台菜米其林含「星」量低？專家這麼看

觀光局8年前曾積極爭取米其林指南來台，但至2011年誕生第一本台灣綠色米其林指南。隨著近年台北餐飲界百花齊放，飲食市場蓬勃發展，加上米其林2007年起大步進軍亞洲區，陸續在日本、港澳、新加坡、上海、首爾、曼谷等城市發表當地首版米其林指南，台灣台北也於2018年3月，正式被納入米其林指南的全球版圖之中。

3月中旬發表的《2018 台北米其林指南》，內容共240頁，嚴選出北市100家以上餐廳與25家旅館，至於給予星級評等的餐廳則共有20家，包括：3星1家、2星2家、1星17家。細探獲得星評的料理類別，日式料理占大宗，其次是歐法式料理，而粵式料理雖僅3家，但唯一獲3星殊榮的頤宮即是粵式料理。反觀台菜料理僅2家上榜，且皆為1星評等，顯示台菜的含「星」量相對低。

「米其林密探未必了解台菜」，知名美食評論家費奇進一步分析，台菜類別多樣，包括：總鋪師料理、酒家菜，或是類似辦桌流水席等，廚師多數拿著菜刀與鍋鏟即行遍天下，較不易累積出大名氣，加上台灣四面環海，早年生活條件貧瘠，很多食材（如雞鴨魚肉內臟）皆充分加以運用，這對外來密探而言，恐有諸多疑惑。

費奇說，這次獲獎的兩家台菜餐廳《金蓬萊遵古台菜》、《明福台菜》則分別開設約一甲子與30餘年的時間，走出一定的歷史軌跡，從中能發現米其林對台菜的喜好著重於「傳承」，並非全都在菜品的味覺與視覺之上。

「嚴格地說，米其林並不青睞台菜」，費奇接著解釋，米其林星級餐廳的菜色多數有良好的色相，這與米其林的發源地——法國的飲食文化有關係。法式料理擅長操作食物的賣相，不僅利用食材原色，也會變幻食用色素，同時會使用吉利T與食材融合進而包覆食材，製成色彩繽紛豐富的凍凝或乳化狀料理，這是法國人詮釋飲食藝術的方式。

但是台菜的料理方式並非如此，費奇認為多數台菜不會精雕細琢其外相，她以白斬雞為例，上菜時會維持皮凍與雞肉之間微妙的自然膠質，這是溫度控制下的結晶不會特別取下，因為這可吃到雞汁的鮮甜，而非以吉利T的方式，呈現出膠質的風味。另外，外國人也不理解吃雞肉時骨頭裡見血色，但台灣人認為骨頭帶血，雞肉才能吃出鮮甜甘。

台菜料理「五柳枝」，則是以精湛的刀工，讓魚體呈現在水中悠游的美麗姿態，料理中的醬汁會添加太白粉，目的除了亮色外，還具有保溫的效果，但外國人相當不熟悉勾芡的口感，會覺得台菜怎麼總隔著一層擦亮的玻璃觀感。台灣酒家菜裡的「螺肉蒜」，同樣遇到類似情況，因添加雞肉與海鮮，形式類似於大雜燴，這也讓外國人難以理解。

「外國人之所以不熟悉台菜，是因地域與文化背景所造成的」，費奇說，比如酒家菜是昔日有錢人為了解酒而吃的料理，因此味道比較濃郁。再者台灣人過去較節儉，烹調時會一物多用、充分利用食材，比如雞骨熬湯，雞胸肉做涼拌雞絲，雞腿肉做冷盤，而外國人通常直接食用烤全雞，「米其林評審無法體會這樣的時代背景，但是，這些菜會讓我們很懷念。」

費奇說，政府應扮演台菜的引路人，強化米其林評審與台灣本地時空背景間的聯結，包括：總鋪師、酒家菜、南甜北鹹、蘭陽味道、河洛料理等台灣人再熟悉不過的台菜風味，政府都需要進一步讓外國評審理解。

費奇認為，經過首屆的評鑑，米其林應該開始訓練台灣本地的密探，台灣密探與台菜的共鳴度也較高。另外，這次必比登名單裡的「My灶」、美麗餐廳、茂園台菜，即演繹相當富有台灣味的料理，代表台菜並沒有真正的沉寂，推估明年台菜仍有期待空間，出線奪星的機會仍不低。

至於這次台北米其林指南裡，日本料理占大宗，費奇說，不可諱言，法國相當情有獨鍾於日本料理，這與米其林進軍亞洲首先落點於日本有著莫大的關係，且日本料理追求登峰造極的擺盤、刀工，程度與法式料理難分軒輊，因此日本料理相當受到法國人的青睞。◇

【人物小檔案】費奇

知名美食評論家、2014 台北國際牛肉麵節 美食親善大使、2011 台北申列美食之都 總顧問、《味能甦活》承先者

著有：《味能甦活》、《費奇的馬來西亞食在玩味》、《費奇的食戰驚豔–不吃不可的名菜名廚名店》