【梁廚美食】福建福壽全

福建名菜「福建福壽全」。(攝影/梁志生)
福建名菜「福建福壽全」。(攝影/梁志生)

文/梁志生

主廚簡介                 
姓名:梁志生
廚齡40餘年

經歷:
1、美心飲食集團日本首間中菜旗艦店副主廚
2、海城酒樓 (Ocean City)主廚
3、作為特邀嘉賓參與著名烹飪節目主持人甄文達的《Yan Can Cook》
4、美國富商George Bowles 御用廚師

2019年初始,獻上這道吉祥如意、香氣四溢的福建名菜「福建福壽全」,祝福大家在新的一年,福壽安康、富貴吉祥。

材料:

鮑翅12兩
鮑魚12隻
花膠340g(切成12件)
海參340g(切成12件)
瑤柱鋪(干貝絲)12粒(浸泡,蒸熟備用)
鹿蹄筋340g(切成12件)
老母雞1隻
雞腳12隻
冬菇12朵
鮮螺肉226g
淮山85g
桂圓肉85g
薑3片
豬瘦絞肉170g
(小提醒:以上乾貨之斤兩以浸發後計算)
 (攝影/梁志生) 
 (攝影/梁志生) (攝影/梁志生)

調味料:
雞高湯8杯
清水5杯
紹酒113g
鹽適量
冰糖少許

做法:

1.將已浸發的所有乾貨,用薑蔥及酒略滾,再加少許鹽及雞粉略燙後備用。
 (攝影/梁志生) (攝影/梁志生)
2.老母雞、雞腳、豬絞肉、鮮螺肉用薑汁酒飛水(意即燒一鍋水,加點薑蔥,大火汆燙肉類)備用。冬菇浸透去蒂,淮山及桂圓肉用清水浸透備用。
 (攝影/梁志生) (攝影/梁志生)

3.老母雞放入燉鍋內,再放入豬瘦肉及雞腳在旁邊,放入淮山、桂圓肉、鮮螺肉、鹿蹄筋,再用冬菇圍於四周,放入干貝絲、花膠及海參,最後放上鮑翅,鮑魚鋪於四周,薑放於鮑翅面上。

 (攝影/梁志生) (攝影/梁志生)

4.高湯、清水及紹興酒煮滾,放入少許冰糖。

 (攝影/梁志生) (攝影/梁志生)

5. 將做法4的湯倒入已排好材料的燉鍋內,加上蓋,封上紗紙,放入燉鍋或蒸鍋燉3小時,試味若覺得太濃或太鹹,則需加入適量清湯調和,味淡則下鹽。調味後再加上蓋燉15分鐘,即可上桌食用。◇

 (攝影/梁志生) (攝影/梁志生)

梁師傅小叮嚀:

這次介紹的這道菜是福建的名菜,又可稱作「滿埕香」。除有鮑參翅肚外,更有其他極其名貴的材料。◇

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