食用辣椒好處多，但是建議四種人最好別吃或少吃：
1.痔瘡患者已有出血症狀：食用過多辣椒會加速血管擴張，使痔瘡疼痛加劇，且出血更多。
2.有紅眼病、角膜炎：吃辣椒會加速眼內血管的擴張加劇病情。
3.胃潰瘍、胃出血、慢性胃腸病的人：勿食用過辣的食物，以免辣椒素劇烈刺激胃腸黏膜，加劇胃腸道疾病。
4.服用腫瘤治療藥物的患者：由於藥物對胃腸道的刺激，再食用辣椒會加劇對胃腸道的刺激。
福容大飯店行政主廚王添滿。（黃宗茂提供）【認識主廚】王添滿廚師
揚昇高爾夫球場中餐廳 副主廚東元集團餡老滿行政總主廚
東元集團餡老滿 副總經理
福容大飯店 行政主廚
中華國際美饌理事
2016年台灣百大名廚
李登輝、陳水扁、馬英九、三位前總統、美國前總統卡特的國宴主廚
南亞技術學院兼任助理教授
開平餐飲客座講師
桃園職訓中心兼任教師◇
