德國豬腳與紅酒 浪漫相遇

白葡萄酒搭生菜沙拉 紅葡萄酒配德國豬腳

前年才在台中開幕的高冠咖啡餐酒館，雖然主打的是紅酒，但是與紅酒搭配的餐點也非常可口，在美國藍帶西點廚藝學校受過完整訓練的主廚Robert，建議客人喝有花香氣的紅葡萄酒時可以搭配重口味的德國豬腳，而充滿清香氣息的白葡萄酒則適合搭配清淡的生菜沙拉，葡萄酒的花香、果香可以讓濃厚口感的肉食和清新涼爽的生菜突顯出意想不到的美味。

以蘿蔓生菜為主的凱撒沙拉，配上一杯黃金色澤的白葡萄酒，是絕佳的餐酒組合。（記者鄧玫玲／攝影）

來自德國的豬腳料理，到了台灣後已有不同的做法，用油炸至酥脆的方式讓口感層次更豐富，Robert表示，「德國人製作豬腳的方法很簡單，就只有煮熟或烤熟兩種口味，台灣人比較不能接受原始風味，所以改成滷製後油炸，讓德國豬腳有了新的風貌。」

Robert推薦產自西班牙的小寶馬白酒來搭配凱撒生菜沙拉，以蘿蔓生菜為主的沙拉，配上一杯黃金色澤的白葡萄酒，是絕佳的餐酒組合，而充滿胡椒與月桂香氣的德國豬腳，Robert則推薦陳釀的寶馬紅酒，2013年釀製的成熟葡萄酒與外酥內軟的豬腳一起食用，香氣更濃郁，也有解油去膩的獨特效果。

然而，葡萄酒是為了搭配美味餐點，Robert提醒客人，高腳杯斟三分之一，醒10分鐘後再品嘗的葡萄酒，香氣最濃郁，因為「淺嘗慢飲」，才能品紅酒最高境界。當然，如果還能來一小杯芒果鮮奶酪那就更完美了。

凱撒生菜沙拉的內容很豐富，有大量的蘿蔓生菜，還有小番茄、麵包丁、起司粉。（記者鄧玫玲／攝影）

德國豬腳紅酒套餐

(一)前菜--凱撒生菜沙拉

**食材--(1)蘿蔓生菜葉300克(2)小番茄切半3顆(3)紅捲葉、綠捲葉、黑橄欖少許(4)吐司麵包丁適量 (5)吐司麵包粉、起司粉適量(6)凱撒沙拉醬適量

**小叮嚀：凱撒沙拉醬

食材：

  美奶滋350克、鮮奶油20c.c.、墨西哥辣椒醬(TABASCO) 3c.c.、鯷魚7克、蒜碎15克、起司粉16克、鹽巴3克、黑胡椒少許、檸檬汁8c.c.

作法：  所有食材混合均勻後，再嘗嘗味道，依個人口味增減比例，即可冷藏備用。

**作法

1蘿蔓生菜葉用RO過濾水充分洗淨後，再脫去多餘的水分，即可切成小塊備用。

2小番茄、紅捲葉、綠捲葉也用RO過濾水洗淨，再瀝乾水分。

3把生鮮食材組合後，再與麵包小丁、黑橄欖混合，淋上凱撒醬，灑上麵包粉、起司粉即可。

德國人製作豬腳的方法很簡單，就只有煮熟或烤熟兩種口味，台灣人改成滷製後油炸，讓德國豬腳有了新的風貌。（記者鄧玫玲／攝影）

(二)主菜 德國豬腳

**食材

(1)豬腳一隻，選用豬前腿第二個關節的部位(2)德國酸菜(3)紅黃甜椒各一小片(4)節瓜一片、綠花椰菜一小朵(5)特調法式芥茉醬

*小叮嚀：

*自製德國酸菜---高麗菜切細後用適量的鹽醃三天，發酵後濾去水分，再與培根稍微拌炒入味即成。

*特調法式芥茉醬---法式芥苿醬、芥苿籽醬混合拌勻。

**作法

(1)豬腳用黑胡椒粒和月桂葉醃漬入味後，入湯鍋長時間低溫燜煮至軟化，放涼後瀝乾水分再入鍋油炸，反覆油炸過三次，直到外皮酥脆內裡軟嫩，即可切塊盛盤。

(2)豬腳盛盤後，再與德國酸菜、甜椒、節瓜、綠椰菜組合排盤，最後以法式芥茉醬裝飾，即可上桌。

紅酒套餐中的附餐甜點--芒果鮮奶酪，香甜滑口。（記者鄧玫玲／攝影）

(三)附餐甜點--芒果奶酪(15杯量)

**食材--

(1)鮮奶油500克(2)牛奶500克(3)吉利丁5片半(4)貝禮詩奶油、香草精少許(5)砂糖40克(6)芒果醬適量

**作法--

(1)吉利丁片泡冰水軟化後，立即撈起備用。

(2)將牛奶加熱依序加入砂糖、奶油及香草精攪拌至砂糖溶解，加入泡軟的吉利丁攪拌均勻，並持續加熱到85°C，或者看到攪拌液開始冒小泡泡即離火，不可過熱。

(3)離火的牛奶攪拌液加入鮮奶油攪拌，再過濾2次即可分裝入容器中，放涼後冷藏，食用時淋上芒果醬即可。◇