35年老茶農 泡好茶訣竅不藏私

家住員林的茶農張清標在35年前因為喜歡泡茶、喝茶，與其兄長和三五好友深入南投縣仁愛鄉，向原住民承租一塊尚未開發的土地經營茶園，從種茶起家。由於租地是一處荒蕪雜亂的處女地，幾經披荊斬棘，才露出一絲耕地模樣，其艱辛過程可想而知，然後擴充到3、4甲地，也搭建採茶、製茶的房舍，一路走來磕磕絆絆，篳路藍縷。他了解全臺種植茶葉的真相、臺灣十大茶葉的主要產地與分布情況以及個別特色，而在林林總總的茶葉中，端看消費者的喜好與習慣，互有千秋，因為臺灣農業幾經政府不斷改良，尤其茶農的用心，品質都已達到茶中極品，眾所皆知。謹就這些年來在實際研究中體會出品茶的心得提供新學者參考。

茶農張清標研究茶經的書房。（茶農張清標提供）

茶發源於中國

中國人飲茶已有數千年歷史，「神農嘗百草，日逾70惡毒，得茶而解之」，這是在《神農本草經》中記載，但當時主要是作為藥用。真正的「茗飲」歷經唐代的發揚，宋代更提升為品賞意境，再由明代的演進推廣至今，茶的魅力常盛不衰。

中國是茶原產地，是茶文化的故鄉，中華民族是最早發現栽培、加工和品飲茶葉。「寒夜客來茶當酒」，以茶會友，客來敬茶是中華民族的傳統禮節。「柴米油鹽醬醋茶」，茶更是中華民族生活開門七件事之一。如今世界上有60多個國家種茶，有160多個國家和地區人民飲茶，茶已遍及及全世界。雖然飲茶習俗因各國國情和文化特徵有所差異，但源自中華。在歷史歲月中，茶由藥變成品飲，由煎飲發展為細斟慢啜的品茗藝術，讓我們追溯歷史，綜觀幾千年中華文化的發展歷程。

茶農張清標最新式機械採茶。（茶農張清標提供）

歷代茶文化演變

唐代是中國茶文化重要發展時期。唐代飲茶風氣盛行，不僅王公貴族喜愛啜飲，民間飲茶風氣也大為盛行，成為中國舉國之飲。中國最早的茶葉著作《茶經》為唐代陸羽所著，流傳後世，廣譽全球，開創了製茶飲茶器具，建立了品茶藝術。唐朝以煮茶為主，茶是用煮的，茶裡面再加入「蔥、薑、薄荷、橘皮之類的配料」，放入茶釜煮熟，如今在中國邊疆地區都還能看到類似的喝法。

張清標曬茶菁。（茶農張清標提供）

認識台灣茶葉特色

北部以文山包種茶（茶中美人）為主。文山包種茶又稱清茶、包種茶，目前台灣所產的包種茶，以台北縣文山區所產製的品質最優、香氣最佳，所以習慣上稱為「文山包種茶」。沖泡後茶湯色密綠鮮豔悅目，香氣撲鼻，滋味甘潤，且有「香、濃、純、韻、美」五大特色，有「茶中美人」之譽。

中部以凍頂烏龍茶為著。凍頂烏龍茶一般稱為「凍頂茶」，凍頂為地名，凍頂茶主要是以清心烏龍（俗稱軟枝烏龍）為原料製成的半發酵茶，主要產地位於南投縣鹿谷鄉，大禹嶺茶、梨山茶、杉林溪茶、阿里山茶皆是。

台灣所產的紅茶是世界上唯一在台灣的魚池才有的特有茶種，比較有台灣茶的味道。

製茶機房。（茶農張清標提供）

 如何泡出好茶

泡茶最主要的三要素，包括茶量、水溫、時間

張清標指出，泡茶要將每一種茶不同的風格及茶湯滋味的特色表現出來，不論喜歡濃茶或淡茶，都要泡得很好、很細緻，濃茶濃得有層次，淡茶淡得有厚度，所以要泡出一壺好茶需學習三個要素。

第一，茶量：就是放是當份量的茶葉。

第二，水溫：就是用適當溫度的熱水沖泡茶葉。

第三，時間：就是將茶葉泡到適當的濃度後倒出來。

一、茶量：泡茶時通常為每公克茶葉用50cc水量，次數為3泡。茶量因茶葉外型而有不同。

1. 煎茶、龍井、玉露，呈劍片狀或細碎狀茶葉，置茶量約1/5壺的茶葉。

2. 白毫烏龍、文山包種茶、粗大型的螺春、呈條索狀或非常蓬鬆種的茶葉，置茶量約3/4壺的茶葉。

3. 凍頂烏龍、大陸鐵觀音、水仙，呈半球型茶葉，置茶量約1/4至1/3壺的茶葉。

4. 佛手、高山烏龍、茶葉外型揉捻成緊結球狀、呈全球狀，置茶量約1/4壺的茶葉。

二、水溫（泡茶水溫與茶湯品質有直接關係）：

從口感上，茶葉表現的差異，如綠茶用太高溫的水沖泡，茶湯應有的鮮活感覺會降低；鐵觀音如用太低溫的水沖泡，香氣不揚，應有的陽剛風味表現不出來。

苦澀味強弱的控制：水溫高，苦澀味會加強，水溫低，苦澀味會減弱，所以苦澀味太強的茶，可降低水溫改善之，澀味太強的茶除水溫外，浸泡的時間也要縮短。

水溫就是用適當溫度的熱水沖泡茶葉，不同茶葉需要不同溫度的水，水溫合宜才能將該種茶的特性表現出來。

水溫可分為高溫、中溫、低溫三種溫度：

1.高溫：指攝氏90℃以上的水溫，適用的茶如高山茶、凍頂烏龍茶、水仙、鐵觀音等。

2.中溫：指攝氏80℃至90℃之間的水溫，適用的茶如芽茶類的白毫烏龍、高級紅茶等。

3.低溫：指攝氏80℃以下的水溫，適用的茶如龍井、玉露、碧螺春等綠茶類。

三、時間：泡到適當的濃度後倒出來

張清標說，揉捻成球狀的茶，第一泡大約1分鐘就要倒出來，第二泡要縮短一點時間，第三泡後要逐泡增加更多的時間，如此一來，數泡的茶湯濃度才能求得平均。揉捻輕發酵少的茶可溶物釋出的速度很快，所以第三泡以後濃度增加緩慢，必須增加更多時間。細碎茶可溶物釋出很快，前面數泡時間宜短，往後各泡的時間應增加更多。重焙火茶可溶物釋出的速度較輕焙火為快，故前面數泡時間宜短，往後越多泡應增加越多時間。

品茗方式

1.將綠茶置入瓷器蓋碗杯或玻璃杯以70～80 ℃溫開水沖泡（比例為150cc水量配3公克綠茶，亦可依個人喜好增減），可沖泡4~6次。

注意：第一次沖泡之茶湯極具營養價值，可與第二次沖泡之茶湯共同享用。

2.冷泡法：將綠茶直接放入礦泉水中，隨即放置冰箱冷藏6～8小時後飲用，滋味甘醇鮮爽。

張清標強調，茶是屬於寒性的食物，有些體質較寒的人，長期飲用會覺得不適應，這時可運用較不寒的茶類，諸如以較成熟茶菁製成的茶，以及經焙火的熟火烏龍「凍頂茶」。「酒不醉人，人自醉」，同樣是「茶不迷人，人自迷」。市面上茶葉五花八門，各具特色，令人眼花撩亂，莫衷一是。初學者只要選購適合自己口味的茶，不必拘泥於綠茶、熟茶、高山茶或低海拔茶，採漸進方式適應最佳。◇