【健康食物圖鑑】年貨大採買！大賣場、傳統市場、網購年菜 各有千秋！

年關將近，不少民眾準備開始採買年貨與年節期間的食材等。該如何選購，才能買到新鮮的商品？購買通路眾多，各有哪些優、缺點呢？以下探討幾個重點，能幫助您破除一些迷思喔！

重點一：大賣場與傳統市場的食材，新鮮度是否有差異？

走進傳統市場，此起彼落招呼的聲音，魚攤上堆滿的魚和水產、冰塊呼應著；當您走到傳統市場買菜，可以感受濃濃的人情味。臺灣漁獲物每天半夜到清晨，在消費地漁市場拍賣之後，魚貨輾轉到了菜市埸，經由魚販現宰，消費者可以立刻回家烹煮，享受鱻味。

其實，量販店及超市的冰藏魚，也是採購人員進入消費地魚市場購買，即時送入賣埸的！

除此之外，賣場也有冷凍水產，一般消費者對「冷凍」的感覺是「比較不新鮮」、會懷疑經過加工包裝後，是否仍然新鮮？其實冷凍魚貨透過加工廠，水產品透過急速冷凍技術，在低溫、衛生的工廠環境下作業，可保鮮長達兩年，品質不比生鮮差。例如，臺灣的石斑魚從養殖場捕撈後，會以氧氣車載運到工廠，經去鱗、去肚、去鰓後，會再以-45°C急速冷凍保持石斑魚的鮮度。

美國的雞肉也是在同樣的情況下生産，活雞進入美國雞肉屠宰埸時，已經生產排程好分別為供美國國內市場的冷藏，或是要供應作凍結肉；而冷凍肉在屠宰後4小時內以超低溫急速冷凍法，快速通過0~-5°C的最大冰晶生成帶，將肉的水分及營養鎖在雞肉中，讓雞肉口感軟嫩多汁。這些水産和肉品，從生產、倉儲、運送、販賣到出口，到消費者的餐桌，都維持在低溫鏈中。替消費者把關肉品的安全及口感維持安定的高品質，讓民眾買得安心、吃得開心。

重點二：年貨大街採買基本功──眼、鼻、嘴、手全出動！

1.用手摸摸看
買年貨要用手親自觸摸！食材的彈性、乾燥程度、軟硬度、厚薄無一不需用觸覺作確認。以乾貨來說，優劣的關鍵在於乾燥的程度，要是生產過程不夠嚴謹，或是用次級品混充頂級商品，在觸感上就會有很大差異。

商品販售時如果陳列在商店門口或騎樓下，也較容易受潮，萬一貨品滯留較久時，品質更會受到影響。例如：香菇、干貝等。

I. 香菇：在挑選時要注意菇型要完整、有厚度且外表是深褐色，傘內顏色以米白色的最好，不要太白，也不要有黑點。用手摸起來細細滑滑、很結實的感覺就是好的。

II. 干貝：外型要厚實、有光澤、摸起來圓滑就是不錯的。

III. 海參：乾燥堅硬、大小均勻，體形完整為佳品。

2.用眼仔細瞧
購買年貨的時候一定要先看仔細，產品的外觀是判斷品質的第一步，不要購買沒有標示的產品或是顏色太白、太鮮豔的產品，觀察外包裝是否完整、檢查一下有無發霉的情形等。而且不只看其中一家的貨品，還要放眼看看旁邊其他家的貨色。比較一下，衡量貨品價格與品質的差異，避免買到假冒的黑心貨，例如：金針、竹笙等。

I. 金針：為求賣相，不良廠商要讓金針看起來更鮮豔，可能會添加二氧化硫；故烹調前應先泡水1小時以上，以洗掉化學物。

II. 竹笙：正常竹笙應為淺褐色，在添加二氧化硫後才會呈現白色。

左下角竹笙呈現白淨，表示有添加二氧化硫。（中華食品安全協會提供）

3.用鼻嗅一嗅
貨品出現變質或是在製作過程中，加入其他的化學添加劑，可能會有霉味、刺鼻藥水味、酸味等。例如：蓮子或髮菜等。

I. 蓮子：有些廠商會用雙氧水來漂白蓮子，或是添加可能致癌的螢光增白劑，令蓮子變得更白、更光鮮，因此如果漂白過的蓮子，仔細聞便會聞到淡淡的雙氧水味。

II. 髮菜：髮菜是一種天然的藻類，因此每根髮菜的粗細會不一樣，聞起來有淡淡藻類的香味，泡水後髮菜顏色會由黑色轉為墨綠色，假髮菜若以駱駝毛製造，每根粗細都相當一致，且是刻意染成黑色，一泡水就會褪色，很容易分辨。

4.用嘴做詢問
問問貨品的價錢、產地以及生產的處理方式，「黑心貨」經常為了吸引顧客購買而壓低價格，但也可能被「魚目混珠」。不過，光是比價格也不是唯一的憑據，也可以問產地，是臺灣產的，還是自那一國進口？

5.選擇好的賣場或賣家

 ◎ 傳統市場：
盡量低溫：挑選有冷藏櫃、或是使用冰塊的攤販。
環境衛生：選擇清潔的工作臺、砧板、刀子及注意攤商老闆的手；淸潔度必然會影響商品新鮮度，不乾淨使貯存期限也會縮短，也可能使我們生病。

◎生鮮賣場：

圖一。（中華食品安全協會提供）

以賣場雞肉為例，圖一中有三種不同包裝的雞肉。最左邊是國產土雞真空包裝，呈現顏色較紫，這是還原體狀態的雞肉肉色。中間是散裝的美國雞腿，右邊是保鮮膜包裝的美國雞腿。解凍美國雞腿的肉色粉紅，骨髓呈鮮紅色。如果看到肉色偏褐，甚至骨隨變褐變黑，那就意味著陳列太久或溫度控制不佳，鮮度不佳。

解凍美國雞腿的肉色顏色粉紅。（中華食品安全協會提供）

同時可以注意陳列櫃上常有溫度計，要注意其溫度冷度足以維持cold chain（冷鏈），最好保持在5°C以下，到2°C更好。冷藏櫃中的牛肉，對溫度特別敏感，2°C以上就會出血水。此外，陳列櫃回風口處也不應有商品，堵住了出風及回風口，也會破壞陳列櫃中的冷氣循環鏈，導致櫃子的升溫。

◎ 冷凍肉的挑選
好的冷凍肉，冷凍時要快速急凍，肉中的水會被鎖在肉的細胞中，我國的超低溫生魚片冷凍魚，在我國超低溫-50°C延繩釣漁船捕撈漁獲後，送入凍結室凍藏；美國雞肉在屠宰後，往往在4個小時內溫度就急凍到-30°C以下，這些急凍方式都會把肉的汁液和鮮度，保留在原有的肉的組織中，因為快速通過最大冰晶生成帶，所以水分不會在冷凍過程中跑到細胞之外，造成解凍後肉的汁液流失。冷凍的動物性食品在儲存及運輸過程中，如果溫度變化過大，表面容易形成冰霜，骨頭中骨髓有血紅蛋白也容易黑變，購買時要注意不適當的溫度及包裝，容易造成氧化褐化，甚至黑變，不要踩到地雷喔！

重點三：許多超商及量販業者推出網購年菜，怎麼判斷品質？

網購挑選年菜重點在食品標示，可以注意產品資訊是否易讀，資訊是否透明清楚。根據《食品安全衛生管理法》第五章第二十二條，食品及食品原料之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列事項：
1.品名。
2.內容物名稱。
3.淨重、容量或數量。
4.食品添加物名稱。
5.製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址。
6.原產地（國）。
7.有效日期。
8.營養標示。
9.含基因改造食品原料。
10.其他經中央主管機關公告之事項。
食品業者應該完整標示上面訊息，如果連消費者看得到的標示都沒有合法標出，消費者又看不見工廠內衛生，誰還敢安心購買食用呢？

目前國人還是偏向喜歡吃溫體，也認為比較新鮮！提醒民眾還是要多注意攤商習慣，有些傳統市場攤商沒有低溫環境、攤上可能衛生條件不良，容易造成肉品的生菌數飆高。◇