關鍵2分鐘 完美料理鮮美干貝

扇貝中間白白圓圓的柱肉就是「生干貝」，其蛋白質與口感不輸蝦蟹，舉凡東、西方都有經典作法。

如果打算露一手廚藝，這裡提供一些注意事項，幫助你料理干貝大餐得心應手。

如何選購？

好味道和精緻擺盤，源自好食材。辨別干貝品質，可以從干貝的產地、品種和加工方式，三個方面著手。

市售品種以海灣干貝（Bay Scallops）和海干貝（Sea Scallops）多見。海灣干貝分布於美國東海岸海灣和河口的淺水區域，秋季盛產。其外殼不算小，但裡面的貝肉往往只有一顆爆米花那麼大。個頭小也使其具有快熟的特點，用在快煮料理十分合適。

扇貝中間白色圓圓的柱肉就是「生干貝」。（Shutterstock）

海干貝則大得多，直徑通常約5公分。它的特點是分布在寒冷水域，肉質厚實，味鹹鮮。正如此，海干貝售價較高，常作為特殊菜品或高級餐點的特選食材。相比之下，海灣干貝肉質細膩軟嫩、味道甜美且價格經濟。

除此之外，干貝還有野生和養殖之分。和魚蝦等海味一樣，野生捕獲的更具風味，價格也高。

影響干貝風味的還有加工方式。在亞洲，從扇貝中提取的貝肉多半通過晒乾保存，使用時再用水等液體泡發。在美國，多以浸泡和非浸泡兩種方式處理。

浸泡是將生干貝置於三聚磷酸鈉（STP）水溶液中，以使外表看起來緊實、潔白和多汁。生干貝在浸泡過程中吸收水分，煮熟後肉質收縮明顯。同時，若處理不當可能會吃出化學溶液的異味，因此有的食譜建議，利用重口味調味料減淡味道。

擔心化學溶液，又買不到新鮮生干貝，不妨考慮未經化學品處理的生干貝。因為不用液體浸泡，這類產品含水量少，料理起來更容易，口感也好。

香煎干貝。（Shutterstock）

捕撈方式也是優選干貝的條件。其中，漁民將拖網捕獲的扇貝，24小時內送回岸上的方式叫Dayboat。這些貝肉通常不使用化學溶液處理，是品嘗天然海味的不二之選。另外，潛水員從海底拾取的扇貝也很受歡迎；其具有質量上層、價高的特點，多為高級餐廳提供。

解凍方法

購買的冷凍干貝，放在室溫下自然解凍，可能會帶來食品安全問題。據美國農業部的說明，常溫下食物的外層比內部升溫快，當處於攝氏0~60度時，容易滋生細菌，帶來食物中毒風險。

理想的作法是：提前將冷凍產品放在冷藏室緩慢解凍，並在貝肉下方墊些廚房紙以吸走多餘水分。若著急使用，讓產品帶包裝，一起待在冷水中解凍是個好方法；但要盡快煮熟，以免發生食安問題。

鹽水漬

烹飪前，用鹽水（可混入檸檬汁等調料）醃製生干貝約10分鐘，有助提升風味和質地。這裡要注意，下鍋前一定要用廚房紙吸乾水分，才容易煎出漂亮的焦糖色。對於化學溶液浸泡的產品，此法能減淡異味。

煎鍋溫度

煎生干貝是一道快手菜，若火候和時長運用恰當，短短幾分鐘貝肉的外皮就能變成誘人的金黃色。在火爐上用平底鍋煎的竅門是保持中大火，當溫度計檢測到攝氏230度時，才放入貝肉。貝肉一下鍋馬上發出嗞啦聲，說明溫度才夠高，否則低溫久煮肉質會變老。

高煙點油

用平底鍋煎干貝，由於高溫，宜選用高煙點的油脂，例如酪梨油等。使用油脂前最好先閱讀標籤上的煙點說明，像橄欖油之類的低煙點油，在攝氏200度的高溫下會冒煙，不適用高溫煎炸。

奶油煙點低，用來煎干貝時要注意保持低火，以免燒焦。（Shutterstock）

奶油風味

奶油與許多食物搭配，不論甜鹹，加熱到一定溫度就會飄出令人垂涎的香味。

以下有兩種參考作法：當貝肉兩面煎至金黃，立刻加入奶油，繼續煎大約1分鐘，中間要不斷的用勺子把融化的奶油澆在貝肉上；另一作法是用小火翻炒奶油、檸檬汁和細香蔥等香草，作為油煎貝肉的澆汁。

燒烤貝肉

好吃的油煎貝肉，外層有點焦脆，內部收汁剛好，微鹹鮮，肉質嫩中帶點嚼頭。然而，燒烤貝肉的口感也意外的好。選料時，個頭稍大的海貝肉效果較好。作法是將貝肉用鹽、油等調味，再用竹籤串成串放在火上烤，每一面烤幾分鐘就能享用了。

當然，沒有明火烤爐，用烤箱的灸烤功能美味也不打折。

參考作法：取適量蒜味奶油、檸檬汁、黑胡椒和鹽製成澆汁刷在貝肉表面，中途可開烤箱刷一次澆汁，最後烤至表面金黃即可出爐。

煎生干貝為避免煮過頭，掌握合適的火候和時長是關鍵。（Shutterstock）

關鍵2分鐘

對新手來說，煎貝肉掌握嫩度是個棘手問題。煎過頭，肉質發柴；時間不夠，內部不熟。這裡提供一些方法幫你判斷火候。

在正常的中高火力下，煎第一面貝肉不超過2分鐘，翻面再煎有時更短。當貝肉兩面焦黃，整體肉質變色，並且飄出蛋白質焦香味時，用鍋鏟輕輕按壓一下。肉質過於緊實說明煮過頭，軟糯糯則需要再繼續煮。這裡注意，鍋的材質也影響烹煮溫度，實際時間和火力應據情況調整。

干貝與顏色繽紛的時蔬搭配擺盤，為用餐增添氣氛。（Shutterstock）

添加風味

貝肉有一點點鹹，一點點鮮，一點點甜……你真的可以把它當成「畫布」，賦予任何想要的味道和點綴。

下列有一些風味干貝的作法：

【培根捲干貝】
火苗雀躍，培根在鍋中「嗞嗞」作響的時候，培根捲貝肉端上桌的時間開始倒數了！當培根煎至半軟就立即出鍋，捲在每顆貝肉外層，用牙籤固定。取來烤盤，平鋪肉捲，調些醬汁塗在表面。預熱烤箱，攝氏218度烤約10分鐘。

培根捲干貝。（Shutterstock）

干貝與富含油脂的培根、義大利火腿的組合很美味，值得寫入宴客食譜。可以當作開胃菜或搭配主菜，與義大利麵、燉飯、時蔬和烤馬鈴薯，搭配食用。

干貝義大利麵。（Shutterstock）

【海味與酒】
海鮮和酒有種天然的聯繫。貝肉與其他海味一樣，加點風味層次豐富的葡萄酒、香檳，簡單烘烤，哪怕只用啤酒調些醬汁，都能帶出奢華的後味。

香煎干貝配高湯，擺盤時用香草點綴、增香。（Shutterstock）

【澆汁】
能提升菜品高級感。干貝常作為約會或者其他特殊場合的料理，如何用擺盤提升用餐氣氛？澆汁是常見的方法。

製作醬汁，我們有太多食材可選了，比如：奶油蒜汁、奶油茄汁、烤紅椒汁、薑橙汁和第戎芥末醬……此外，蜂蜜、楓葉糖漿、檸檬汁、葡萄柚、黑胡椒、百里香、迷迭香和義大利綜合香料，能平衡醬汁味道，帶來意想不到的擺盤效果。◇