【健康食物圖鑑】連假後注意飲食 避免食物中毒!

季節變化,加上連假期間擺放過久的食材,若吃下肚,容易造成食物中毒。沒有澈底烹飪畜肉、禽肉、海鮮或雞蛋,可能會將殘餘的細菌吃下肚,完全煮熟的食物才是安全的。(123RF)
季節變化,加上連假期間擺放過久的食材,若吃下肚,容易造成食物中毒。沒有澈底烹飪畜肉、禽肉、海鮮或雞蛋,可能會將殘餘的細菌吃下肚,完全煮熟的食物才是安全的。(123RF)

文/中華食品安全協會黃乃芸博士

連假期間,民眾大吃大喝,常常引起腸胃不適,但連假後,也不可輕忽!季節變化,加上連假期間擺放過久的食材,若吃下肚,容易造成食物中毒。

食物中毒是一種常見疾病,通常是由於人們吃進被細菌或毒素汙染的食物而發生。在極少數情況下,才是由化學藥物或殺蟲劑中的毒素引起。

食物中毒常持續一天,也可持續達一週,這取決於細菌種類、感染的嚴重程度,及患者的整體健康狀況,大多數患者可在一週內完全康復。

最常見的症狀是由胃腸道炎症所引起的嘔吐、腹痛與腹瀉,其中還包括發熱與寒顫、血便、脫水、肌痛、虛弱與衰竭。在極罕見的病例中,可能還會導致神經系統損害,甚至導致癱瘓或死亡。

天氣潮溼炎熱,食物容易變質腐敗,食品保存如果沒有注意溫度及環境,不慎吃下可能導致食物中毒。常見食物中毒原因有冷藏及加熱處理不足、食品調製後在室溫下放置過久、生食與熟食交互汙染、烹調人員衛生習慣不良、調理食品的器具,或設備未清洗乾淨及水源汙染等。

常見易變質食物

涼麵:
許多店家汆燙涼麵後,會用生水冰鎮冷卻,但製作過程以及保存方式相當關鍵!要注意,生、熟食應分開擺放製作,各種食材要分別用不同的容器盛裝置放,且冷藏溫度應保持在7℃以下,冷凍溫度則須達-18℃以下,以免交叉感染。

消費者購買時,還要注意店家冷卻麵條時,用的冷水或冰塊是否為有經過淨水器過濾、且符合飲用水標準的水所製造,否則驗出大腸桿菌超標,吃下肚可能就會食物中毒。

除了涼麵,生魚片、生食也容易發生食物中毒。很多菌怕熱,30℃左右是細菌最喜歡滋長的溫度,建議民眾盡量食用煮熟的食物,可避免食物中毒疑慮。保存上亦提醒,隔餐食物若沒有再加熱或放冰箱冷藏,仍有腐敗風險,應該特別注意。

高蛋白質食物:
蛋白質含量高的食物,如豆製品、豆漿等,較容易腐壞,沒有小心保存易變質,建議先用手觸摸看是否有黏液、聞看看味道是否有變,買後盡快食用完畢,或是以低溫冷藏。

若食材已經解凍,要先注意肉類是有腐壞,此時只要拿起來靠近鼻子仔細聞。當出現異味時,就是蛋白質變異,也可觀察表面是否有黏液出現。因此,肉類烹煮前處理時,記得先聞一聞、摸一摸,避免吃壞肚子。

大賣場購物盛行,食材常以大包裝的形式販售,回家冷藏時應先分小包,以防當次沒有吃完,之後要再冷凍。當反覆解凍、冷凍時,肉品或魚蝦貝類隨溫度改變,容易滋生細菌而腐壞。

好的冷凍肉,會經過快速急凍,例如超低溫生魚片冷凍魚,是在超低溫-50℃延繩釣漁船捕撈漁獲後,立即送入凍結室凍藏。美國雞肉在屠宰後,往往在4小時內溫度就急凍到-30℃以下。這些急凍方式,都會把肉的汁液和鮮度保留在原有的肉的組織中,因為快速通過「最大冰晶生成帶」,所以水分不會在冷凍過程中跑到細胞之外,造成解凍後肉的汁液流失。

烹調生食時,切記一定要澈底煮熟家禽。以雞肉為例,雞肉的適當溫度為74°C以上,若沒吃完,應在烹煮後兩小時內冷藏。

水果:
夜市的現切水果攤因方便購買,受到許多人喜愛。某些水果攤,製作環境不乾淨,沒保存好水果本身就容易孳生細菌。提醒大家,在購買時要注意,水果色澤是否變黃,以及店家衛生、水果新鮮度等。

雞蛋:
許多料理為增添豐富度,會打上一顆生雞蛋,並認為吃生雞蛋更營養。但是雞蛋若沒有洗乾淨,再放進食物中,雙手容易沾染細菌,導致蛋殼上殘留的沙門氏桿菌,造成食物汙染,輕微拉肚子、食物中毒,甚至造成敗血症,因此建議雞蛋煮熟再食用。

經衛生福利部食品藥物管理署(TFDA)、全國認證基金會(TAF)及農委會認證的暐凱國際,在多年驗證農產品的經驗中,建議大家能多多選擇通過產銷履歷驗證洗選鮮蛋,了解雞蛋本身的來歷,吃下肚才能更放心。就像具有產銷履歷標章的蔬菜一樣,雞蛋也擁有他們自己的「身分證」,買得安心、吃得放心。

食物中毒常見迷思

熱菜放冰箱會壞掉?
這是民眾對隔夜菜最常見的迷思。其實,把菜放冷再冰,會增加細菌滋生的風險,尤其食物不要放在室溫下超過2小時,室溫較高的夏天更要小於1小時。

冰箱的冷藏時應將熟食放於最上層,生食放於下層,以避免交叉汙染。冷藏及冷凍環境都應維持乾淨且定期清潔,也須保持冷藏溫度在10℃以下,冷凍庫在-15℃以下。

解凍食物也須多加注意,因在室溫下,有害細菌會迅速繁殖,應放在冰箱冷藏室中、放在冷水中、加熱解凍或利用微波爐解凍。

若提到加熱,畜肉必須煮熟至中心溫度72℃以上,禽肉則必須煮熟至中心溫度74℃以上才算煮熟。只有烹飪到足夠高的溫度,才能澈底殺死細菌,避免因生食食物而造成身體危害。沒有澈底烹飪畜肉、禽肉、海鮮或雞蛋,可能會將殘餘的細菌吃下肚,完全煮熟的食物才是安全的。◇

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