蘑菇長毛還能吃？ 料理達人這樣說
編者按：烹調菇類有學問！本文從科學角度談蘑菇的料理重點：蕈菇長毛了，能吃嗎？如何做才能將蕈菇內含的鮮味，釋放出來？素食者為何愛用蕈菇替代肉？炒菇類料理時，它超吸油怎麼辦？
這張照片裡的蘑菇長毛了，還能吃嗎？（阿淇博士授權youtube擷圖）菇類的營養價值極高，能抗發炎、抗癌。而菇類料理，有哪些常見問題？以下，阿淇博士將透過幾個關於菇類的Q&A，解答讀者的疑惑。
Q：這張照片裡的蘑菇長毛了，還能吃嗎？
蘑菇長毛有黑點，這種不要吃。（阿淇博士授權youtube擷圖）
A：要判斷是蘑菇發霉，還是菌絲體。
發霉的東西不能吃，不過，照片中蘑菇長毛，那個不是黴菌，是菌絲體，是可以吃的！由於不容易判別是長黴，還是菌絲體，如果你不太確定，最安全就是丟掉不要吃。
蘑菇是菌絲體上面長出來的子實體，類似果樹跟果實的關係。蘑菇摘下來後，有可能再長出菌絲，就像照片裡的這個蘑菇。蘑菇本身沒有發黑，沒有皺縮，完全沒有異味，摸起來還硬硬的，不會黏黏的，特別是長出來的毛是純白的，很可能是菌絲體，所以這個蘑菇還很新鮮，是可以吃的。
蘑菇黑黑、臭臭的，摸起來黏黏的，長出來的毛有顏色，那是發霉，千萬不要吃。（阿淇博士授權youtube擷圖）若蘑菇黑黑的、臭臭的，特別是摸起來黏黏的，長出來的毛有顏色，那絕對是發霉，千萬不要吃，就如同這張圖片裡的蘑菇有黑點，就是發霉了。
Q：蕈菇很好吃，素食者常用它來替代肉，以下何者是錯的？
a. 化學性質跟蝦子類似
b. 口感多汁
c. 富含天然味精
d. 小朵比大朵好吃
蕈菇的菌傘張開時，風味特別濃郁，營養價值更高。（123RF）
A：「小朵比大朵好吃」是錯的。
理論上，大朵比小朵好吃，正確的說法是「開傘的比不開傘的好吃」。
如同果實成熟了的道理，蕈菇的菌傘張開時，風味特別濃郁，營養價值更高，多數人認為比較好吃；而還沒有開傘的蕈菇則較嫩，有少數人偏好這種口感。
素食者拿蕈菇來替代肉，其實有科學道理。
首先，蕈菇的結構有很多孔隙，很能吸水，大概8、90%都是水分，它的口感像多汁的肉。一旦蕈菇內含的水分揮發掉，就會變得扁扁的，這說明了不新鮮的蕈菇為何很容易就皺縮。
再者，蕈菇有幾丁質的成分，或者稱甲殼素，跟蝦蟹類的外殼一樣，甲殼素加熱，會產生很棒的香味。
另外，蕈菇的蛋白質、維生素含量都非常高，並富含游離胺基酸。胺基酸是鮮味的來源，蕈菇吃起來就非常美味。
一般來說，蕈類的營養價值極高，除了高含量的蛋白質、維生素外，還富含纖維，有助於解決便祕問題；很多蕈類都有多種抗氧化物，可以抗發炎、抗癌。
Q：要讓菇類變得好吃，以下何者是重點？
a. 先汆燙過
b. 不能水洗
c. 一定要煎到焦香
A：要煎到焦香
選項b.不能算全錯。菇類有個香味，特別是像松露那類很高單價的蕈類，因此很多人都說不要洗，否則香味會變淡。高級餐廳通常是不洗的，就是用乾布擦一下，才能完整保存香氣。
菇類本身的水分含量高，其實稍微沖洗一下，對香味的影響應該不算太大。
把菇類煎到焦香，是公認的料理技巧，因為菇類的成分是幾丁質。上一題曾提到：蝦頭、蟹殼烤過後，會有非常棒的香味，這是為何會先把蝦頭炒過或蟹殼烤過，再拿去熬湯。一樣的原理可以用在蕈類料理，比方把舞菇烤到焦香，然後放進柴魚高湯裡，那個味道真是鮮美！
但是，把菇類炒到焦香，會出現一個問題：它會吸超多油。之前談到，蘑菇的結構是一絲一絲的，它會吸非常多的油，就跟茄子一樣；這解釋了炒蘑菇時，加再多油都被吸進去，不管加多少油，總是嫌不夠。
若想有效降低蘑菇的熱量，在炒蘑菇時加點水，利用水蒸氣蒸一下，讓蘑菇變扁、變小顆，這樣就不會吸那麼多油，等到熟了之後，再把它煎到香香的。
至於選項a.先汆燙，其實很多中式料理偏好這個做法。蕈類像草菇、白蘑菇、香菇，它的草酸含量都很高，草酸本身有種酸酸臭臭的味道，先汆燙，再跟其他食材一起炒，比較不會有個臭味，只不過香味就會降低。
【讀者反饋】
烹調菇類時，將它煎到焦香的技巧是什麼？如何避免它吸太多油？
・讀者：菇類的結構是類似海綿，會大量吸收液體。先蒸熟或烤熟，破壞了海綿結構，再用油炒到焦香。
・讀者：蘑菇直接下鍋乾煎（不放油），它會出很多水，把水分燒乾並煎至褐色（會飄出香氣），再加調料。
——摘編自《蘑菇煮錯小心超油！大朵還是小朵？菇類的科學兩三事》，（阿淇博士 Dr. Achi提供）◇
