從洗滌槽看出餐飲真功夫　竹山子弟陳凱明的火鍋人生

四十六歲的陳凱明，是餐飲界二十多年磨出來的老手。出生在南投竹山，從水里工商餐飲科畢業後，他便一腳踏進廚房。從十七歲算起，至今已經二十六年。一路從飯店江浙菜起家、轉戰西餐主廚，也開過高檔牛排館，到如今成為連鎖火鍋品牌的總經理，他說：「我是從洗滌槽開始學會觀察的。」

陳凱明說：「我是從洗滌槽開始學會觀察的。」（廖儷芬／攝影）

一路從飯店江浙菜起家、轉戰西餐主廚，也開過高檔牛排館，到如今成為連鎖火鍋品牌的總經理。（廖儷芬／攝影）

站在洗滌區　看出問題也看見客人
那時候他是知名牛排館的行政主廚，某天，他主動站在洗滌區，不是監工，而是想看「每一個被剩下的餐盤」。一位客人吃了幾口牛排就放下刀叉，他很好奇，端回廚房切開來嚐。
「肉的顏色漂亮、味道也對，可是卻有一股苦味。」他說。為了這件事，他查了整個肉品的源頭，也因此認識了更多國內外的貿易商與畜牧業者，對肉品的認識更上一層。
「洗碗區最誠實，客人吃不完、沒動的菜，都在那裡。」他笑說。那段時間他記下客人反應，也開始親自訪桌。「做菜不能只顧廚房，要走出去看客人臉上的表情。」
他說，那些被剩下的菜，像是一面鏡子，照出主廚的用心，也照出客人的真實。從那裡，他學會謙卑。
那一次經驗，讓他從「廚師」變成了「經營者」。

「肉的顏色漂亮、味道也對，可是卻有一股苦味。」他說。為了這件事，陳凱明查了整個肉品的源頭。（廖儷芬／攝影）

那段時間陳凱明記下客人反應，也開始親自訪桌。（廖儷芬／攝影）

那些被剩下的菜，像是一面鏡子，照出主廚的用心，也照出客人的真實。從那裡，陳凱明學會謙卑。（廖儷芬／攝影）

中餐的火候　西餐的細節
陳凱明早年在江浙菜飯店學中餐，「那時每天耍鍋炒菜，衣服和內褲都濕透。」他苦笑。後來他轉做西餐，才發現料理的節奏與美學完全不同。
「中餐難在火候，西餐講求結構與層次。」他說。這兩種底子，如今都被他放進火鍋裡。
像是他設計的湯頭，有老火牛骨髓湯，也有番茄鍋、玄米抹茶鍋。番茄湯底用「冷鍋冷油炒番茄」，再加高湯均質，這是他從西餐的濃湯學來的做法；而老火湯的層次堆疊，則是中餐上湯、二湯的延伸。
「火鍋不是一鍋滾就好，是有韻味的。」
他相信，一鍋湯的韻味，不只來自火候與配方，更來自那個「願意慢下來的人」。

陳凱明的獨門調味料，基底是泡菜。（廖儷芬／攝影）

「中餐難在火候，西餐講求結構與層次。」他說。這兩種底子，如今都被陳凱明放進火鍋裡。（廖儷芬／攝影）

陳凱明設計的湯頭，有老火牛骨髓湯，也有番茄鍋、玄米抹茶鍋。（廖儷芬／攝影）

從牛排到火鍋的延伸
他笑說自己「太愛吃肉」。
早期在牛排館工作時，他和太太常在收班後去吃宵夜。「吃火鍋的時候，我老婆都會念我，因為我會算那盤肉的成本。」
後來他真的自己開火鍋店，把牛排館的肉品技術搬進火鍋裡。
「客人吃火鍋，就是要嗑肉。」
一開始資金不多，只有二十幾坪的小店，一天能來三百人。「那時候我連洗碗都自己來。」
火鍋的湯底、醬料，全部自己研發，有日式、也有西式，「泡菜胡麻醬、剝皮辣椒醬」這些創意口味，都是他從中、西餐思維調出來的。
「開店就像煮湯，不能急。」他說。酸甜鹹淡的平衡，不只是味覺的事，也像是人生的節奏。

陳凱明希望員工內外場都能學習到，才能站在對方立場著想，避免內耗。（廖儷芬／攝影）

「開店就像煮湯，不能急。」陳凱明說。酸甜鹹淡的平衡，不只是味覺的事，也像是人生的節奏。（廖儷芬／攝影）

對年輕人的話：三個月成習慣，三年成專業
走過二十多年廚房生涯，陳凱明對年輕人有自己的「定律」：
「生活一定要規律，吃飯、運動、睡眠，不只是會滑手機，要多看書，向前輩學習，再來更重要的是，把一件簡單的事，連續做三個月，它就會變成習慣；做三年，它就是專業。」
他說，年輕人不要怕從小事做起。「我以前也洗碗、切菜，但我願意多看、多問、多學。」
他要求旗下員工不只懂內場，也要懂外場。「因為端錯菜要道歉的，是外場。」
他也堅持廚房溫度維持在24、25度，「師傅舒服，菜才會好吃。」
「專業不是被教出來的，是你願不願意去看、去學出來的。」他說。

陳凱明對年輕人有自己的「定律」： 「生活一定要規律，吃飯、運動、睡眠，不只是會滑手機，要多看書，向前輩學習。」（廖儷芬／攝影）

「我告訴年輕人，火鍋不只是煮熟就好，湯頭、食材、服務，都是學問。」陳凱明說。（廖儷芬／攝影）

「更重要的是，把一件簡單的事，連續做三個月，它就會變成習慣；做三年，它就是專業。」陳凱明表示。（廖儷芬／攝影）

一鍋一湯，也是一堂課
如今「嗑肉石鍋」全台展店超過二十五家，他依然每天巡店，看到碗盤會順手收起。
「我告訴年輕人，火鍋不只是煮熟就好，湯頭、食材、服務，都是學問。」
他說：「做餐飲最重要的是心要靜。心靜下來，菜就會整齊、服務會溫暖，客人自然回來。」
他相信，火鍋能讓人相聚，餐飲能讓人靠近。那是一種生活的溫度，也是一種人與人之間的信任。
從竹山走出，到今天掌管三十家店，他仍保有當年洗碗時的謙卑與專注。
「洗碗教我看見客人，看見自己。」他笑著說，那是他廚藝裡最珍貴的一味。

「任何環節都很重要，成功是從小地方堆疊出來的經驗值。」陳凱明表示。（廖儷芬／攝影）

陳凱明說，年輕人不要怕從小事做起。「我以前也洗碗、切菜，但我願意多看、多問、多學。」（廖儷芬／攝影）

陳凱明相信，餐飲能讓人靠近。那是一種生活的溫度，也是一種人與人之間的信任。（廖儷芬／攝影）