怎能少這一味！ 輕鬆解鎖香腸各種作法

儘管美味的香腸常被認為是過度加工的肉品，但是中秋佳節應景的烤肉，如果沒有它，似乎少一味。適度的淺嘗而止，該如何吃出香腸新創意？

香腸，不過是簡單的腸衣包餡，卻能與我們在一日三餐中隨時相遇；簡單如早餐、點心、零食，正餐做成砂鍋菜、披薩或餡餅，甚至豐盛主菜也毫不違和。

西班牙風乾腸。（Shutterstock）

香腸吃法再花樣百出，文章都在腸衣裡的那幾口餡料。上好的肉類，配上合搭的調料才能既成風味。葷素都可作餡，肉腸多以雞、豬、牛、羊等禽畜肉為主流，特色的有用動物血液或內臟混合穀物來填充，比如英式血腸。

製作生香腸。（Shutterstock）

各種肉類的脂肪含量和細碎程度，使香腸口感富於變化，例如德國白腸（White Sausage）取嫩滑的小牛肉製成。

此外，有些作法慣以添加麵包屑或澱粉來軟化內餡。對一般的香腸，這樣做有幾個好處。一是黏合碎肉和香料，其次能吸收食材水分，並在加熱時鎖住水分和吸收油脂。這也是一些香腸吃起來超級柔軟多汁的奧祕。

英國林肯郡豬肉腸。（Shutterstock）

關於腸衣，有意思的是吃法。有的香腸以無腸衣而聞名，德國著名的咖哩腸是其中之一；有的是煮之前剝去腸衣，也有去除腸衣才吃的香腸，例如德國白腸。

煎、烤、煮、燉、炸、灸……一切能加熱的方法，幾乎都可以料理香腸。

煎香腸加上少量油，可以煎出漂亮的焦黃色。（Shutterstock）

平底鍋煎：
軟嫩的香腸低溫水煮最好吃，硬實一點的品種煎著吃較香。煎香腸時建議使用烤肉夾，方便翻轉和避免弄破腸衣。若擔心烹飪中途或吃的時候油脂迸出，不妨先用叉子給香腸戳一些洞釋放多餘油脂。

以中火慢煎，一般大小的香腸15~20分鐘就能熟。香腸出鍋靜置10分鐘，待內部的汁液穩定分布，就能吃到水嫩的香腸了，不過前提是煮時別戳破腸衣。靜置技巧也適用於其他做法。

不沾鍋煎香腸需要放油嗎？這裡建議少量使用，以呈現漂亮的焦黃色，還起到保護外皮不被快速燒焦的作用。

香腸燉飯：
煎香腸就這樣結束了？其實，多加兩樣食材，其貌不揚的平底鍋煎香腸就能變身大餐——香腸燉飯。

辣腸燉飯。（Shutterstock）

當香腸煎到差不多火候，加入葡萄酒和米飯即可慢燉。為了讓酒裡的酸性物質與肉餡充分融合，可去除腸衣裸煎。

葡萄酒煨香腸。（Shutterstock）

若不加米飯，直接將煎好的香腸用啤酒或葡萄酒，抑或單用高湯燜煮至半乾，又是一道醇香馥郁的大菜。

焦香燒烤：
吃烤香腸的時候，我們總在焦香的地方先咬上一口——這就是烤香腸的魅力所在：焦即是香！

比較烤箱，燒烤爐有一個獨特優勢，就是能添加山核桃木、蘋果木等香氣的木材為香腸薰香。

小叮嚀：擔心難以判斷香腸內部是否熟透，宜提前用水煮熟再火烤。

烤箱四變化：
烤箱一般有乾烤、灸烤、對流和蒸烤四種方式。

灸烤：類似明火燒烤，能迅速焦化外皮。適合用於高湯、酒類煮熟的香腸，或其他全熟香腸灸烤外皮。

烤香腸。（Shutterstock）

蒸烤：功能的特點是速度慢，外皮不會過度焦化，汁液保留較好。

相較之下，乾烤和對流功能，可逼出油脂和增加外皮脆度。乾烤生香腸的通用做法，是將香腸放入塗過油的烤盤上，送入預熱約攝氏190度的烤箱，烤20~25分鐘左右，測試熟透即出爐。

利用烤箱的恆溫功用，也適合製作香腸時蔬砂鍋菜、香腸派、香腸烤通心粉，以及酒烤香腸。

氣炸鍋：
想不架油鍋、燃木炭，也能迅速吃上焦香四溢的香腸，可能只有氣炸鍋能幫你辦到了——它幾乎適合所有類型的香腸。對於一般的生肉香腸，預熱約攝氏190度後，放入香腸（先用叉子戳幾個洞）烤15分鐘左右，中間翻面一次。時間到了發現未熟透，就再烤幾分鐘。

氣炸鍋烤香腸。（Shutterstock）

小叮嚀：香腸分生肉和即食兩種。若料理大個頭的生肉腸，可能會發生外表已經焦黃，內部不熟的情況。解決辦法是使用肉類溫度計測試，香腸內部的溫度要達到攝氏約75以上才可以。◇