中國餐飲快閃縮影 生燙牛肉米線速生速滅

今年年初，「生燙牛肉米線」在各地掀起加盟創業潮，僅僅幾個月後，這股熱潮就急轉直下，全國已多地出現密集關店、轉讓潮，創業者虧損頻傳。其速生速滅的興衰過程，正是餐飲業「快閃式風口」的縮影。

據「職業餐飲網」報導，今年2月上海愛琴海開業的「雲姍姍鮮燙牛肉米線」，以「鮮切吊龍只賣8元（人民幣，下同）」為主打招牌。然而僅3個月後，它對面裝修風格類似的「喬杉杉生燙牛肉米線」，直接喊出「鮮切吊龍只賣7元」，雲姍姍只好關門。另廣州江南西商圈500公尺內，短期內也出現5家的同類型店鋪。

品牌快速擴張引發惡性競爭

這些店以「7元鮮切吊龍」為噱頭，一碗米線售價15元左右，搭配小菜飲品，人均約20元。憑借「30秒出餐」、「低客單價」及短影音宣傳，短時間內大量門市湧現。職業餐飲網統計，有知名連鎖店擴張至500多家，簽約門市數達700家；紅餐網5月報導，江浙滬地區甚至有品牌一年內開逾300家門市。

職業餐飲網指出，自2025年5月起，南京、上海、廣州等地陸續出現「開業不到三個月即關門」的案例。南京江寧萬達附近一店5月開業，7月已搬空；上海閔行一門市僅營運兩個月就結束。紅餐網專欄作者蔣毅曾表示，小品類生命週期越來越短，越是急於追風，越容易過度擴張、快速凋亡，形成了嚴重的惡性循環。

表演噱頭背後是工業化生產

據搜狐新聞，生燙牛肉米線爆紅背後，是一套網紅餐飲打造邏輯：通過「手工」、「原生態」等標籤進行消費符號化，並用獨特裝修、民族風設計和「鮮切現燙」表演製造噱頭感，還推出「澆湯五圈免單」等互動，吸引食客拍照分享，讓短影音相關話題播放量破5億次。

據紅餐網調查，這些店的營運模式卻是高度工業化，牛肉、米線、湯底均由中央廚房預處理，門市僅負責最後燙煮和組裝，實現「表演+工業化」的連鎖模式。多地消費者反映，所謂「鮮切現燙」體驗一次後便失去新鮮感，評價多為「味道一般」、「性價比不高」。

職業餐飲網表示，生燙牛肉米線折射出「一陣風」式餐飲品類的共性困局，當營銷噱頭蓋過產品本身、當批量生產替代差異化競爭、當加盟擴張無視市場規律時，再熱鬧的風口也終將淪為泡沫。

被批量「收割」的是創業小白

紅餐網分析，加盟吸引力在於「低成本、高流水、回本快」的商業邏輯。一間50~80平米的小店，投入15~25萬元，即可營業。社交媒體充斥著「日翻桌20輪」、「日營收2萬元」、「一個月回本」的造富故事。一位加盟者說：「門市排著長長的隊伍，8千至1萬元的日營業額，如果你看到，也會心動。」

然而，這些故事的背後，是一批又一批創業者的「被收割」，紅餐網報導，常州加盟商投入10萬元，經營十幾天就轉讓；上海店主投資20多萬元，兩個月虧損逾10萬元；還有人四個月虧損15萬元草草收場；二手設備在抖音等平台以「骨折價」（超低價）拋售。在這種「造風口—批量加盟—過度競爭—迅速淘汰」的循環中，被收割的往往是缺乏餐飲經驗的小白創業者，最終成為退潮後的「第一批出局者」。

放大「爆店」數據 引人入局手法

餐飲顧問李強（化名）指出，這類項目門檻低，吸引夫妻檔或跨行創業者，但缺乏選址與經營經驗，加上高度依賴人流，一旦同區出現多家分店，顧客被嚴重分流，高營收便不復存在。

紅餐網採訪業者趙一（化名）透露，不少品牌在招商時會刻意放大個別「爆店」數據。「那些數據是真的，但不是每家店都能做到，十家可能只有一家成功。拿最好看的數據去招商，是常見手法。」

生燙牛肉米線的興衰，是近年餐飲行業「快閃式風口」的縮影。從2元麵包到酸湯牛肉火鍋、珍奶等曾歷經類似循環。這一現象提醒創業者，流量人為造勢和「10天回本」的行銷話術，只是引人入局的銷售表演。◇