米其林一星牛排教父教你 在家煎頂級牛排！

大家可能吃過好吃又頂級的牛排！但是，你試過自己在家煎出高檔餐廳的牛排水準嗎？

要自己在家煎頂級牛排！既要頂級美味、鮮嫩，又要價格親民實惠！該如何才能煎出餐廳級那種既多汁、甘甜又柔嫩的「貴森森」頂級牛排？

一秒看懂牛排菜單的肉質！

自己當主廚，首先當然對食材要先有所了解！餐廳的牛排菜單上，最常看到的有：菲力（Tenderloin）、沙朗（Sirloin）紐約客（Steak ready strip loin）以及丁骨（T-bone），最吸引人的還有，近幾年恢復進口的日本和牛。

這些牛排有哪些特性？哪種牛排是自己與家人喜歡的口感呢？既要好吃又要好煎！讓我們一起看看：

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因部位分類：

牛排因部位不同分為菲力、沙朗、丁骨。

菲力→適合大塊享用

首先看看菲力（fillet）的特性。這是牛身上高級、稀少的部位，因為是牛身上很少活動的部位，口感非常柔軟，最適合做成厚切牛排、大塊烤牛肉料理。

厚達4、5公分的菲力牛排，從五分熟到九分熟都可吃到鮮嫩口感。(攝影／記者朱孝貞)

沙朗→切薄片口感佳

沙朗又俗稱肋眼（rib eye），屬肋脊部肉（RIB），帶油筋，相較菲力更有韌性、具嚼勁。（低價牛排也叫沙朗牛排，但不是肋眼，而是臀部的肉。）

　（123RF）

食用以5分至8分熟度為宜，按肉紋纖維切薄片，使瘦肉帶部分油筋，入口嚼感最佳（注意，帶油部分勿全切除）。牛肉中有一個圓圓白白的油脂，有點像眼睛，所以稱「肋眼」。沙朗牛排肉質細嫩，肉質細嫩度次於菲力，售價也較菲力牛排低。

丁骨→一次品嘗菲力沙朗

丁骨（T-bone）就是尚未去骨的牛肉，在骨頭上側的牛肉是沙朗，骨頭下側是菲力。若是不介意骨頭的存在，吃丁骨可以一次品嘗到兩種肉質。

美國、日本、澳洲牛肉因飼養方式不同肉質差異大。美國牛隻以玉米、穀物為主要飼料，同等級的肉質，美國牛比澳洲牛來得軟嫩。

牛排教父教你做 頂級菲力牛排

看了台灣米其林一星牛排教父鄧有葵公開的牛排示範教學影片。記者實地操作，第二天馬上到Costco好市多買了一盒號稱美國頂級菲力牛排，約6塊要價2,100元新台幣，外層包覆的油脂已處理過。準備第二天再料理，沒有馬上煎，將沒結凍過的牛排繼續放在冰箱冷藏室保存。

日本和牛達人嶋本育史示現切和牛秀。（公關提供）

日本和牛達人嶋本育史示範如何料理燒肉。（公關提供）

前置作業：要煎牛排前1小時，從冰箱拿出牛排放置常溫下退冰。

菲力外表被油層包覆，去除外部油層，肉的脂肪少但肉質仍軟嫩、色澤紅潤、肉汁豐盛。(攝影／記者朱孝貞)

小訣竅：退冰時間請依照天氣溫度不同而自行調整。若實在掌握不好是否已退冰，可以觸碰牛排外表是否還冰冷。外部冰冷的牛排，內部肯定還是冷的，厚達4、5公分的牛排會煎過熟、過硬。且容易外表看已焦黑，內部還是冰涼的，就是退冰時間不夠。

步驟：

1.先將牛肉洗淨，慢慢將還剩的油、筋取下，在牛排上撒上些許鹽、胡椒，用手按、壓讓鹹味深入肉中。筋取下口感更好。

2.平底不沾鍋先放取下的牛油，熱鍋到冒煙表示熱度已夠。

3.放入牛排，聽到滋滋作響聲，第一面要煎得焦香，不要太快翻面，最少3分鐘，肉上色後再翻面。

4.接著放入蒜片、百里香增加香氣。

5.接著放入切小塊奶油，並舀起奶油澆淋牛排，讓整片牛排都吸收奶油香氣。小提醒：牛排側面也要煎。

6.關火後，讓鍋中餘溫繼續熟化厚達5公分的菲力牛排，直到外表焦黃、內部仍保留肉汁。

上菜後，家人與來賓直呼：「甜、嫩、多汁，有高檔餐廳的風味與口感。一客價值1,500元。」當天還準備了南瓜濃湯、馬鈴薯泥搭配享用，讓賓客既吃巧又吃飽。

小叮嚀：由於菲力外表被油層包覆，去除外部油層，肉的脂肪少但肉質仍軟嫩、色澤紅潤、肉汁豐盛。雖然厚達4、5公分的菲力牛排，從五分熟到九分熟都可吃到鮮嫩口感。

厚達4、5公分的菲力牛排，從五分熟到九分熟都可吃到鮮嫩口感。(攝影／記者朱孝貞)

菲力讓新手主廚容易上手並獲得家人與來賓一致好評。真的不難，心動不如馬上行動，自己在家輕輕鬆鬆煎頂級牛排！◇