魚類保鮮祕訣 把握保存、挑選4步驟
水產品的保存及購買首重新鮮，不新鮮的魚類容易引起組織胺中毒，甚至引發食安危機，蕭泉源教授表示：「魚體鮮度下降因素在於魚體本身酵素作用及外來腐敗細菌的分解，為防止細菌及酵素作用建議可透過保存的3C1Q方式來儲存。除儲存外，挑選新鮮的魚類食材更是重要，建議可透過簡單的4步驟: 眼看、鼻嗅、手摸、經驗來挑選食材。」
蕭泉源教授解說：「3C1Q可運用在日常生活中，在常見的生鮮魚類加工製作過程中亦執行同樣過程，如常見的台灣鯛加工。為徹底保護消費者食用過程，除3C1Q外，政府更積極推動產銷履歷，從源頭開始層層把關等，保障消費者的食用安全。」
魚類保存3C1Q：
Keep it Clean （清潔）Keep it Covered （防護）
Keep it Cool （保冷）
Quick Treatment（快速處理）
Keep it Clean （清潔）：
透過放血、去鰓、去除內臟及鱗片的清潔步驟，可減少細菌，進而保持鮮度、美觀。在養殖業中，甚至會先經過消肚（在捕撈前使魚群驚嚇而將消化道之殘物排出）或活魚蓄養（將魚體至蓄養池2至3天，讓魚隻將體內消化系統做徹底的潔淨）等步驟，清潔魚隻體內消化系統。
Keep it Covered（防護）：
為降低細菌接觸的機率，建議以適合的材料進行保存。在家中，可選擇常見的保鮮盒、保鮮袋進行保存。而在生鮮魚類加工廠，可透過真空包裝、充氮(二氧化氮)、罐裝、瓶裝，甚至是包冰等方式進行魚類保存。
Keep it Cool （保冷）：
透過低溫，降低細菌活性。
- 0~7 度：冷藏、冰藏
- 2度~- 5度：如食材3天內不烹飪，可將食材置於該溫層，讓食材微凍結。
- 18度：國際認知冷凍食品溫度，可大幅降低細菌及酵素活性。
- 60度：除降低細菌及酵素活性外，肉質中的冰晶較小，口感也會較好。
Quick Treatment （快速處理）：
快速保鮮處理與加工、魚體急速凍結、快速輸運給消費者、盡速消費。
魚類挑選的方式：眼看、鼻嗅、手摸、經驗
如何挑選新鮮魚類？蕭泉源教授分享：「判斷魚類新鮮的方式很多，如官能性指標、物理性指標、化學性指標及微生物指標等。而消費者可透過最基本、最常用的官能性檢測，透過眼看、鼻嗅、手摸及經驗，挑選新鮮食材。」
眼看：觀察魚類之外觀良好、魚鱗整齊、色澤光鮮。
鼻嗅：確認是否有腥味。
手摸：肌肉富彈性、眼珠明亮、鰓部鮮紅、黏質物（黏液少）等，表示新鮮良好。
經驗：檢查外觀包裝、標識、安全衛生品質認證、生產資訊等訊息。
迷思破解：海水魚與淡水魚的差異？
正解：同一種魚蝦，海水魚蝦較甜、肉較緊實。但相對的，海水魚蝦因含有較多的游離胺基酸、氧化三甲胺，容易讓魚蝦產生腥味；而淡水魚蝦則因藍綠藻和放射菌所產生之霉或草的異味，容易有土味。
迷思破解：冷凍品都是不新鮮的漁獲？
正解：錯！冷凍水產品並非由不新鮮漁獲物冷凍而成，甚至新鮮水產原料製成之冷凍產品，其鮮度、 味道及營養與新鮮品比較幾無差異。挑選冷凍品，建議可依以外觀、包裝正常標識、生產者資訊完整、具有品質認證產品等三大原則，進行挑選。
迷思破解：擁有產品安全衛生品質認證的食品，是否較安全？
正確：是的！產品安全衛生品質保證的食品，皆有政府及輔導單位進行檢驗及輔導，建議消費者在挑選時可盡量挑選認證的商品。常見的食品認證有: HACCP (危害分析重要管制點)、TQF (台灣優良食品)、ISO 22000、CAS(優良農產品標章) 、TAP (產銷履歷農產品)等。
