校園午餐革命 青埔師生午餐享米其林級美味

學校營養午餐普遍有從業人員烹調知識過時且苦無進修管道的問題。「對味廚房料理實驗室」 主廚洪昭勝，今年起開始巡迴全台校園廚房，向廚師傳授米其林烹飪標準，扭轉傳統營養午餐肉老菜黃、營養流失，孩子的接受度不高的宿命與剩食過多所造成的食材浪費問題。桃園市中壢區青埔國小13日洪昭勝合作推動校園午餐革命，運用米其林星級廚房的烹飪標準來製作師生的營養午餐，帶給全校師生美味營養的全新體驗。

主廚洪昭勝（左）向青埔國小廚師傳授米其林烹飪標準。（記者徐乃義／攝影）

洪昭勝表示，學校以往因為供餐量大，只能用大鍋快炒，食材容易走味、受熱不均，蔬菜也難逃葉老菜黃的命運。用錯烹飪方法，營養午餐不好吃，花再多錢買再好的食材都只是浪費！若能運用「分段料理」的技術，將烹煮過程拆解為「煮熟」與「調味」兩部分，不僅省時省力，調味減少油鹽，營養不流失，孩子吃了更健康。而且不需再花錢買設備，只要善用學校普遍擁有的「炒鍋」和「蒸爐」便能輕鬆完成。

傳統三杯雞的作法需要不斷翻炒超過四十分鐘，還容易有熱度不均或雞肉口感過乾老柴的問題，藉由分段料理方式，先將雞肉醃製好，均勻擺入蒸爐約二十分鐘接著再下鍋拌炒調味五分鐘即可出餐，不僅省時省力、肉質也鮮嫩可口。

新的方式不僅有效率而且能減少調味料的使用。（記者徐乃義／攝影）

青埔國小主廚的黃瑞珍表示，洪昭勝傳授的技巧相當實用，以往每天要供應近七百位師生的午餐必須從早到午不停的拿著鍋鏟快速拌炒，不僅費力費時，而且也難免會有調味不均的問題，新的方式不僅有效率而且能減少調味料的使用，孩子吃起來更健康。

青埔國小校長許清勇表示，市府及教育局相當關心學童飲食健康安全，不僅實施採用非基改食材及桃園在地有機、吉園圃蔬菜的天天安心食材政策，今年更導入「四章一Q」溯源認證機制，確保校園午餐採用的食材均為無毒有機、可溯源的優質農漁產品。好的食材若能搭配適當的烹調方式，便能有效縮短廚房供餐作業時間，送到孩子眼前的便會是一道道熱騰騰、色香味俱全的美味佳餚，許校長並認為學校的廚工應該如同學校的教師一樣定期進修、精進廚藝，才能確保午餐供餐的品質。

洪昭勝預計將與中山大學合作建置營養午餐「常用食材烹飪資料庫」，並出版「新世紀營養午餐食譜」贈送全國2,660所小學，並巡迴舉辦「校園米其林」座談會。◇