麵傳數千年 不變是陽光

劉董說明，麵要好吃有三個要素，最重要的是日光，「從四千年前世界上第一碗麵（米線）開始，麵條製作方法雖然有改變，然而唯一不變的是陽光，有足夠的日晒，才能讓麵條散發出麵粉的香氣及麵條本身的Q勁。」

其二是選小麥產地，不同地區出產的小麥製成的麵粉有不同的筋性，製出的麵條也會有不同的口感。熟知不同麵粉的特性，才能做出各種好吃的麵條。

醒麵也是非常關鍵的技術，要「讓麵團睡覺，再叫醒它，要多次醒麵」。根據不同溫度、溼度去調整醒麵的時間，麵條才會Q彈有嚼勁，好的口感，令人吃了還想再吃。

製麵步驟繁多，也有很多細節要注意，其中更包括製麵者的經驗與用心。「強摘的水果不甜，強迫的麵條難吃。」沒有經過一定的時間熟成，生產不出好吃的麵條。（周明訓）◇