移民族群的原鄉特產 細數基隆小吃文化

如果要回憶起曾經待過的地方，會怎麼形容它？不外乎對於空間的敘述，比如說當地的建物、景觀等形象，以基隆來說，許多人腦袋中的架構是什麼？市區以忠孝仁愛信義及數字構成棋盤式的街道，城市的顏色多樣且雜亂，新舊建築是穿插在巷弄之間，包圍著基隆港而建的城市，近在咫尺的海洋總是讓人流連往返，除此之外，還有混雜在空氣中的雨、溼氣以及美食的氣味。

多樣化的小吃族群

「南府城，北基隆」，府城的小吃遍佈街道巷弄之中，常可見追逐美食的人在其中穿梭，基隆當然也不例外。基隆的食肆就在迂迴街道裡，不論是清晨或午夜都可以找到蹤跡，而且五步之內必有美食，種類更是族繁不及備載，廟口的滷肉飯、鼎邊趖、天婦羅已是名物，路邊的大腸圈、紅糟鰻、炭烤三明治、蔥油餅、水煎包、蚵仔酥、燒賣等小吃，絕對讓人垂涎不已。

周家豆漿店的葱油餅讓不少人大排長龍。（曹銘宗提供）

基隆的小吃種類多樣，其實也反應出台灣多元的飲食文化，知名作家曹銘宗認為，一個地方的小吃與當地的族群、歷史、文化、產業等有關，而台灣豐富的小吃是也代表著台灣多元族群、多元文化的資產。正因為如此，台灣的小吃散布在各地的夜市、廟口、路邊攤、菜市場、百貨公司美食街等，除了有數以萬計的小攤小店，也登上大型餐廳，甚至五星級飯店。

那麼到底小吃該怎麼定義，發源地又從何處來呢？曹銘宗這麼解釋，「簡單的說就是有別於正餐的菜餚。一個地方的居民，採用當地的食材，用簡單烹調做分量不多、價格低廉的餐點，早期還被稱為『點心』；至於怎麼會有小吃，只要有人氣的地方就有小吃，比如有挑擔仔、市場口的小吃，而廟口的小吃則是因為早年移民帶來原鄉神明，廟宇自然成為移民社區的信仰中心，更是眾人交誼場所及市集場地。」

基隆廟口第一代攤販「天一香」的滷肉飯。（曹銘宗提供）

觀光局在2010年首次舉行台灣「特色夜市選拔」活動後，基隆廟口在最美味、最友善項目中勝出，且假日集結了二、三百個攤位，是台灣現存最大、攤店最集中的廟口小吃區，也是全台著名夜市之一。如果來基隆不知道要吃什麼，可以先到基隆廟口走一趟，品嚐擁有各種文化的基隆小吃。

閩粵移民的特色小吃

以台灣先來後到的族群來分類基隆小吃文化，中國閩粵移民、日本人、戰後中國各省、東南亞外籍配偶等族群都在列。

曹銘宗說，原住民的飲食為小米文化，也帶來了野菜，鹽醃生魚等飲食。西荷時期的荷蘭人、西班牙人則引進大量農作物，例如高麗菜來自於歐洲，高麗菜荷蘭語為「Kool」，西班牙語為「Col」，德語是「Kohl」，都與台語的「高麗」相近；蓮霧的原產地為馬來群島，17世紀由荷蘭人從印尼引進台灣；柑仔蜜在台灣叫做番茄，源自菲律賓語Kamatis，原產於中南美洲，而這些外來的食物為台灣後續的飲食帶來許多影響。

「焦點拉回到基隆小吃」，曹銘宗說，早期的基隆可以說是福州人重鎮，西荷時代和平島上就有福州街 ，基隆俗諺 「福州雞啼，社寮有聽」， 就顯示出當時的和平島及福州是很親近的兩地；日本時代的基隆與福州有定期輪船，許多台北餐館雇用福州廚師。

好吃的蝦仁羹。（曹銘宗提供）

「基隆的福州小吃的特色就是紅糟，它是福州菜常用的調味料，台語音âng-tsau，就是以以紅麴釀酒後的渣漬的製成的調味料，可用來醃魚和肉，不僅顏色呈現紅色且散發酒香。基隆小吃使用紅糟的有：紅糟鰻（焿）、紅糟肉、紅糟肉圓、紅糟牛肉麵等；另外割包（刈包）、鼎邊趖、福州魚丸、豆干包，胡椒餅（福州餅）等也來自於福州。」

位於基隆市信四路、義二路交口的旗魚麵線。（曹銘宗提供）

清代移民主要以漳州人為主，泉州人次之，漳州移民居住基隆港一帶，泉州移民居住七堵、暖暖，泉、漳對於基隆的影響，除了泉漳械鬥帶來後續的中元祭，基隆的廟口的「廟」，叫做「奠濟宮」，主奉開漳聖王，這裡就是當時基隆漳州籍移民的心靈寄託處。

隱藏在孝三路小巷中的炸蛋排骨飯。（曹銘宗提供）

談到泉州，曹銘宗說，廟口有一家專賣豆簽焿的老攤子，豆簽焿源自福建泉州安溪，早年在原鄉大都加絲瓜來煮，來到了基隆這裡，在豆簽焿湯中加了蚵仔、蝦仁、花枝等海產，如果吃時加點烏醋、胡椒，絕對色香味俱佳。 

日治時期及戰後移民

基隆在日本時代是台灣與日本的「玄關」，不論是建築、文化，甚至料理都特別的重視，當時的基隆日本人就佔了超過1/4，日本料理店也有許多台灣人在裡面當學徒。談到美食部分，日本料理、吉古拉、壽司、生魚片就是在當時引進；另外油炸、炭烤西式三明治以及咖哩（飯、麵）等也是由日本引進台灣。

曹銘宗表示，時間回到1930年代，當時日本人招募大批溫州人前來基隆採煤礦（另一部分在金瓜石採金礦），或當碼頭工人，他們集中住在基隆港西岸第6碼頭後面山腰上的宿舍，當地俗稱「溫州寮」； 戰後不少浙江人前來基隆，再加上1955年的浙江沿岸大陳島等移民，使基隆成為浙江人在台大本營。基隆的溫州人帶來浙江傳統「鰻鯗」美食，「鯗」是把魚剖開抹鹽風乾的做法。 

基隆的「林家三鮮水餃」，以胭脂蝦建構了特色水餃。（曹銘宗提供）

台灣飲食文化多元混融，相似食物不同名稱如福建扁食、廣東雲吞、四川抄手、浙江及北方餛飩，在台灣都有，目前稱餛飩者最多。溫州的餛飩特色在於「大」，溫州大餛飩湯裡加了蛋絲、紫菜、榨菜等，在台北許多「溫州大餛飩」，可能都是基隆浙江人第二、三代到台北開的店。

基隆廟口第21號老攤「魯排骨飯」。（曹銘宗提供）

「1949年國民黨撤退來台，戰後隨國民政府遷台的各省移民，搭船來台灣並在基隆上岸，很多人定居在基隆，或曾在基隆落腳後，再搬移到台灣各個角落。廣東潮汕人來到台灣後，從沙茶炒麵攤販開始做起，也開起了沙茶火鍋店，讓沙茶開始在台生根。」

基隆流籠頭廣東汕頭牛肉店的炒牛肉。（曹銘宗提供）

曹銘宗說，信義市場是基隆最大的傳統市場之一，尤其附近在戰後居住相對較多的外省族群，所以擁有多樣的中華美食，而且信義市場及其周邊有很多麵食攤店，包括豆漿、燒餅、油條、水煎包、烤蔥餅、槓子頭、山東饅頭、韭菜盒子等麵食類小吃，來到這裡絕對是驚奇連連，每家都有絕活。

台灣是海產豐富的島嶼，在台灣各類美食中，海產扮演重要角色，基隆外海及台灣東北角的海域天然條件優良，不僅有洋流聚集的洄游性魚類，更有多變的海底地質也維繫著多樣化的定棲型海洋生物，因此基隆可說是全國海鮮食材重要來源之一，有很多海味小吃。

基隆廟口「全家福」元宵50年來都是秉持手工製做。（曹銘宗提供）

曹銘宗說，基隆崁仔頂魚市場是北台灣最大漁產集散地，白天這裡是一條充滿魚腥味的馬路，但每間漁行鐵門全是拉下來的，街道上安安靜靜；不過若到凌晨1~2點來到這裡，可聽見「糶手」喊叫聲此起彼落，各地餐廳業者、漁販都來此批A級漁貨。

俞家清魚湯讓不少人深夜排隊就為了吃這一碗旗魚湯。（曹銘宗提供）

「基隆的海鮮小吃種類很多，旗魚是基隆來基隆一定要吃的特產」，曹銘宗細數旗魚小吃，像旗魚生魚片、旗魚湯、旗魚羹、旗魚麵線、薑燒旗魚肚飯種類數不勝數；半夜3點開賣的俞家清魚湯，魚肉大塊、湯頭鮮美，雖然深夜才開賣，但是仍然有許多老饕半夜不睡覺，熬夜排隊也要來吃一碗。

曹銘宗接著說，來到基隆，「海鰻」小吃一定要來品嘗，紅糟鰻是以紅糟等調味料醃漬後，裹麵粉油炸而成，再搭配濃稠或清甜的湯頭，就成為老饕口中最棒的美食；崁仔頂紅燒鰻魚羹，有著數十年對鰻魚羹美味的堅持，料好實在；三記手工魚餃是基隆特有的海味，平常吃的餃類餃皮大多為澱粉，但三記的餃皮則是先將海鰻打成魚槳，再手工桿成魚餃皮，包豬肉餡。

三記魚餃的魚餃皮使用海鰻魚漿製成。（曹銘宗提供）

台灣最大的飛魚卵產地就在八斗子，因此當地居民就拿來拿來研發飛魚卵香腸、泡菜、水餃等美食；海蟹有奶油螃蟹、螃蟹米粉、黃金蟹、螃蟹焿；海蝦則有劍蝦、明蝦、胭脂蝦等，更不用說還有各類型以海味小吃，每一口都是最新鮮、最在地的料理，來到基隆絕對要到巷弄之間品嚐。

曹銘宗認為，飲食文化代表著多元族群、多元的社會彼此之間互相融合，基隆小吃展現了台灣文化的多樣性，裡面除了有色、香、味之餘，也有融入了歷史、故事與人情。然而在享受美食之際，也要了解食物對環境的衝擊，對於因過度捕撈、海洋環境破壞也應該要去重視，如何永續經營就是飲食文化中必須要加入的新觀念。◇