國內養殖業打造優質烏魚子

漁業署每年舉辦優質烏魚子競賽，提升國內烏魚子品質，此外國人越來越重視食品安全，業者也替消費者把關，送驗、產銷履歷等樣樣來。以往加工技術不成熟，民眾對烏魚子有「死鹹」刻板印象，如今技術不斷精進，口味也符合國人飲食習慣的改變，讓人買得安心，吃得放心。

精益求精 林志聰獲雙冠榮譽

今年36歲的林志聰，同時獲得2015年度「十大優質烏魚子」兩種規格的雙冠榮譽。他是第二代接班人，除跟父親學習外，只要養殖漁業發展基金會有課程，他從不缺席，多請教並吸收新知識，將從老師身上學到的新技術應用在養殖上。

年輕人跟長輩多少都會有意見不同的時候，林志聰說，讓時間說明一切，或是與父親共同討論達成共識。林志聰舉例說明，受到氣候變遷影響，大環境改變就必須改變養殖方式，他說，解決方式就是把水加深，原本2公尺深，加到3公尺深，這樣受溫度影響不大；此外，往年都是讓烏魚吃到飽，魚隻吃太飽可能會導致腸胃不適，而現在則是少量多餐。

談起烏魚子的特色，他表示，在烏魚結卵季節時，會讓烏魚吃較好的飼料，養出來的烏魚口感、肉質較好，目前養殖面積平均10甲地，採用複合低密度養殖，烏魚跟文蛤一塊養。

在晒烏魚卵時也秉持古法，讓烏魚子在陽光照耀、東北季風吹拂下乾燥，雖然較麻煩，但晒出來的烏魚子沒有腥臭味，口感也不會死鹹，他還額外建造乾燥室，讓烏魚子品質更好。現代人重視食安，申請產銷履歷不可或缺，讓消費者買得安心，吃得放心。

王智勇先試吃 自己滿意才賣

揚信烏魚子第三代接班人王智勇，本身對於讀書沒有興趣，常常幫父母親製作烏魚子，久而久之他便全心投入，延續該行業的生命。

王智勇表示，他都是跟各地區漁民購買烏魚卵回來加工製成烏魚子，只要品質佳，就能做出好吃烏魚子，他在挑選魚卵時，都是看色澤、Q度等條件。買回來後先綁線、清血絲及血管，醃製後再清洗，接著反覆曝晒、冷風乾燥直到成品。

早期烏魚子加工技術尚未成熟，漁民往往使用大量鹽巴保存，隨著加工技術及保存方法成熟，台灣的烏魚子都朝向健康少鹽作法，以擺脫以往「死鹹」印象。

他進一步說明，烏魚子要先陽光曝晒3~4天左右，再用冷風乾燥，一樣3~4天，溫度控制在15~20℃之間，成品約7天才好。他也會參考別人做法、嘗試新技術，自己試吃後，不滿意就不能賣。為讓消費者買得安心，產品有投保產品責任險，每年也都會送檢，讓民眾放心吃。

吳俞樺重食安 瞞父高價驗魚

從小在魚塭長大的吳俞樺，由於人力欠缺她偶爾協助製作烏魚子，畢業後也因人力斷層繼續留在家中幫忙文書處理、製作烏魚子，因為參賽，父親（吳鐘添）開始教導她一些製作技巧。父親也很高興女兒在該行業盡心力，5、6年前烏魚產業沒落，近年因有青年返鄉並導入創意與想法，讓產業有慢慢回升趨勢。

吳俞樺重視食品安全，魚隻檢驗是相對重要，她把烏魚送驗，一尾魚的費用，有時會超過新台幣1萬元，長輩看到報價單氣炸：「一隻魚檢驗費要1萬多，一池魚還不一定有利潤，驗這做什麼？」吳俞樺仍堅持替消費者把關，偷偷把魚拿去檢驗。直至食安風暴頻傳，父親才驚覺檢驗的重要性，便同意檢驗，該有的檢驗項目都不能缺少，前端末端都會送驗。

吳俞樺說，養烏魚基本要3年時間，一旦魚隻生病適當投治療性藥物並記錄，效期過後才能捕撈，有時候病毒強，魚不吃藥會死光，只要合理投藥，檢驗合格再採收就沒問題。

目前最大的困境是人力不足的問題，養殖跟農業一樣，看天吃飯也辛苦，年輕人不願意投入，雖然長者經驗足夠，但是體力無法負荷大量工作；她說，青年不願意回鄉是認為產業無發展性，養殖業有發展性、潛力，就能吸引青年加入，藉此解決人力。

此外，目前新產房建造中，未來將發展自我品牌、包裝設計、朝外銷發展，一步一步規劃中。

依循傳統 林篤毅成烏魚達人

在漁村長大的林篤毅，養魚已經20年經驗，養烏魚則有16年經驗，起初是養台灣鯛，後來慢慢開始養烏魚，採用輪作方式來養殖，烏魚、蝦子、大頭鰱混養，達到生態平衡。

目前養殖最大困難是氣候異常影響魚隻，於是他減量養殖，讓魚隻有更大更舒適的環境，並把水質顧好，雖然減產，但品質會提升，養烏魚至少要3年時間，過程中不能有任何差錯。每年11月陸續取樣觀察烏魚肚中結卵情形，等到適合季節再收成，唯有時常檢視，才能知道卵的成熟度，用網子把魚圍堵將適合的烏魚抓起來，烏魚是嬌貴魚種，捕抓時必須小心謹慎，避免皮膚碰撞而引發黴菌甚至死亡。

林篤毅說，烏魚送至加工廠將魚卵取出，再曝晒至少7到10天時間，依魚卵大小而定，他利用西半部沿海陽光、北風特性來製作，不採用冷風乾燥，依照傳統方法烏魚子才有獨特風味。

他從民國84年開始研究製作方法，也遇到很多困難，每一年、每一批、每一次都是挑戰，但他不曾有放棄念頭，而是從失敗中學習經驗。他說，每個細節都不能忽略，才能讓烏魚子達到最佳硬度及鹽度，呈現亮麗透紅外觀與鮮美、軟Q風味。◇