【示範料理】 酸甜爽脆 百變虎皮卷

這道菜的主角是口感滑潤的「豆皮」，搭配新鮮時蔬，以及酸酸甜甜百香果醬，營造出一種酸、甜、爽、脆的絕妙滋味！

李宜珮表示，豆皮是植物性蛋白質含量最高的食材之一，不管是煎、煮、炒、炸，都很好運用，但要選用非基改大豆製成的。

豆皮卷時蔬，不光吃到煎豆皮的酥脆，也吃到時蔬的滋味。根據季節變化選擇不同蔬菜，秋冬季可加入盛產的茭白筍。做這道菜使用的小黃瓜盡量挑選直的，切段的時候比較不浪費食材。

搭配清涼的醬料，可中和其燥性，可以用柴魚、昆布燜昆布水，調入蘿蔔泥，加上一些日式風味的醬。這裡我們使用百香果醬。

　（攝影／Arthur）

食材：

豆皮5片、茭白筍、小黃瓜、紅蘿蔔、百香果2~3顆、醃話梅3顆、海苔片、冰糖3湯匙

　（攝影／Arthur）

做法：

茭白筍、小黃瓜、紅蘿蔔切成豆皮寬度的條狀備用。 話梅切碎備用。話梅可以增添鹹味。 冰糖搗碎備用。 豆皮切半，將海苔片平鋪其上，然後放上數條茭白筍、小黃瓜、紅蘿蔔，捲起，並以牙簽固定。 鍋中倒入適量的油，將豆皮卷放入，以小火煎至外皮呈金黃色即可起鍋。煎的過程中，還沒定型時，盡量不要翻動，以免散掉。 製作百香果醬。利用鍋子裡剩餘的油，倒入冰糖，以小火熔解，待冰糖都熔解時，倒入挖出來的百香果汁，攪拌均勻。可以濃稠一點，讓醬汁黏附在豆皮卷上。 將虎皮卷對切，盛盤，並將百香果醬汁淋在煎好的虎皮卷上。

　（攝影／Arthur）

小叮嚀：

豆漿熬煮時，放涼後上面會有一層薄膜，撈起來就是第一遍的豆皮，營養成分是最好的。通常第一遍的豆皮價格較高。

購買時，可用手摸摸看，有黏黏的感覺，通常是已經在室溫下放太久了；如果買回去沒有立即使用，最好放在冰庫冷凍，使用前再退冰。◇