【美食典故】李莊白肉的由來

「李莊白肉」是四川省宜賓市長寧縣李莊鎮的傳統美食，特選豬後腿的「二刀肉」，用攝氏90度的水溫耐心煮熟，再以精湛的刀工，片出薄而長的滑嫩白肉，蘸上「糍粑椒」的調料後，入口頓覺清香滑口，肥而不膩，大飽口福。相傳它的由來，還與周武王有關。

周武王，姬姓，名發。繼承父（西伯姬昌，死後追封為周文王）志，重用太公望、周公旦、召公奭等人治國，國力日強。遂親征荒淫殘暴的商紂（帝辛），在牧野大敗商軍，紂王自焚於鹿臺，殷商滅亡，創建周朝，史稱「武王克殷」。克殷三年後（西元前約1043年），周武王駕崩，諡武。

相傳紂王寵幸被九尾狐附身的蘇妲己（冀州諸侯蘇護的女兒），變的更加荒淫殘暴，受命十一年（西元前約1046年），周武王聯合眾多部族，起兵伐紂，紂王兵敗自焚而亡，起義各路人馬把狐媚妲己的身首斷開後，現形的狐狸被割片蘸上蒜泥，眾人分食，以洩民憤，後來漸漸演變成「李莊白肉」。

李莊白肉原名為「裹腳肉」，是因其肉片像裹腳布般薄而長，並用筷子裹而食之，因而得名。對日戰爭時，遷入李莊的文化人陶孟向「留芬」飯館老闆建議，將不雅的「裹腳肉」改名為「李莊刀工蒜泥白肉」，簡稱「李莊白肉」，老闆欣然照辦。

乍看肥滋滋的李莊白肉，令人避之三舍，但吃過的人卻驚為人間美味，這清香滑口的肉片，令人回味無窮。而它名滿天下的四大要素（選料、火候、刀工、糍粑椒），一環緊扣一環。

下面介紹李莊白肉的製作特色：

一、  李莊白肉的特選豬後腿「二刀肉」，將臀部去掉第一刀之後的部位，每頭豬僅有三公斤多，這部位的肉質，無泡少筯，口感甚佳，而且肥瘦相連勻稱，非常美觀。

二、 李莊白肉的耐心煮法，把處理乾淨的肉，放入冷水鍋中，一邊煮一邊去掉浮出的血沫，去腥味，當水一沸騰就加冷水，水溫維持在攝氏90度，使肉受熱均勻，煮約30分鐘，用竹籤刺肉未流出血水時，肉就熟了。把肉撈出浸泡冷開水中，防止「結皮」，影響片肉的刀工。

三、 李莊白肉的精湛刀工，用細長的刀葉從豬皮進刀，片出的肉，長約20公分，寬約15公分，厚僅1至2毫米，薄可透光，片好的白肉平鋪裝盤，或每片肉捲上小黃瓜、金針菇而成筒狀裝盤，達到「形」的最佳美感。

四、 李莊白肉的特製調料「糍粑椒」，把大蒜、花椒、七星乾辣椒一同搗成糊狀後，加進醬油、麻油和白糖調製成，油亮味鮮、濃郁蒜香的調料。李莊白肉蘸上「糍粑椒」後，更加清香滑口，誘人食指大動，因此人們就說：「到了李莊不品嘗李莊白肉等於沒到李莊」。