【鄧醫談養生】關於糖的那些事

糖味甜，是可溶性碳水化合物的通用名稱，用於許多食品中。單糖，包括葡萄糖、果糖和半乳糖。複合糖，也稱為雙醣，是由兩個鍵合的單醣組成的分子；常見的例子是蔗糖（葡萄糖+果糖）、乳糖（葡萄糖+半乳糖）和麥芽糖（兩個葡萄糖分子）。白糖是蔗糖的精製形式。在體內，複合糖可被水解成單糖。 

較長鏈的醣不被視為糖，稱為低聚醣或多醣。澱粉是一種存在於植物中的葡萄糖聚合物，是人類食物中最豐富的能量來源。其他一些化學物質，如甘油和糖醇，可能有甜味，但不屬於醣類。 

大多數植物的組織中都含有糖。蜂蜜和水果是單糖的豐富天然來源。蔗糖特別集中在甘蔗和甜菜中，使它們成為高效商業提取以製造精製糖的理想選擇。2016年，這兩種作物的世界總產量約為20億噸。麥芽糖可以通過麥芽穀物生產。乳糖是唯一不能從植物中提取的糖。它只能存在於牛奶中，包括母乳和一些乳製品中。糖的廉價來源是玉米糖漿，它是通過將玉米澱粉轉化為醣類（如麥芽糖、果糖和葡萄糖）而在工業上生產的。 

蔗糖用於預製食品，如餅乾和蛋糕，有時會添加到市售的加工食品和飲料中，人們還可以將蔗糖用作食品，如吐司和麥片，和飲料，如咖啡和茶的甜味劑。平均每個人每年消耗約24公斤糖，北美和南美人消耗量高達50公斤，非洲人消耗量不到20公斤。 

隨著20世紀後期糖消費量的增長，研究人員開始研究高糖飲食，尤其是精製糖，是否對人體健康有害。過量攝入糖會導致肥胖、糖尿病、心血管疾病和蛀牙。許多研究試圖闡明這些影響，但結果各不相同，這主要是因為很難找到食用很少或不食用糖的人群作為對照。2015年，世界衛生組織建議成人和兒童將糖的攝入量減少到10%以下，並鼓勵減少到總能量攝入量的5%以下。 

從科學上講，糖泛指許多碳水化合物，例如單糖、雙醣或低聚醣。單糖中最重要的是葡萄糖。消化和吸收後，存在於血液和內部組織中的主要單糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖。單糖可以進一步轉化為結構多醣，如纖維素和果膠，用於構建細胞壁，或轉化為儲存多醣形式的能量儲備，如澱粉或菊糖。澱粉由兩種不同的葡萄糖聚合物組成，是細胞儲存的一種易於降解的化學能形式，可以轉化為其他類型的能量。 

葡萄糖的另一種聚合物是纖維素，它是由數百或數千個葡萄糖單元組成的直鏈。它被植物用作細胞壁的結構成分。人類只能在非常有限的範圍內消化纖維素，儘管反芻動物可以在腸道中的共生細菌的幫助下做到這一點。 

因為糖在接觸火焰時很容易燃燒，所以處理糖有粉塵爆炸的風險。當糖被研磨成超細質地時，爆炸的風險更高，例如用於口香糖。2008 年喬治亞州糖精煉廠爆炸，造成14人死亡，36人受傷，並摧毀了大部分煉油廠，這是由糖粉點燃引起的。 

在烹飪用途中，糖加熱會導致焦糖化。隨著這個過程的進行，會釋放出雙乙酰等揮發性化學物質，從而產生特有的焦糖味。 

果糖、半乳糖和葡萄糖都是單糖，通式為C6H12O6。果糖天然存在於水果、一些塊根類蔬菜、蔗糖和蜂蜜中，是醣類中最甜的。它是蔗糖或食糖的成分之一。它被用作高果糖糖漿，由水解的玉米澱粉製成，玉米澱粉經過加工製成玉米糖漿，然後添加酶將部分葡萄糖轉化為果糖。 

半乳糖不如葡萄糖甜。它是決定血型的紅血球表面抗原的組成部分。 

葡萄糖天然存在於水果和植物汁液中，是光合作用的主要產物。澱粉在消化過程中轉化為葡萄糖，而葡萄糖是在血液中在動物體內運輸的糖的形式。雖然原則上葡萄糖有兩種對映體，但天然存在的葡萄糖是D-葡萄糖。葡萄糖漿是葡萄糖的一種液體形式，廣泛用於食品製造。它可以通過酶水解澱粉製成。 

乳糖、麥芽糖、蔗糖都是複合糖，雙醣，通式為C12H22O11。它們是由兩個單糖分子結合形成的，排除了一個水分子。 

乳糖是牛奶中天然存在的糖。一個乳糖分子是由一個半乳糖分子和一個葡萄糖分子結合形成的。它在消化過程中被乳糖酶消耗成其組成部分時被分解。兒童有這種酶，但一些成年人不再形成這種酶，他們無法消化乳糖。 

麥芽糖是在某些穀物的發芽過程中形成的，最著名的是大麥。一個麥芽糖分子是由兩個葡萄糖分子結合而成的。它的甜度低於葡萄糖、果糖或蔗糖。它在澱粉酶消化澱粉的過程中在體內形成，並在麥芽糖酶的消化過程中分解。 

蔗糖存在於甘蔗的莖和甜菜的根中。它也與果糖和葡萄糖一起天然存在於其他植物中，特別是水果和一些根，如胡蘿蔔。這些食物中糖分的不同比例決定了食用它們時的甜度範圍。一個蔗糖分子是由一個葡萄糖分子和一個果糖分子結合而成的。食用後，蔗糖在被稱為蔗糖酶的多種酶的消化過程中分解成其組成部分。 

世界衛生組織2003年的一份報告表明，大量攝入含糖飲料，包括果汁，會增加總體能量攝入，從而增加肥胖風險。就其本身而言，糖並不是導致肥胖和代謝症候群的一個因素，而是過度消費時，是不健康飲食行為的一個組成部分。含糖飲料的過度消費增加了成人和兒童患2型糖尿病和代謝症候群的風險。◇