過年到香港吃烤鴨

今年過年年假特別短，許多跑不了長程的旅客，選擇到香港旅遊，遊渡輪、搭纜車、到迪士尼都是不可錯過的遊程，其中最不可錯過的就屬在香港當地享受美食。坊間有一句話「到香港就不能不吃北京烤鴨」，今天的美食天地為您介紹到香港品嘗烤鴨的門道。

「以最快的速度端到客人面前，讓客人吃到嘴裡，這是片鴨師傅的一個職業要求。這個鴨子一旦出了爐，就不能聊天了，得趕緊端在客人面前，客人吃到還燙嘴，而越燙嘴代表越成功，所以片的技術要快，因為鴨子涼了之後就變味不好吃了。」

這是北京烤鴨師傅、香港沙田凱悅酒店中餐廳「沙田18」助理主廚趙卿民師傅貼心的建議，他建議食客吃烤鴨要掌握最好的時間點。

烤鴨七工序

地道北京人的趙師傅，20歲時在北京著名烤鴨店全聚德學習製作北京烤鴨，並在往後15年一直堅持主理北京烤鴨。趙師傅介紹製作烤鴨的七個工序，宰、割、退、開、刮、烤、片。當然，現在宰鴨子到清洗乾淨的步驟都交到工廠大批量產，所以廚師把關注都放到「烤」與「片」的程序上。

首先是美化過程，北京師傅現在一直沿用傳統工序，就是把高梁桿塞到鴨肚中，讓它撐起來比較飽滿。高梁桿有硬度，可抵禦烤鴨處理工序如打氣、冷凍等對鴨身造成的壓力。

片皮入口融化

「皮要乾，但肉不能乾！」趙師傅說，要做到這種效果，首先要進行打氣，目的就是把脂肪和肉分開，再澆熱水來定型，然後進行風乾。這道工序會讓烤出來的鴨皮入口融化，有酥脆口感。

再塗上蜜糖水，烤出來的鴨子就有一種紅紅的顏色。這也是趙師傅累積多年的經驗：「蜜糖水是極品！」除了營養成分比其他糖類好之外，在高溫燒烤的時候，不會變黑，「吃到嘴裡時融化了，但它不是油，油會膩；吃到嘴裡是酥而不膩，會覺得好香！」

接下來是在零下15~20度的溫度下冷凍24小時，「是真正定型的終結動作」。趙師傅說，鴨子的準備時間總共需要3天，經過這些步驟去掉了鴨子的騷味，這是指熱吃的時候，不熱的時候還是會有點騷味。所以他不建議打包烤鴨回去吃，現場吃最好。

走鴨子！

鴨子準備好以後，烤爐溫度要200度左右。現在一切都講究科技，可以看溫度表。但以前的傳統烤爐沒有溫度計，眼睛就是量度器，因為溫度上升後，烤爐的亮度是不一樣的，這是要經過很長時間的經驗積累才能準確判斷。

以前的爐前面有一個檔，鴨身長50~60公分，入爐要有技術，把鴨子拿起來，通過「調腰」，讓鴨子成直線過去，動作很有觀賞性。在北京全聚德，烤鴨出爐時，師傅會喊一聲：「走鴨子！」然後顧客就會排隊，師傅一蹲、一沉，把鴨子從爐中拉出來，就像鴨子飛出來一樣，也是很有觀賞性的。這個過程，用現代的烤爐是看不到了。

現在烤爐約3公斤重的鴨子一般烤70分鐘即可。在北京，過去更喜歡烤40分鐘就出來，鴨腿上還要帶血，皮是脆，但是硬的，因為以前人們要吃脂肪，要看到脂肪。隨著生活水準提高，烤的時間也越長。

烤鴨三食

烤鴨在出餐時的時間控制很重要，因此客人在預訂座位時，需要讓服務員知道是否要點北京烤鴨，餐廳同時設有半隻烤鴨的預訂。客人可選擇只要一食，二、三食就隨客人決定是否要點。一食包括了片胸皮、淨胸肉，以及皮肉連在一起的片鴨腿。二食是生葉包片鴨鬆。三食是紹菜豆腐鴨骨湯，比較有鴨味。

片胸皮是淨脆皮，加上白砂糖，熱騰騰的脆皮，入口融化。片胸肉的食法是把肉片放在薄餅中，加上甜醬、青瓜和大蒜絲，包起來吃。片鴨腿的吃法與片胸肉相同。喜歡吃辣的食客，可以同時加入蒜蓉。◇