品嘗靜之味 在德國愛上抹茶

我常常想，如果「靜」也有味道，那應該就叫做抹茶吧！

認識抹茶，是一個很偶然的機會。那次跟德國朋友經過一個小茶屋時，他說要進去買點東西，我跟進去深呼吸了一口由各種茶葉混合的香味，覺得各種舒坦。他說要買Matcha，售貨員拿出一個精緻小茶盒，然後又擺出一系列可愛的瓶瓶罐罐，我當時還不知道它們的名字和作用，只覺得眼前一亮，立刻被吸引進去，想要長長遠遠的與它們進行交涉，於是開始了我與抹茶的緣分。

最初被喝茶這件事震撼到，自然是從在《紅樓夢》中認識了妙玉開始的。妙玉那一番品茶正解，那一系列有典有故的古玩茶盞，那從梅花上收集來的雪水，都讓我在這看似輕描淡寫的講究中，受了一番足夠震撼的洗禮。從此，對於茶文化生出了一些敏感的觸覺，也正是憑著這種觸覺，才讓我一步步走入抹茶的世界。

抹茶是一幅精緻刺繡

稍微了解抹茶的人都知道，這是一種儀式感特別強的飲茶方式。中國也有功夫茶，傳統茶道亦是充滿儀式感，但其中仍有自由揮灑的空間，如同水墨山水，整體氣韻已現，線條筆鋒完全可自成一格。而抹茶則是精緻刺繡，一針一線都得有板有眼、小心翼翼，越是細小針腳處，越見真功夫。

抹茶是極有畫面感的：日式榻榻米茶室，中間凹處設置炭爐和茶釜，爐前擺放茶碗和茶具，賓主穿著和服、正襟危坐，恭恭敬敬的捧著茶碗……這樣的茶室氛圍可以華麗、可以古樸，但其共同點是精緻，一種一絲不苟、一塵不染的精緻，一種簡約在前、功夫在後的精緻。

當然，在德國，在腳步匆匆的現代社會，這種精緻的畫風是可以充分生活化的，或者叫做更接地氣。諸如榻榻米、炭爐以及茶釜，我們可以全部省略，在自家廚房，用電燒水壺，一樣可以解決問題。不過，一些該有的茶具則不能省，比如茶碗、茶筅等，好在這些在德國也能很方便的買到。

精心準備所需茶具

我自己的配置是，有一個竹製長方形茶盤，平常抹茶的一應器具都擺放在上面。比如竹製長茶匙和茶碗等。我有兩個茶碗，一個是粗陶茶碗，看上去很古樸；一個是仿青花瓷茶碗，看上去比較精緻，白色瓷碗配綠色抹茶，顏色搭配也很是清爽。

還有一個絕不能缺的必備茶具就是茶筅，根據竹穗不同，茶筅有八十本立、百本立、百二十本立等不同款式。我買的是百本立，就是有100根竹穗。茶筅都是手工製作的，是用竹筒一點點切割削制而成的，工藝精細，通常一名成手一天也就能製作7根茶筅。講究一點的人，會為茶筅配置專門的調整器，一般是瓷質的，專門用於放置和調整茶筅。

除此之外，我還準備了一個稍大一些的瓷罐，在抹茶製作過程中需要倒掉的水，都倒在瓷罐中，最後再統一處理。因為無論中國茶道還是日本茶道，都要當著客人的面清洗茶具，一方面非常清潔，另一方面也讓客人喝著放心。所以在喝茶之前或之後清洗茶具的過程中，需要準備個盛放廢水的器皿。另外，我還準備了一方茶巾和一塊小紗布，茶巾用於擦拭茶盒、茶匙等，紗布用於擦拭茶碗內部。

如果「靜」也有味道，那應該就叫做抹茶吧！（Fotolia）

買抹茶的時候會自帶茶盒，所以茶盒可以不用自己準備，但我還是買了一個更符合我審美和密封性更好的茶盒。茶盒或茶罐還可以更加講究，在這裡就不多做介紹了，重要的是密封性要好，平常可以把茶盒放在冰箱裡保存。

絨綠色茶粉得來不易

做了這麼多的準備工作，該進入實質階段了，先來說說這茶粉。就我自己的粗淺理解和根據所能查到的資料介紹，抹茶實際上是一種特殊加工處理的綠茶。因為採摘方式不同，可以叫其「有覆蓋」的茶。也就是在採摘前的20天左右，茶農會在茶樹上方搭設棚架、鋪上薄網，防止日照，以提高胺基酸（增加甘甜度）、降低兒茶素（降低苦澀味）。

隨著初春的日照越來越強，還要一步步加厚覆蓋，甚至鋪上蘆葦、稻草，使遮光率達98%以上。採摘的新鮮茶葉必須在當天殺青乾燥，且必須用攝氏200度高溫的蒸汽快速殺菌，使其能更好的保留茶色、茶香、茶味。

用茶匙取適量茶粉，一般是2克左右的茶量。（123RF）

茶葉經過蒸青、烘乾、揉捻後，成為「碾茶」，再將「碾茶」經石臼磨粉，這石臼茶磨的製作工藝也非同一般，據說，目前在日本能製作這種傳統石臼茶磨的人，已經寥寥無幾。石臼茶磨運轉緩慢，一臺茶磨一個小時只能生產約40g抹茶粉，顆粒大小約為2~20微米。這使得抹茶能夠懸浮於水面而不沉，還有它那獨特的沉穩的香氣。不過現代制茶廠大多以機器操控石臼，由於抹茶是粉末，很怕汙染，所以石臼磨粉一定要在無塵室裡完成。

看看抹茶的製作過程就知道，好的抹茶都價格不菲。在德國抹茶粉一般都是小盒裝，根據質量和重量的不同，價格也不等。一開始在入門階段，可以先買最便宜的抹茶來嘗試一下，真正愛上抹茶後，再擲重金採購也會覺得物有所值了。

茶道精神 和、敬、清、寂

開始沖泡抹茶時，也就進入了那種儀式感。把周圍的環境打掃的清潔雅緻是基本要求，如果能以淡雅插花配合品茶氛圍，則更添韻味。做抹茶時不要熏香也不要噴香水，因為這樣會遮蓋茶香。日本茶道講究「和、敬、清、寂」，每一個字講來都涵義頗深。

「和」既是平和，也是和氣。既是與人和，也是與天地萬物和。日本茶道有「一期一會」的心態，是說僅這一次、有這一朝，下次即使再相會，時已不同、物已不同，各自心態也已不同。所以珍惜當下，認真做好一切，不可有半點疏忽。這裡有佛家無常的思索在，但若能真正與萬物相和，則一瞬亦即永恆。

「敬」有恭敬之意，既是恭敬茶友，亦是敬天知命，知一食一飲承天所賜，知生命緣分得來不易，對這一切皆應感恩、禮敬。

「清」和「寂」相互關聯，彼此通達。在沖泡抹茶時對於潔淨是一絲不苟的，院裡潔淨、屋裡潔淨、室內潔淨、茶具潔淨，一層一層其實是對心境的打掃，一塵不染、清清靜靜，才能達到心無掛礙、無慾無求，「寂」的境地。所以整個抹茶儀式完成後，心裏自然會清靜下來，一片飛花、一片落葉、一滴水、一陣風都有了意義。

「刷」茶是一項技術活兒

茶具擺放好後，要仔細擦拭茶盒、茶匙，擦拭動作、輕重皆有韻律、章法，要不疾不徐、輕巧穩當。茶碗和茶筅要用熱水燙過，講究的人會用柄杓取水，也就是用竹製的水杓來取熱水，我們平常在家，就從熱水壺中直接倒出適量熱水就行。茶筅燙好後放置在旁待用，茶碗則要用乾淨紗布擦拭內壁，不要有殘留水分在內。

「刷」茶的目的是把空氣灌入、攪拌均勻，最後打出細密的泡沫。。（123RF）

準備工作做好後，用茶匙取適量茶粉，一般是2克左右的茶量，有專用茶匙的話就是兩茶匙，家用餐杓則大約半杓。茶粉最好能提前過篩，就是用細小網篩濾一遍，這樣就不會有結塊現象。把茶粉置於碗中，沿茶碗邊緣將水倒入，一般是80度左右的熱水，60毫升，也就是小半碗的量。越高級的抹茶，所用熱水的溫度要越低，但最低不能低於60度，因為沖泡抹茶時會快速的「刷」，熱水水溫下降的速度很快，所以水溫就不能太低，否則茶就變冷了。

「刷」茶是沖泡抹茶的難點所在，一般剛開始接觸抹茶的人都不得其門而入，不是打不起泡，就是氣泡太大，這是項技術活兒，需要反覆練習和揣摩，會了之後就發現其實也沒有那麼難。「刷」的時候要快速以M字型輕刷，手勁不能太大，要輕靈有序，完成時畫個「の」，把泡沫聚攏在茶碗中間，較為美觀。「刷」茶的目的是把空氣灌入、攪拌均勻，最後如果打出細密的泡沫，則宣告成功，可以開始品茶了。

刷好茶後，如果是要給客人品嘗，主人通常會轉動一下茶碗，這是調整茶碗位置，把茶碗的正面（即有圖案的那一面）面向客人，以示敬意。客人雙手接過茶碗後，為免汙損茶碗，避免直接在茶碗正面就口而喝，所以會再略轉至側面來喝。品茶時要雙手托碗，分三、四口品完，過程不會耽擱太久，否則茶就涼了。品茶完畢，客人要雙手把茶碗奉還主人，鞠躬致謝，並品贊茶味、茶具等。這時主人要把茶具逐一洗淨、擦乾，一切歸置回原位。

質量好的抹茶通常會有淡淡苦澀之味，但極為清爽，似是早晨綠草地的清新和著清風玉露在味蕾間潤澤開來，回味的既是味道，也是心境。

奈良三大名園之一—慈光院。由石川流茶道的創始人片桐石見守貞昌所創立，所有慈光院內的空間皆以單間茶室為主來設計。（123RF）

在探索抹茶的路上，我經常自己沖泡一碗，讓心在這個過程中慢慢沉靜；也經常會請德國友人品嘗抹茶，過程中給他們講解每個步驟的用意和茶道精神，他們除了新奇之外，都感覺這是一門藝術，一門生活的藝術。◇