米的保存 光冷藏就行了嗎？

你家的米，是存放在廚房的米桶中，還是放在冰箱？要完善的保存米，即便是放在冰箱，還有哪些要注意的地方？

過去，人們都習慣將米存放在廚房的米桶或米缸中，如果家中米的消秏量較大，可以很快吃完，也許問題不大。但若是消秏量較小，買回來的米要放比較久，可能會產生一些問題：

● 米會變得不新鮮，口感較差，甚至氧化變質。

● 米容易長米蟲。

● 在氣候溫暖潮溼的地區，在室溫中保存，容易使米發霉，甚至產生黃麴毒素。

黃麴毒素肉眼看不到，容易讓人輕忽，卻是一級致癌物，需用260℃以上之高溫才可消滅。除了稻米，花生、玉米、高粱、小麥等也都容易被黃麴毒素汙染。

但民眾也不用太擔心，米是非常好保存的食物。榮新診所營養師李婉萍指出，食用米最理想、簡單的儲存方式就是放進冰箱冷藏。

食用米在冷藏時，有一個重點：

◎ 倒進密封盒，再放冰箱存放。

將米倒入有蓋子的塑膠保鮮盒內，密封好再放入冰箱。如果沒有保鮮盒，也可倒入夾鍊袋；或用封口夾先將袋子捲收，盡量擠出空氣，再密封袋口。不建議使用橡皮筋封住袋口，原因是橡皮筋的密封效果較差，容易有空氣進去。

米要先倒入有蓋子的塑膠保鮮盒內，再放入冰箱冷藏。（Shutterstock）

這樣的存放方式，使米不會直接接觸到空氣，也可避免被冰箱裡的其他食物汙染。

如果家中的冰箱空間無法再放米進去，只能在室溫中保存米，至少把米放入可密封的盒子裡。

李婉萍建議，可以準備2個密封保鮮盒，將買回來的米分開存放。這樣能避免因打開保鮮盒取米，使所有的米頻繁接觸空氣。如果只有一個保鮮盒，則可將米分成二、三袋密封包裝。

◎ 防止長米蟲 米先冷凍2天更好

放在冰箱冷藏的米，風味可長久不變，也不容易長米蟲。但農委會指出，冷藏無法完全抑制米蟲的生長，最好在冷藏前，先將食用米冷凍一至二天，即可完全阻絕蟲害的發生。

人們看到的米蟲，大多數是叫「米象」的昆蟲。米象的雌蟲會將米粒咬破，並在裡面產卵，再以分泌物封住米粒洞口。四到六天內，幼蟲即可孵化出來，此時單看米粒外觀，並不易發現有被米象入侵的異常。等米象羽化成蟲後，才會鑽出米粒，並在米粒間活動。

將食用米放入零下20℃至零下15℃的環境，冷凍一至二天，可凍死米蟲，還可殺死米粒中的蟲卵，確保不會有米蟲孵化。農委會表示，這是一種快速有效，且不會損害米粒品質的方法。

挑米有訣竅 買糙米要更小心！

要吃到好吃又安全的米，買米也有訣竅：購買小包裝的米，最好採真空包裝。小包裝的米因分量少，能早吃完，避免存放時間太久而變質；真空包裝則可防止米在開封食用前受潮、發霉。

購買小分量的米，或採真空包裝的米，尤其是糙米、胚芽米。（Shutterstock）

尤其是糙米、胚芽米，更建議挑選小分量的真空包裝。因為稻米品質的劣變，與米糠和胚芽有關。帶有米糠和胚芽的糙米、只留胚芽的胚芽米，它們的脂肪、蛋白質的含量都比白米豐富。在相同儲藏條件下，糙米、胚芽米比白米更容易酸敗變質。

李婉萍指出，尤其是胚芽米更容易因不當保存而酸敗，因為糙米外面至少還有一層殼可以保護。糙米和胚芽米可存放的時間相對較短，開封後要盡快食用完畢。

無毒生活專家譚敦慈在她的著作《譚敦慈的安心廚房食典》中，分享2個買米的小祕訣：

1.留意產品外包裝資料：挑選生產地跟碾製廠在相同地區的米，品質較有保障。最好標示生產製造、碾製日期及有效日期。

2.米粒完整、白粉少：如果有較多碎米粒或一捏就碎，以及用手摸米會沾上較多白粉，表示這包米的品質較差，已氧化變質。如有這些情況，可考慮是否還要再購買這一家的米。◇