吃沙拉加蛋 營養提升500%

現代人飲食對食物中膽固醇的含量非常在意，許多人不吃蛋或只吃蛋白不吃蛋黃，擔心會產生膽固醇問題。美國最新研究發現，生菜沙拉、煮熟全蛋一起吃，可以吸收更多青菜的養分，讓營養攝取更均衡，特別是類胡蘿蔔素（carotenoids）這種抗氧化劑，可以減少眼睛疾病和某些癌症。 

普度大學營養學教授坎貝爾（Wayne Campbell）表示，類胡蘿蔔素是脂溶性的維他命源（provitamins），所以當蛋黃的油脂被吸收時，類胡蘿蔔素也跟著被吸收，至少增加500%。 

坎貝爾的團隊以16名健康年輕男女為對象，分成三組，一組吃生菜時沒有配蛋，第二組配一顆半炒蛋，第三組則是配三顆炒蛋，所有蛋都是全蛋（包含蛋黃以及蛋白）。生菜沙拉包含番茄、切碎胡蘿蔔、小菠菜、蘿蔓和萵苣等。 

研究發現，吃生菜沙拉配最多蛋的人，類胡蘿蔔素吸收率最好，類胡蘿蔔素吸收率增加3~9倍之多。類胡蘿蔔素包括β胡蘿蔔素 （beta-carotene）、α胡蘿蔔素 （alpha-carotene）、番茄紅素 （lycopene）、葉黃素（lutein）和玉米黃素 （zeaxanthin）。蛋黃也含有葉黃素與玉米黃素。 

坎貝爾表示，光吃蛋白沒用，增加吸收維生素全是因為蛋黃的脂肪，不需要擔心吃蛋黃會攝取太多膽固醇。該研究團隊之前的研究也證明，加入不飽和油，如芥花油、大豆油或加酪梨（牛油果，avocado），也有助養分吸收。 

該研究成果發表於2015年的美國營養學會年會。◇