挑選食材+烹調小技巧 長者健康吃到老

銀髮族隨著年齡增長，牙口功能越差，能吃得動的食物也越來越少，營養師表示，只要透過挑選食材及烹調小技巧，就可以改善餐食質地讓銀髮族健康加分。 

根據國民健康署調查顯示，65歲以上超過七成部分缺牙，二成一覺得自己牙齒功能狀況差，逾六成三因牙齒狀況、咀嚼或吞嚥問題，而限制吃東西的種類，長久下來影響營養攝取。 

高雄市社區營養師走進社區也發現，據點提供的餐點，通常除了青菜過少之外，就是食物口感過硬，銀髮族面對無法咀嚼的食物不是捨棄，就是不經過咀嚼直接吞食。 

為了照顧高齡者的營養，高雄市社區營養推廣中心2023年起在據點、餐飲業者、送餐單位加強質地飲食輔導；透過「食材軟硬度的簡易檢測」方式，教授如何經由「食材挑選」及「烹調技巧」，做出質地適合銀髮族食用的餐點。 

社區營養師表示，利用廚房常見餐具，就可以辨別食物的軟硬度是否適合銀髮族，如用湯匙壓食物時是否會變形，也可運用餐叉側邊或筷子可否切斷、夾斷食物等，進行簡易測試。

營養師提醒，為銀髮族準備食材，挑選當季蔬果就是最好的食材，除了新鮮以外，質地也較適口；非季節性蔬果纖維較粗，烹調前可先去除粗梗，再將不易軟化的食材切丁。 

此外，堅澀的肉類可選用柔軟易移除魚刺的魚肉，或以豆腐、雞蛋等食材取代，也可利用新鮮鳳梨汁將肉類先醃漬軟化；較有韌性或堅硬的食材可先切丁（碎）或磨碎再烹調，烹調上避免使用油炸或長時間滷煮，減少營養流失。◇