用科學原理來煮「米」

編按：市面上的米，種類繁多。型態上有長米、短米，種類上有糙米、白米等。該怎麼煮出這些米的最佳口感呢？

將一粒稻殼不可食用的外殼除去，即成可食的「糙米」。糙米粒的有色糠皮富含多種營養成分，但其中的細緻油脂會氧化，隨著存放時間過長而酸敗，因此米粒必須經過「拋光」或碾磨，來增加其在貨架上的壽命。

經碾磨處理的米粒，只剩下充滿澱粉的內核，或說胚乳（endosperm），即是「白米」。胚乳裡緊密聚合的晶體狀澱粉顆粒為白堊色。

經碾磨處理的米粒只剩下充滿澱粉的內核，或說胚乳，即是「白米」。（Shutterstock）

米飯口感不同：原因在「澱粉」比例

稻米的澱粉分為支鏈澱粉（amylopec-tin）及直鏈澱粉（amylose）兩種。了解這兩種澱粉遇熱和遇水會發生的作用，有助你挑選每次烹調所需的最適切米種。

不同品種的米中，直鏈和支鏈兩種澱粉的組成比例有所差異，一般而言，米粒越長，直鏈澱粉含量越高。直鏈澱粉的晶體結構小而緊密，因此跟其他品種的米相較，長型米需要更長的烹煮時間。

— 短型米 —

1.糯米
又稱為蠟質米、黏米或甜米（雖然它們沒有甜味，也不含有黏性的麩質）。泰國糯米也有黏性（幾乎沒有直鏈澱粉），但它們是長型米。

＃科學：糯米含高量的支鏈澱粉和少量的直鏈澱粉。支鏈澱粉分子鏈結較鬆散，質地軟；直鏈澱粉分子團的結構緊密，質地堅硬。

＃烹調：在加熱過程中，支鏈澱粉很快就從米粒滲出，流入煮米水中，形成黏稠膠狀裹覆住每顆米粒。這些米粒含有大量的支鏈澱粉，烹煮後會黏在一起。

糯米含有大量支鏈澱粉，烹煮後會成為黏性很高的團塊狀。（Shutterstock）

2.義式燉飯米
長度僅為寬度的1~2倍，這類米在烹煮後相當柔軟滑順。它含有高量的支鏈澱粉，煮米水會變濃稠。

依精製程度，又可分為糙米（未經碾磨）和白米（經碾磨），糙米的風味更佳，但所需的烹煮時間是白米的2~3倍。

— 中型米 —

西班牙海鮮飯米
長度為寬度的2~3倍，這種白米的水分含量高，煮熟後略有黏性，但也保有一點「嚼勁」。

加州玫瑰米、瓦倫西亞米和彭巴米都屬這個類別。有些義大利燉飯米也是中型米。

— 長型米 —

1. 白米
口味溫和、用途廣泛的長型白米，是全球各地最常吃的米種。它的長度約為寬度的4倍。

印度香米（basmati）為原產於東南亞、廣受歡迎的長型米，它們帶有香氣和堅果味，口感緊實。

白米內含直鏈澱粉的比例較高，烹煮後米粒維持粒粒分明、扎實彈牙。（Shutterstock）

＃科學：和糯米相較，蓬鬆米飯中的直鏈澱粉含量較高。這種澱粉分子團的結構緊密，口感硬。

＃烹調：直鏈澱粉的質地不易軟化，因此直鏈澱粉多的米煮後粒粒分明。

2. 野米
雖然名為「米」，卻不是稻屬，而是禾本科菰屬。由於保留了糠皮， 這種米的口感扎實有嚼勁。與其他「純正」的米相較，野米需要更長的烹煮時間（將近1小時）。

— 長型糙米 —

糙米是除去稻殼不可食用的外殼而成，其烹煮時間是白米的2~3倍。（Shutterstock）

＃糠皮：熟糙米的堅果味和嚼勁，就是來自這層皮。

＃富含營養成分：糙米中含有可發芽的「胚芽」，糠皮部分有豐富的纖維和蛋白質。

＃烹煮時間：糙米所需的烹煮時間是白米2~3倍，因為熱水需要更多時間穿過軟化糠層，進入米粒內部。

——摘編自《烹飪的科學：聚焦7大類食物，用最新科學研究食材原理，圖解160個烹調上的疑難雜症，讓廚藝臻至完美》，（楓葉社文化出版社提供）◇

（楓葉社文化提供）