山林珍饈 鮮美蕈菇
蕈菇品種繁多，大部分野生於山林。到了菌季，新鮮採摘的野生蕈菇以罐頭、乾品、冷凍等方式登上貨架，與人工培育的蕈菇一起全年不休的等待人們品嘗。
︱蕈菇小知識︱
. 低脂，富含膳食纖維、蛋白質和維生素B群。
. 品種有成千上萬，多為野生。
. 大部分新鮮蕈菇的菌桿可食用。
. 新鮮蕈菇含水量大，宜煮熟再冷凍保存。
. 菌褶和顏色越深，代表蕈菇越成熟，味道更鮮美。
下列介紹的12種蕈菇，都是不可多得的珍饈。無論從市場購買，還是野外採摘，都十分的鮮美。
1. 洋菇：
洋菇（White Mushroom），也稱鈕釦蕈菇（Button
Mushroom），是一種家常的食用菌。因為最初於1700年代在巴黎種植，而得名「巴黎蕈菇」（Champignons de
Paris）。這些蕈菇菌桿短粗，菌傘包裹緊實，肉厚。煮熟後的洋菇鮮甜、味更濃，小一些的用於煮湯、沙拉和披薩非常美味，大的適合填裝餡料。
洋菇也稱鈕釦蘑菇。（Shutterstock）2. 克里米尼菇：
洋菇生長一段時間後，菌傘表面會變成褐色，這時它的名字搖身一變成了克里米尼菇（Crimini）。小貝拉菇（Baby Bella）是它的別名。當素食義大利麵醬、披薩或濃稠的湯中，需要絲絲甜美滋味時，這種菇是絕佳的肉類替代品。如果與肉類同煮，便是鮮上加鮮。
小貝拉菇是「成年」的洋菇。（Shutterstock）3. 波特菇：
波特菇（Portobello）常被誤認是香菇，它們長得實在太像了。當小貝拉菇生長至菌傘打開時，就是波特菇。這時的它，有成人手掌般寬大，幾乎全身褐色，褶皺豐富，填入餡料整個灸烤或切片煎熟再澆醬汁，都超好吃！
蔬菜釀波特菇。（Shutterstock）4. 牛肝菌：
牛肝菌（Porcini）品種很多，大部分可食用，廣泛分布於世界各地溫帶。單看顏色，常見的就有紅、黃、白、黑、紫幾種。牛肝菌的食譜非常廣泛，不單中餐，也是義大利菜和法式料理的熱門食材，日常的披薩、燴飯和義大利麵皆有。
山林中生長的牛肝菌。（Shutterstock）新鮮野生牛肝菌的鮮甜滋味媲美肉類，簡單烹煮便足以驚豔味蕾。但因菌季短暫，數量可遇不可求，使之成為菇界名副其實的稀罕物。
新鮮牛肝菌不容易買到，幸運的是，味道更濃郁的乾品四季有售。乾品烹飪前用水泡發，再燴飯、煮湯或粥，甘鮮可口。
5. 香菇：
粽子、高湯、各式素菜和調味香菇粉中，都可以見到香菇（Shiitake）的身影，可謂中餐裡無處不在的美味擔當。營養方面，香菇是維生素B群的良好來源，同時富含硒、鐵、膳食纖維、蛋白質。香菇有野生的，而今大多為栽培品。香菇栽培技術，以南宋何澹修撰的《龍泉縣誌》記載的方法較具體。
6. 秀珍菇：
和香菇一樣，市售秀珍菇（Oyster）多為培育品。如果喜歡吃炸菇類，秀珍菇就非常合適，因為它的菇身薄，容易上漿、炸透，口感還略帶韌勁。秀珍菇吸味力強，菌味淡，煮湯、涼拌皆宜。撕成細條的秀珍菇更入味，用作墨西哥捲餅和法式可麗餅餡料，相當合適。
7. 金針菇：
金針菇（Enoki）是日式料理的主力，也是中式涼拌菜、火鍋的上好食材。黃、白兩色金針菇都有，後者更常見，以新鮮、罐頭或乾品出售。受歡迎的義大利麵食譜中，各種野生菇組成的配菜、拌麵醬或餡料堪稱經典口味；金針菇不是義大利麵的傳統用料，但因具足肉類鮮甜而被食家發掘出多種吃法。
8. 鴻禧菇（Beech）：
鴻禧菇，又稱山毛櫸菇（Beech），因為這種菇常野生於硬木山毛櫸上而得名，現在市售多是調配基質中生長的培育品，有棕色和白色兩種。雞湯中添加鹽湯頭會更鮮甜，是因為其中含有較多穀胺酸鈉，而鴻禧菇本身就富含穀胺酸鈉，所以幾根小小的菇，能變盛宴也就不足為奇了。
棕色和白色的鴻禧菇。（Shutterstock）9. 雞油菌：
歐美餐桌最愛的幾種菌類，雞油菌（Chanterelle）就在其中。這種菌長有討喜的裙邊褶皺，近似鳳尾菇，但褶皺更多，吸味力強。顏色則白、黃、橘都有。此外，它不像鳳尾菇那麼容易培育，來源多靠野生，所以新鮮菇價格昂貴。假如錯過菌季，可以考慮罐頭或乾品。
黃色的雞油菌。（Shutterstock）10. 羊肚菌：
羊肚菌（Morel）也是採菇達人苦苦尋找的山林珍饈。油炸羊肚菌征服了不少人的味蕾。找到風味更濃的深色羊肚菌，與應季的蘆筍一起烹飪，便是不可多得的春鮮美食。要是錯過嘗鮮季節，罐頭和乾品是退而求次之選。新鮮和乾品都適合烹飪濃湯。
羊肚菌。（Shutterstock）11. 杏鮑菇：
杏鮑菇（King Trumpet）與秀珍菇、鮑魚菇都歸於「側耳屬」食用菇大家族，但它個頭最大。其憑著久煮仍有酷似鮑魚般嫩滑口感、兼有杏仁香味的特點，得名杏鮑菇。
杏鮑菇。（Shutterstock）12. 猴頭菇：
新鮮猴頭菇（Lion’s Mane）為白或淡黃色，菇味平淡。乾品呈金黃色，水泡發後去除苦味再烹煮，味微甜，極易吸附湯汁，且久煮不爛。猴頭菇表面的絨毛有很棒的醬汁吸附力，燒烤的時候，簡單烘烤，澆上喜歡的醬汁，何其美味。
野生猴頭菇。（Shutterstock）︱ 如何選購？︱
野生菌：
野生菌的美味難以抗拒，但誤食恐有致病和中毒風險，保險起見，最好邀請有經驗的人一起採摘，或向有信譽的商家購買。此外，野生菌菇是季節性供應，價格會浮動，提前蒐集菌菇資料、商家資訊是獲得實惠的好辦法。
新鮮培育菇：
挑選顏色正常、質地堅硬、外表光滑且乾燥無黏液的購買。蕈菇有整個或切片出售，後者保鮮時間短，買回家應盡快烹煮。
︱ 要清洗嗎？︱
野生菌菇的表面常有蝸牛等昆蟲啃食的痕跡，菌傘和褶皺處還可能隱藏蟲卵，根部有時會沾黏動物糞便……野生菌衛生狀況百出，洗還是不洗？支持者各持論據。
用野生採摘的菌菇，可用小刀削除根部髒物。（Shutterstock）可洗派建議，你不想把動物糞便和細菌等髒東西吃下肚，絕對應該洗。蕈菇原本就由大量的水組成，沖洗片刻不會洗掉風味。免洗派則認為，水洗會破壞風味，珍貴品種還有被洗壞的風險。
使用廚房紙輕輕擦乾菇類表面。（Shutterstock）比起野生菌菇，超市購買的培育菇乾淨許多。如果買到菌傘和根部沾黏培育基質的蕈菇，可用手指或廚房紙輕輕擦掉，或者在流動的水流下短暫沖洗，並用廚房紙擦乾。一旦發現蕈菇有奇怪氣味、顏色、黏液或絨毛，應該丟棄勿食用。
︱ 保存方法︱
菌菇通常裝在利於保鮮的容器、紙袋中出售，買回來直接冷藏可保存數天。散裝蕈菇可用紙巾包裹放入冰箱保鮮層。新鮮蕈菇含水多，不宜直接冷凍（煮熟的可以），用塑膠袋密封則容易腐爛。◇
