【健康食物圖鑑】廚房衛生好重要 年關近當心食品中毒！

過年快到了，如果要猜家中細菌最多的地方，很多人會回答「廁所」，但正確的答案卻是「廚房」！

廚房是家家戶戶每天「物流」最熱鬧的地方。從生鮮的魚、肉、蛋、菜，到熟食的飯、麵、沙拉、麵包。不只家人享受的美食出自廚房，也很可能疾病肇事的病媒也出自廚房。

什麼是食品中毒？

常造成食品中毒的主要原因是什麼？

食品中毒症狀包括：腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛及虛弱等，有時候伴隨血便或膿便，但是，不一定所有的症狀都會同時發生。患者年齡、個人健康狀況、引起食品中毒的致病原因種類，以及吃了多少被汙染的食品等因素，均會影響中毒症狀及其嚴重程度。

常造成食品中毒的主要原因，可能為食物未煮熟、冷藏食品未放在冰箱存放、食品調製後在室溫下放置過久、生食與熟食交叉汙染、烹調人員衛生習慣不良、調理食品的器具或設備未清洗乾淨及水源被汙染等。

◎ 第一名肇事者：諾羅病毒

秋冬常見的腸胃疾病，主要以病毒性腸胃炎居多，其中「諾羅病毒」 就是常見的病毒之一。在臺灣、歐洲、美國、日本，「諾羅病毒」常常是造成各國食品中毒人數第一名的「肇事兇手」。全世界的病毒性腸胃炎群聚事件有超過九成都懷疑是由諾羅病毒所造成，此病毒可侵犯所有的年齡層，並容易發生在季節交替的時期。諾羅病毒感染引起之症狀主要為噁心、嘔吐、腹瀉及腹絞痛，也可能合併發燒、寒顫、倦怠、頭痛及肌肉痠痛。一般而言，年紀較小的幼童嘔吐症狀較明顯。症狀通常會持續1至2天，之後就會逐漸痊癒。

要特別注意的是，諾羅病毒對酒精具有抗性，因此單用酒精性乾洗手並不足以殺死此病毒！

面對諾羅病毒的威脅，最重要的便是預防疾病的傳播，包括注意個人衛生，養成備餐前、進食前、如廁後以肥皂或洗手乳正確洗手的習慣。食用蔬果時要清洗乾淨，避免飲用未煮沸的水。如果住家是居於大樓，儲水使用水塔，也要注意水塔是否每年清潔消毒。

◎ 肇事者之二：金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌通常存在於人類的鼻孔、咽喉、頭髮和皮膚，但不會引起任何身體不適，會大量存在於發炎的傷口及受感染的皮膚（如膿疱及痤瘡）上。金黃色葡萄球菌本身可經一般烹調方法消滅，但是它所產生的金黃色葡萄球菌毒素則較為耐熱，如果吃了含有毒素的食物，則會造成食物中毒。

容易受金黃色葡萄球菌汙染的食物包括：肉製品、蛋製品、乳製品、盒餐及生菜沙拉等，主要症狀為嘔吐（一定發生）、噁心、食慾不振、腹痛、腹瀉、下痢、虛脫、輕微發燒。

預防食品被金黃色葡萄球菌汙染是最重要的，在處理家人的食物前必須澈底洗手！

注意個人衛生，若手部有傷口一定要包好，也要避免傷口碰觸到食物。食物妥善的處理和貯存，避免在室溫太長的時間，另外廚房等工作場所要定期清潔及消毒。這樣才能有效的避免金黃色葡萄球菌的汙染。

◎ 米飯食品最常見肇事者：仙人掌桿菌

「仙人掌桿菌」在榖物類食品，如米飯、馬鈴薯等含量最多。這隻菌在烹調的高溫下，細菌會死亡，但是會「變身」為具耐熱特性的內孢子，遇到適當的溫度、隔夜後直接加熱再吃，會再重新長出，一旦吃入此菌或其產生之毒素，可能會導致食品中毒，它的中毒還分為嘔吐型及腹瀉型兩類。

預防仙人掌桿菌中毒最好的方法，就是避免食物受到汙染、避免灰塵及昆蟲的接觸、食品烹煮後也應盡快食用。準備好的食物，要盡速吃完，或是保溫在65°C以上，如果不得以要儲存，一定要在冷藏庫保存，若超過2天以上者務必冷凍保存。吃多少、煮多少，是避免仙人掌桿菌食品中毒的最高指導原則。

水槽連接處易積垢。（黃乃芸博士提供）

水槽排水孔澈底清潔。（黃乃芸博士提供）

【預防食品中毒原則】

最後提醒大家，預防食品中毒的幾個原則，讓大家在家廚房料理吃得安心又健康:

1. 洗手：處理食品前後需澈底洗淨雙手，有傷口務必要包紮。

2. 新鮮：食材要新鮮，用水要衛生。購買食品，「量出為入」，要吃多少，買多少。

3. 生熟食分開：處理生熟食需使用不同器具，避免交叉汙染。 一套砧板刀具切熟食、另一套切生食，避免生熟食交叉汙染。

4. 充分加熱：大部分的生鮮食材，可能在田間種植、牧場飼養時，會帶有病原菌或一般細菌。食品煮到熟，細菌才會被消滅。

5. 保存溫度：食品要保存低於7°C，室溫不宜放置過久。

6.清潔乾淨：為家人準備食物之前，調理臺、砧板刀子、水槽要先清潔再開始忙，可能在昨天使用完廚房之後，平常躲起來的蟑螂已經爬過我們的廚房。每餐吃完飯之後，也一定要盡快將廚房清理乾淨，將食材垃圾收好綁好，避免吸引蟲鼠來。特別是調理臺的水槽，如果沒有每天刷洗乾淨，也會吸引蟑螂，病媒也是食品中毒病原菌主要的來源喔！◇