冬令進補 怎麼吃不上火？

冬令進補如果吃錯，很容易上火，大葉大學生資學院院長、藥用植物與保健學系教授張世良指出，「醫」字的下面是「酉」，「酉」是藥酒，食補向來有用酒提香、行氣血的傳統，米酒有促進血液循環、開胃、活血等作用，冬令的節氣適合補腎，古人說「見黑補腎」，所以特別選用黑米酒來入菜。黑米含有花青素、錳、鋅、銅、維生素C、胡蘿蔔素等營養成分。

大葉大學學生示範冬令養生餐，教大家立冬如何聰明吃。（記者謝五男／攝影）

十全補氣血

張世良特別推薦食用氣血雙補的十全，十種藥材包含補血的四物湯（川芎、當歸、白芍、熟地黃）、補氣的四君子（人參、茯苓、白朮、炙甘草），再搭配上黃耆、肉桂。「十全排骨」的作法是先將排骨切塊，放入滾水汆燙，在鍋中放入適當水煮開，接著將排骨和十全中藥包放入鍋內，蓋上蓋子煮熟，起鍋前依個人口味添加黑米酒和鹽調味即可。

四神湯顧脾胃

張世良強調，感冒就不適合吃補，但感冒可食用平補、顧脾胃的四神湯，4到6人份的四神湯材料是：茯苓20克、芡實20克、蓮子40克、山藥20克、薏仁40克、豬腸或豬肚4到8兩，調味料鹽適量。有些人不敢吃動物內臟，也可以用瘦肉片或杏鮑菇來替換。

2道麻油料理

麻油可以潤腸、潤肺，也很適合冬令進補，熱鍋後倒入少許麻油，放進薑片炒香，再倒入菇類拌炒，加入一大匙黑米酒，菇類炒軟後，加上少許鹽調味，「酒香百菇」這道菜就完成了。「麻油蛋酒」則是熱鍋後加入一匙麻油，放入薑片，炒到薑片變成金黃色後，打蛋入鍋煎至兩面金黃，再加入約100毫升黑米酒煮開，起鍋時可再撒上枸杞。

此外，食品暨應用生物科技學系碩士生呂育慧說，「酒香桂圓米糕」先將糯米洗過、篩掉多餘水分，依個人口味放入適量桂圓肉，依米跟酒1:1的比例倒入黑米酒，電鍋外鍋加3/4米杯水，等電鍋加熱完成、電源跳起，先不要打開蓋子，約燜10分鐘後再取出內鍋，加入3~4匙砂糖拌勻，電鍋外鍋再加入1/2米杯的水加熱，電源跳起後再燜10分鐘，就大功告成。◇