牛排滲出的紅色液體不是血水 那是什麼？

當你吃牛排時，你一刀切下去可能會滲出「血水」，看起來有點血腥，好像牛排沒煮熟似的。事實上，那種紅色液體並非血液，而是一種存在於肌肉內的蛋白質與水混合而成的紅色液體，你無須擔憂。  

市面上販售、經餐廳烹調的牛肉或羊肉等肉品，在屠宰場已經過放血的處理，所以不應該出現「血」這種物質。

而人們在切牛排、或開啟冷凍肉品的包裝時見到的「血水」，其實是肌紅蛋白（myoglobin，又稱肌紅素）與水混合而成的液體，與血液無關。肌紅蛋白是肌肉組織中的一種蛋白質，具有儲存氧氣的功能。它含有鐵質，故使肉品呈現紅色。

這種「血水」是肉品冷藏的副產品，在運輸或儲藏時使用冷凍設備，都可能使肉品出現「血水」。

這是因為在冷凍過程中，肉品中的水會膨脹成冰晶，刺穿其附近的肌肉細胞，進而釋放肌紅蛋白。肉品一旦解凍後，肌紅蛋白便會與水混合成紅色液體，猶如血液一般。

肌紅蛋白大量存在於牛肉或羊肉等紅肉中，因為牛羊等動物的運動量較大，其肌肉組織中含有較多的這種蛋白質，以提供運動所需的氧氣；而運動量較小的雞鴨等家禽，其肌紅蛋白濃度較低，不會在肉品中顯現顏色，也不容易與水混合為「血水」，這些肉品就稱為白肉。

美國人愛吃牛肉或豬肉，而且無論有無「血水」，他們似乎都照吃不誤。就平均而言，一個美國人每年吃掉超過100磅（45公斤）的牛肉或豬肉。