【食物中毒】一文帶您了解「米酵菌酸」

食品安全問題不斷，年初爆發工業染料「蘇丹紅」辣椒粉以及日本問題紅麴保健品事件，到近期爆出臺北信義區寶林茶室粿條料理「米酵菌酸」中毒事件，造成2死、5重症。這是臺灣首件米酵菌酸中毒案，引發各界關注。米酵菌酸是什麼？民眾該如何防範？

「寶林茶室」粿粉（粄條）爆發大規模中毒事件，已造成2人身亡、10餘人不適。死者初步解剖確實有米酵菌酸存在，造成臺灣史上嚴重公衛重大事件。米酵菌酸對臺灣人來說很陌生，但其實在中國是法定傳染病，早有不少相關中毒事件，主要來自於發酵玉米製品；而印尼、非洲莫三比克也曾發生。過去在台灣，曾經在腐敗的杏鮑菇和腐敗鳳梨中鑑識到此病菌。

臺北信義區素食餐廳「寶林茶室」發生食物中毒事件。（大紀元資料庫）

澱粉發酵食品保存不當

衛生福利部食品藥物管理署署長吳秀梅表示，米酵菌酸是罕見毒素 (Bongkrekic acid，BA)，由唐菖蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans，B. cocovenenans，又名椰毒伯克霍爾德菌）產生，喜歡在富含脂肪酸食物繁殖，椰子和玉米是最佳選擇之一。若椰子、玉米、米製品等食品，剛好存放在適合唐菖蒲伯克氏菌迅速增殖的環境，也就是溫度在攝氏22~33度、酸鹼值中性環境，容易產生大量米酵菌酸。

粒線體損傷 細胞全面停工

腎臟科醫師王介立在臉書上分享，如果把地球比喻成人體，把國家比喻成細胞，那粒線體就是國家的發電廠。而米酵菌酸是粒線體毒素，作用就是對所有發電廠無差別攻擊，全球陷入停電狀態。換到人體就是細胞無法進行呼吸作用，無法產生能量，導致全面性的細胞死亡，而大家最耳熟能詳的粒線體毒素就是「氰化物」。

粒線體急性損傷會造成猛爆性多器官衰竭。（123RF）

臺大醫院急診醫學部主治醫師李建璋在臉書發文表示，粒線體是人體細胞能量直接來源，粒線體急性損傷會造成猛爆性多器官衰竭。治療部分，抗生素使用Trimethoprim-sulfamethoxazole, ceftazidime, carbapenems, fluoroquinolones, Minocycline 都可以殺死細菌，然而致死最大原因是毒素，不是細菌，光殺菌無效，目前無解毒劑，只要1.5毫克就會致命，利用器官支持期待自我康復，是目前唯一可行之道。

哪些食物可能出現米酵菌酸？

營養師程涵宇在個人臉書粉專發文表示，要注意「發酵米及穀類製品」，米酵菌酸可能出現在以下這些食物中，包括腸粉、河粉、米線、粿條、溼米粉、溼冬粉、久泡木耳、久泡銀耳、涼皮、發酵玉米麵。這些食物變質就可能含有米酵菌酸。

四大類食物易受米酵菌酸汙染，包括：1.變質澱粉類產品（糯米、小米、高粱米、馬鈴薯粉等）；2.變質的新鮮銀耳(Tremella fuciformis Berk)；3.完全或不完全發酵的玉米；4.椰子製品。

此外，米酵菌酸「無法」加熱去除，而且被汙染食物無臭無色，外觀辨別不出來；受汙染的食品具有正常的外觀、氣味和味道，民眾根本吃不出來。

中毒症狀有哪些？

林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海表示，若誤食遭米酵菌酸汙染的食物，會出現噁心、嘔吐、腹瀉等類似急性腸胃炎症狀，嚴重者或1天內多重器官衰竭，死亡率高達4成以上，米酵菌酸沒有解毒劑，僅能提供支持性療法，如呼吸衰竭就插管、休克就打強心劑。

此外，一般食物中毒部分也會出現：腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛及虛弱，或伴隨血便症狀，因人而異，症狀通常持續1~2天，有些持續7~10天不等。

臺灣常見細菌性食物中毒包括：1.生鮮海產及魚貝類（腸炎弧菌）、2.畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品及豆製品（沙門氏桿菌）、3.受糞便汙染的食品或水源（病原性大腸桿菌）、4.肉製品、蛋製品、乳製品、盒餐及生菜沙拉（金黃色葡萄球菌）、5.米飯等澱粉類製品（仙人掌桿菌）、6.低酸性罐頭食品、香腸及火腿等肉類加工品及真空包裝豆干製品（肉毒桿菌）。

如何預防與避免中毒？

李建璋建議，短期內對於不是新鮮烹煮，而是重複加熱的米、麵主食應該都要小心避免。吳秀梅提醒，米酵菌酸不因洗滌烹飪被破壞，消費者保護自己的最好方法，就是別吃長期存放不當環境澱粉發酵食品。

民眾須建立食品安全觀念，食物未充分加熱、熟食在室溫下放置過久、生食與熟食交叉汙染、廚房設備未清潔及水源被汙染，都可能造成食物中毒。食藥署提醒，溫度介於7~60℃之間稱為危險溫度帶，因為許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖。冷藏要在7℃以下、保溫要在60℃以上，存放逾2天則要冷凍，食用前食物要加熱至中心溫度逾70℃才可食用。

預防食物中毒五大原則

1. 勤洗手：料理食品前後必須澈底洗潔雙手，平常也要保持手部乾淨。

2. 加熱：食用前食物要加熱至中心溫度逾70℃才可食用，加熱可殺死活的細菌，除去某些細菌，不過米酵菌酸「毒素」則無法透過加溫消毒。

3. 食物放冰箱仍會腐敗：冰箱不能殺菌，一般冰箱冷藏溫度0~7℃ ，冷凍約-12~-18℃，低於7℃能抑制細菌生長，但若冰凍前早已被汙染是無法殺死細菌的，此外，食物在室溫下不宜放置過久。

4. 食材新鮮：食材要新鮮衛生，用水必須乾淨。

5. 生熟食分開處理：不同器具處理生熟食，避免交叉汙染。◇