達人傳授～療癒減醣甜點 清爽複合口感

編者按：經四年半研究，料理達人介紹給大家，既「享瘦」，又能「享受」的減醣甜點。除了運用減醣技巧和食材，本食譜還有幾大特色：材料容易取得、製作方式簡單、口味搭配創意等。只要將不同的單口味組合，就變成全新的複合口味。

減醣甜點複合口味的搭配原則，是以原味為基底，絕對是新手最好上手的作法！

可以試著挑戰比較有創意的搭法，像是羊羹＋慕斯，建議其中有一款甜點是原味。

享受清爽酸甜的複合口味減醣甜點：基底為優格慕斯+夾層是檸檬凝乳+最上層為白玉羊羹。（臺灣商務印書館提供）

大熱天，就該來點酸酸甜甜的清爽滋味！

以微微酸香的優格慕斯為基底，再擠上酸甜夠味的檸檬凝乳，最後加上晶瑩剔透的白玉羊羹，搭配一杯薄荷氣泡水就是最夏日的享受！

達人傳授夢幻配方和密技，拆解創意複合口味：

微微酸香的優格慕斯。（臺灣商務印書館提供）

帶有酸甜香氣的優格，非常適合用作慕斯的材料。喜歡酸味的女生，可以適量增加檸檬的分量，讓口感更加清爽。

材料（1人份）：
牛奶50g、優格（建議使用無糖優格）100g、鮮奶油100g、香草精5g、檸檬汁15g、赤藻糖醇（羅漢果糖）20g、吉利丁片3.5g

製作工具：
食物調理機（或果汁機）、電子秤、電動打蛋器、橡皮刮刀、鋼盆3個

慕斯的製作工具。（臺灣商務印書館提供）

作法：
1.吉利丁片放置冰水中泡軟。

2.將牛奶加入赤藻糖醇煮到攝氏50度，冒出白色泡泡後，再加入泡軟的吉利丁片，待其充分融化後，降溫至攝氏25度。

3.優格加入檸檬汁、香草精，再加入步驟2處理過的牛奶攪拌均勻。

4.鮮奶油打發，和步驟3攪拌好的優格牛奶糊混合均勻。

5.倒入模型中，放入冰箱4小時以上。

【小竅門】
只要掌握好吉利丁片的比率，慕斯的成功率便非常高。建議用量以總材料重量的1%為基準，再依照食材濃稠度做些微調整。例如：果汁、牛奶等比較稀的食材，吉利丁片用量可以多一點，比率可以調整到1.2~1.3%。

檸檬凝乳是最常見的凝乳口味，加入檸檬汁後，一入口不但可以品嘗到檸檬特有的酸甜香味，又可以中和奶油的甜味，不論是作為蛋糕裝飾或夾層都非常適合！

酸甜夠味的檸檬凝乳。（臺灣商務印書館提供）

材料（1人份）：
蛋120g（約半顆）、檸檬汁60g、檸檬皮屑1顆（可省略）、赤藻糖醇（羅漢果糖）70g、奶油160g、吉利丁片2.5g

製作工具：
厚底的鍋子（不沾鍋亦可）、鋼盆、均質機、橡皮刮刀

凝乳的製作工具。（臺灣商務印書館提供）

作法：
1.將蛋打勻。吉利丁片放入冰水中泡軟。

2.檸檬汁、蛋、檸檬皮屑、赤藻糖醇放入厚鍋中，攪拌均勻。

3.放在爐上以中小火加熱到攝氏82度，邊煮邊用橡皮刮刀攪拌，量少時一定要用很小的火，建議使用受熱均勻的厚底鍋。

4.加入吉利丁片，放涼到攝氏30度。

5.奶油切成小丁，加入步驟4降溫後的奶糊中，用均質機打到呈現光澤。

6.灌入擠花袋中或放入罐子中保存。

【小竅門】
1.奶油需放置於室內退冰，直到手指按壓會出現凹痕即可，不能太軟。

2.凝乳是沿用甜點大師皮埃爾．艾爾梅（Pierre Herme）的作法，在奶油溫度較低時，加入蛋糊中並以均質機混合，創造出絲滑柔順的質地。特別提醒大家，奶油不要退冰過度，攪打時花一點耐性，就可以做出光滑亮澤的美味凝乳！

運用綠豆泥來製作的白玉水羊羹，口感綿密清涼消暑，是非常適合夏天的點心！

晶瑩剔透的白玉羊羹。（臺灣商務印書館提供）

材料（1人份）：
綠豆泥350g、水550g、寒天（洋菜）5g、赤藻糖醇（羅漢果糖）30g

製作工具：
電子秤、橡皮刮刀、濾網、鋼盆2個

羊羹的製作工具。（臺灣商務印書館提供）

作法：
1.寒天加水熬煮到融化。

2.用濾網將融化的寒天水過濾，以去除雜質。

3.將綠豆泥加入步驟2的寒天水後混合均勻，再加入赤藻糖醇攪拌。

4.倒入模型中，放入冰箱冷藏2小時。

材料：
綠豆仁300g、水400g、赤藻糖醇（羅漢果糖）100g

作法：
1.綠豆仁加水蒸熟（也可以用電鍋蒸熟）。

2.確認豆子已經熟透後，再燜10分鐘。

3.取出後趁熱用刮刀將綠豆仁壓成泥狀，加入赤藻糖醇攪拌均勻。

4.若是綠豆泥的水分過多，也可以放入鍋中稍微炒一下，將水收乾。

【小竅門】
自製的豆泥可將糖換成赤藻糖醇或是羅漢果糖，減醣的朋友可以適量攝取。

（臺灣商務印書館提供）

——摘編自《花花老師的減醣甜點：45款甜點X最精簡工法，可以立刻上手的夢幻食譜》，臺灣商務印書館提供◇